Spider steak, nazywany także nietoperzem, to marmurkowy mięsień z tylnej części szynki. Najlepiej przygotować go krótko, na mocno rozgrzanej patelni, i podać najwyżej w stopniu medium-rare. Po smażeniu mięso powinno odpocząć, a następnie zostać pokrojone w poprzek włókien.
Czym jest spider steak?
Spider steak to mało znany, ale bardzo interesujący kawałek wołowiny ukryty przy kości stawu zawiasowego w tylnej części szynki. W Austrii określa się go jako „nietoperz”. Angielska nazwa odnosi się do charakterystycznego układu przerostów tłuszczu, które przypominają delikatną pajęczynę.
Choć mięsień pochodzi z udźca, nie zachowuje się jak typowy chudy kawałek tej części tuszy. Duża ilość tłuszczu śródmięśniowego zapewnia mu soczystość i intensywny smak. Trzeba jednak działać szybko, ponieważ zbyt długa obróbka może sprawić, że włókna wyraźnie stwardnieją.
Dlaczego ten kawałek wymaga uwagi?
Marmurkowatość to tłuszcz rozłożony wewnątrz mięśnia. Pod wpływem wysokiej temperatury częściowo się wytapia, nadając mięsu aromat i wilgotność. W przypadku spider steaka właśnie ta cecha pozwala uzyskać bardzo soczysty efekt mimo pochodzenia z mniej oczywistej części wołowiny.
Mięsień ma nieregularny kształt, a jego włókna nie układają się tak równomiernie jak w klasycznym rostbefie. Dlatego po usmażeniu trzeba dokładnie sprawdzić ich kierunek. Krojenie wzdłuż włókien wydłuży je i sprawi, że mięso będzie trudniejsze do pogryzienia.
Jak usmażyć spider steaka krok po kroku?
Do przygotowania wystarczy ciężka patelnia, najlepiej żeliwna, szczypce kuchenne lub łopatka oraz termometr do mięsa. Przy mocno marmurkowym kawałku można rozpocząć smażenie bez dodatkowego tłuszczu. Jeśli patelnia tego wymaga, użyj niewielkiej ilości oleju rafinowanego albo masła klarowanego.
Najważniejsze czynności wykonaj w tej kolejności:
- Ogrzej mięso – wyjmij stek z lodówki wcześniej, aby zbliżył się do temperatury pokojowej. Czas zależy od jego grubości, ale nie powinien pozostawać poza lodówką dłużej, niż wymaga przygotowanie do smażenia.
- Osusz powierzchnię – dokładnie wytrzyj mięso ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia szybciej się rumieni i pozwala uzyskać wyraźną skórkę.
- Mocno rozgrzej patelnię – powinna być bardzo gorąca, zanim położysz na niej stek. Spider steak smaż krótko, zwykle około 1–2 minut z każdej strony, zależnie od grubości.
- Obracaj bez nakłuwania – użyj szczypiec lub łopatki zamiast widelca, aby nie wypuścić soków z mięsa. Pod koniec możesz dodać odrobinę masła i świeżych ziół, a następnie polać nimi stek.
- Odstaw przed krojeniem – przełóż mięso na deskę i pozwól mu odpocząć przez kilka minut. Dzięki temu soki rozłożą się równomierniej, a stek nie straci ich natychmiast po przekrojeniu.
W przypadku bardzo grubego kawałka sam czas smażenia może nie wystarczyć do uzyskania równomiernego środka. Wtedy lepiej zastosować metodę odwróconą, czyli najpierw delikatnie ogrzać mięso w piekarniku, a dopiero na końcu krótko zrumienić je na patelni.
Jak kontrolować stopień wysmażenia?
Najpewniejszą metodą jest pomiar temperatury w najgrubszej części steka. Termometr włóż z boku, tak aby końcówka znalazła się w centrum mięsa. Spider steak najlepiej zachowuje teksturę przy stopniu rare lub medium-rare.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnątrz | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 46–49°C | Czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium-rare | 52–55°C | Ciepły, różowo-czerwony środek |
| Medium | 55–60°C | Różowy środek, mniejsza soczystość |
Temperatura może jeszcze nieznacznie wzrosnąć podczas odpoczynku mięsa. Jeśli zależy Ci na soczystości, nie przeciągaj spider steaka powyżej medium.
Jak podawać spider steaka?
Po odpoczynku obejrzyj powierzchnię mięsa i znajdź przebieg głównych włókien. Następnie krój cienko, zdecydowanymi ruchami, zawsze w poprzek ich kierunku. To najważniejszy etap poza samym smażeniem, ponieważ skraca włókna i ułatwia ich przegryzienie.
Do tego kawałka pasują dodatki, które nie przykryją jego charakterystycznego smaku:
- Krój mięso w poprzek włókien, nawet jeśli ich kierunek zmienia się w różnych częściach steka.
- Po smażeniu odstaw kawałek na kilka minut przed krojeniem.
- Podaj go z solą morską i świeżymi ziołami, na przykład tymiankiem lub rozmarynem.
- Wybierz lekką sałatę, pieczone ziemniaki albo grillowane warzywa zamiast ciężkiego sosu.
Spider steak nie potrzebuje rozbudowanej receptury. Dobra temperatura patelni, krótka obróbka i krojenie w poprzek włókien wystarczą, aby wykorzystać jego marmurkowatość bez utraty delikatności.
