Klasyfikacja wołowiny Wagyu to standaryzowany system oceny tuszy, a nie wyłącznie określenie marketingowe. Oznaczenie A5 łączy najwyższą klasę wydajności z najwyższą klasą jakości. O jakości decydują między innymi marmurkowatość, kolor, tekstura i wygląd tłuszczu, a skala BMS od 1 do 12 dokładniej pokazuje ilość tłuszczu śródmięśniowego.
Jak czytać oznaczenie A5?
Japoński system klasyfikacji jest prowadzony przez Japan Meat Grading Association. Kod składa się z dwóch niezależnych elementów. Litera opisuje wydajność tuszy, czyli ilość mięsa możliwą do uzyskania, natomiast cyfra określa jakość mięsa.
| Klasa | Co oznacza? | Znaczenie w praktyce |
|---|---|---|
| A | Wydajność powyżej standardu | Z tuszy uzyskuje się relatywnie dużo mięsa |
| B | Wydajność standardowa | Ilość mięsa mieści się w standardowym zakresie |
| C | Wydajność poniżej standardu | Uzysk mięsa jest niższy w porównaniu ze standardem |
Drugi znak, od 1 do 5, dotyczy jakości. Cyfra 5 jest najwyższą oceną, a 1 najniższą. Dlatego A5 nie oznacza po prostu „bardzo dobrego mięsa”. Litera A opisuje wydajność, a cyfra 5 jakość. Cena tuszy może zależeć od obu parametrów, choć klasa wydajności jest szczególnie istotna dla producentów i dystrybutorów.
Ocena wydajności jest określana na podstawie przekroju tuszy, między 6. a 7. żebrem. Dla osoby kupującej mięso najważniejsza pozostaje jednak druga część kodu oraz szczegółowe oznaczenie BMS.
Co składa się na klasę jakości od 1 do 5?
Ocena jakości nie wynika z jednego parametru. Inspektorzy przyznają noty w czterech kategoriach, a o końcowej klasie decyduje najniższa nota uzyskana w którejkolwiek z nich. Oceniane są:
- Marmurkowatość – ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego, określane za pomocą skali BMS.
- Kolor i połysk mięsa – oceniane według Beef Color Standard, czyli BCS, w skali od 1 do 7, a następnie uwzględniane w klasie jakości od 1 do 5.
- Tekstura – związana między innymi z jędrnością mięsa i jego strukturą.
- Kolor oraz jakość tłuszczu – oceniane według Beef Fat Standard, czyli BFS.
Przykładowo, bardzo wysoka marmurkowatość nie wystarczy do uzyskania klasy 5, jeśli pozostałe parametry otrzymają niższe noty. Dzięki temu końcowa ocena opisuje cały zestaw cech, a nie tylko wygląd przekroju.
BMS – jak działa skala marmurkowatości?
BMS, czyli Beef Marbling Standard, opisuje zawartość tłuszczu śródmięśniowego. W języku branżowym używa się też skrótu IMF, odnoszącego się do procentowej zawartości tłuszczu wewnątrz mięśnia. Skala BMS obejmuje wartości od 1 do 12. Im wyższa liczba, tym więcej tłuszczu tworzy widoczną siatkę w mięśniu.
| BMS | Poziom marmurkowatości | Charakterystyka |
|---|---|---|
| 1 | Brak lub śladowa marmurkowatość | Mięsień zawiera bardzo mało tłuszczu śródmięśniowego |
| 2 | Niska | Marmurkowatość jest niewielka i słabo widoczna |
| 3 | Umiarkowanie niska | Widoczne są pojedyncze pasma tłuszczu |
| 4 | Umiarkowana | Tłuszcz tworzy wyraźniejszą, ale nadal ograniczoną siatkę |
| 5 | Umiarkowanie wysoka | Marmurkowatość jest dobrze widoczna |
| 6 | Wysoka | Mięsień zawiera dużo równomiernie rozłożonego tłuszczu |
| 7 | Bardzo wysoka | Siatka tłuszczu jest gęsta i wyraźna |
| 8 | Bardzo wysoka | Poziom typowy dla najwyższych klas jakości Wagyu |
| 9 | Ekstremalnie wysoka | Tłuszcz zajmuje dużą część widocznego przekroju |
| 10 | Ekstremalnie wysoka | Marmurkowatość jest bardzo gęsta |
| 11 | Skrajnie wysoka | Czerwone włókna są silnie przeplatane tłuszczem |
| 12 | Maksymalna w skali | Najwyższy poziom tłuszczu śródmięśniowego |
Skala BMS nie jest tym samym co końcowa klasa jakości. BMS pomaga określić jeden z czterech filarów oceny, natomiast cyfra w oznaczeniu A5 uwzględnia również kolor mięsa, teksturę i tłuszcz. Wysoka marmurkowatość wpływa na soczystość, kruchość i sposób odczuwania mięsa, ale sama nie zastępuje pełnej klasyfikacji.
W praktyce klasy jakości 5 są związane z najwyższymi zakresami BMS, obejmującymi wartości 8–12. Nie oznacza to jednak, że każde mięso z BMS 8–12 musi mieć identyczne właściwości, ponieważ końcowa nota zależy także od pozostałych parametrów.
Jak sprawdzić autentyczność Wagyu?
Najpewniejszym punktem weryfikacji jest indywidualny numer identyfikacyjny zwierzęcia. Powinien on zgadzać się z numerem podanym na certyfikacie i etykiecie mięsa. Numer umożliwia sprawdzenie pochodzenia w japońskim systemie identyfikacji bydła.
Na certyfikacie lub etykiecie warto porównać następujące dane:
- Individual Identification No. – indywidualny numer zwierzęcia.
- Yield-Quality Grade – połączona klasa wydajności i jakości, na przykład A5.
- B.M.S. No. – wynik marmurkowatości w skali 1–12.
- B.C.S. No. – wynik standardu koloru mięsa w skali 1–7.
- Carcass No. – numer tuszy nadany podczas klasyfikacji.
- Breed – rasa lub linia hodowlana.
- Grading Date i Grading Location – data oraz miejsce oceny.
Oznaczenia pochodzące z innych systemów, takich jak australijski MSA, nie powinny być bezpośrednio utożsamiane z japońskim kodem A5. Poszczególne standardy mogą używać podobnych pojęć, lecz mają własne metody oceny.
Najprostszy sposób czytania etykiety wygląda więc tak: litera mówi o wydajności tuszy, cyfra o ogólnej jakości, a BMS precyzuje poziom marmurkowatości. Dopiero te informacje odczytane razem pokazują, za jaki parametr płacisz.
