Jak przyrządzić stek sous vide? Poradnik krok po kroku

Stek sous-vide przygotowuje się w szczelnie zamkniętym worku, w kąpieli wodnej o dokładnie ustawionej temperaturze, a następnie krótko obsmaża na bardzo gorącej patelni. Dzięki temu mięso ma równy kolor od brzegu do środka, a stopień wysmażenia nie zależy od zgadywania.

Czego potrzebujesz?

Do przygotowania steka wystarczy podstawowy zestaw. Najważniejsze jest urządzenie, które utrzyma stałą temperaturę wody, oraz patelnia pozwalająca szybko zrumienić powierzchnię mięsa:

• Cyrkulator zanurzeniowy do podgrzewania i wprawiania wody w ruch.
• Garnek lub pojemnik odporny na działanie wysokiej temperatury.
• Worek próżniowy ze zgrzewarką albo worek strunowy przeznaczony do kontaktu z żywnością.
• Ciężka patelnia żeliwna lub stalowa oraz olej o wysokim punkcie dymienia.
• Ręczniki papierowe, szczypce, sól i pieprz.

Najlepiej wybierz stek o grubości co najmniej 3–4 cm. Cieńsze kawałki szybciej przegrzewają się podczas końcowego smażenia. Antrykot, rostbef i polędwica sprawdzą się dobrze, ale różnią się zawartością tłuszczu i smakiem.

Worek strunowy możesz zamknąć metodą wypierania wody. Włóż do niego mięso, zanurzaj powoli w wodzie, aby wypchnąć powietrze, a następnie zamknij worek tuż nad powierzchnią kąpieli.

Jaką temperaturę wybrać?

Temperatura kąpieli decyduje o stopniu wysmażenia. Podane czasy dotyczą steków o grubości około 3–4 cm. Przy cieńszych kawałkach czas może być krótszy, ale nie zmieniaj temperatury, jeśli zależy Ci na konkretnym efekcie.

Na początek możesz wybrać 54–55°C przez około 2 godziny, jeśli lubisz stek medium-rare. Temperatura ustala stopień wysmażenia, a czas wpływa głównie na ogrzanie mięsa i jego kruchość.

Jak przyrządzić stek sous vide krok po kroku?

Proces składa się z dwóch etapów. Najpierw mięso dochodzi do wybranej temperatury w kąpieli wodnej, a później otrzymuje rumianą skórkę na patelni.

1. Przygotuj mięso – wyjmij stek z lodówki, usuń nadmiar wilgoci i dopraw solą oraz pieprzem. Możesz dodać tymianek lub rozmaryn. Świeży czosnek w worku przy niskich temperaturach nie jest konieczny, dlatego bezpieczniej użyć go później podczas smażenia.
2. Zapakuj stek – włóż mięso do osobnego worka i usuń z niego jak najwięcej powietrza. Jeśli używasz zgrzewarki, wykonaj szczelny zgrzew. Worek powinien utrzymywać mięso całkowicie pod wodą.
3. Ustaw kąpiel – napełnij pojemnik wodą, zamocuj cyrkulator i wybierz temperaturę z tabeli. Poczekaj, aż urządzenie osiągnie ustawioną wartość, zanim włożysz worek.
4. Gotuj stek – zanurz worek tak, aby nie zasłaniał wlotu ani wylotu wody. Steki nie powinny ciasno przylegać do siebie, bo utrudnia to równomierną cyrkulację. Dla większości kawałków wystarczy 1–3 godziny.
5. Wyjmij i bardzo dokładnie osusz mięso – rozetnij worek, przełóż stek na ręczniki papierowe i osusz go z każdej strony. Powierzchnia powinna być niemal sucha. Wilgoć obniża temperaturę patelni i sprawia, że mięso zaczyna parować zamiast się rumienić.
6. Rozgrzej patelnię – użyj ciężkiej patelni żeliwnej lub stalowej. Rozgrzej ją mocno, dodaj niewielką ilość oleju o wysokim punkcie dymienia i poczekaj, aż zacznie lekko dymić.
7. Wykonaj searing – połóż stek na patelni i obsmażaj około 45–60 sekund z każdej strony. Nie smaż go długo, ponieważ środek ma już właściwą temperaturę. Możesz krótko przyrumienić także krawędzie.
8. Zastosuj basting – pod koniec dodaj masło, rozgnieciony czosnek i zioła. Przechyl patelnię, nabieraj spienione masło łyżką i polewaj nim stek przez około 30 sekund. Ta technika wzbogaca smak i aromat powierzchni mięsa.
9. Podaj od razu – stek sous-vide nie wymaga długiego odpoczynku, ponieważ jego wnętrze ma wyrównaną temperaturę. Po zdjęciu z patelni możesz od razu kroić go w poprzek włókien.

Brązowa skórka powstaje dzięki reakcji Maillarda, czyli przemianom zachodzącym na suchej, mocno rozgrzanej powierzchni mięsa. Dlatego osuszanie i wysoka temperatura patelni są ważniejsze niż długie smażenie.

Nie musisz obsmażać steka przed włożeniem do worka. Jedno końcowe searing zwykle wystarcza, a wcześniejsze rumienienie wydłuża przygotowanie bez wyraźnej korzyści.

Na co uważać?

Najczęstsze problemy wynikają nie z samej kąpieli, lecz z niewłaściwego czasu, temperatury lub wykończenia. Przed położeniem mięsa na patelni sprawdź:

• Stek został wyjęty z worka i dokładnie osuszony z obu stron.
• Patelnia jest ciężka, mocno rozgrzana i pokryta cienką warstwą oleju.
• Smażenie trwa krótko, zwykle nie dłużej niż 60 sekund na stronę.
• Mięso nie jest stale przesuwane po patelni, bo utrudnia to powstanie skórki.
• Worek nie przeciekł, a mięso podczas kąpieli było całkowicie zanurzone.

Bezpieczeństwo żywności

Czas gotowania nie jest tym samym co bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W niższych temperaturach nie należy traktować kąpieli jako procesu, który można dowolnie przedłużać.

Steków gotowanych poniżej 54°C nie trzymaj w kąpieli dłużej niż około 2–2,5 godziny. Dla temperatur wynoszących 54°C i więcej przy stekach z delikatnych, szlachetnych wyrębów przyjmij limit około 4 godzin. Dłuższa kąpiel może pogorszyć strukturę mięsa, nawet jeśli jego temperatura nie wzrośnie ponad ustawioną wartość.

Nie zostawiaj ugotowanego steka w temperaturze pokojowej. Jeśli przygotowujesz mięso z wyprzedzeniem, szybko schłodź je w kąpieli lodowej, pozostaw w szczelnym worku i przechowuj w lodówce. Ponowne podgrzewanie wymaga zachowania szczególnej ostrożności, dlatego najbezpieczniej przygotować stek i podać go bezpośrednio po kąpieli oraz krótkim obsmażeniu.

Najprostszy schemat to 54–55°C przez około 2 godziny, bardzo dokładne osuszenie, mocno rozgrzana patelnia i krótkie searing z bastingiem na końcu. W ten sposób uzyskasz powtarzalny stopień wysmażenia bez szarej obwódki i bez konieczności odpoczywania mięsa przed podaniem.

Artykuł ma charakter informacyjny. Przy przygotowywaniu żywności zachowaj zasady higieny i bezpieczeństwa, a parametry urządzenia dostosuj do jego instrukcji producenta.