Soczysty stek w sosie powstaje dzięki dwóm rzeczom: dobrze przygotowanemu mięsu i wykorzystaniu smakowych pozostałości z patelni. Osuszenie steka, krótko intensywne smażenie oraz odpoczynek po zdjęciu z ognia pomagają zachować jego soczystość, a deglazowanie zamienia zrumienione fragmenty w aksamitny sos.
Składniki na stek w sosie
Podane ilości wystarczą na dwie porcje. Najlepiej sprawdzi się stek z rostbefu o podobnej grubości, ponieważ oba kawałki usmażą się w zbliżonym czasie.
Do przygotowania mięsa potrzebujesz:
- 2 steki wołowe, najlepiej z rostbefu
- sól i świeżo mielony pieprz
- 1–2 łyżki oleju o wysokim punkcie dymienia
- 1 łyżka masła
- 1 ząbek czosnku
- gałązka tymianku lub rozmarynu
Składniki na prosty sos z patelni:
- 150 ml bulionu wołowego lub warzywnego
- 100 ml wytrawnego czerwonego wina albo niewielka ilość octu balsamicznego
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1–2 łyżki śmietanki 30% lub kilka łyżek zimnego masła
- 1 łyżka marynowanego zielonego pieprzu, opcjonalnie
Jak usmażyć stek i zrobić sos?
Mięso wyjmij z lodówki odpowiednio wcześniej. Powinno zbliżyć się do temperatury pokojowej, dzięki czemu łatwiej równomiernie się usmaży. Przed smażeniem dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia zamiast się rumienić, zacznie się dusić.
- Rozgrzej patelnię. Wybierz ciężką patelnię, najlepiej stalową lub żeliwną, i ustaw wysoką moc palnika. Powierzchnia powinna być bardzo gorąca, zanim położysz na niej mięso.
- Dopraw i rozpocznij smażenie. Posmaruj steki cienką warstwą oleju, oprósz solą i pieprzem, a następnie połóż je na patelni. Nie układaj mięsa zbyt ciasno, ponieważ obniży to temperaturę i utrudni rumienienie.
- Zrumień obie strony. Smaż stek bez przesuwania przez około 2–3 minuty z każdej strony, zależnie od jego grubości i oczekiwanego stopnia wysmażenia. Pod koniec dodaj masło, czosnek i zioła, a następnie polewaj mięso aromatycznym tłuszczem.
- Zdejmij mięso z patelni. Przełóż steki na talerz lub kratkę i pozostaw na kilka minut. To odpoczynek, a nie dalsze smażenie. W tym czasie soki stabilizują się wewnątrz mięsa, więc po pokrojeniu wypłynie ich mniej.
- Nie myj patelni. Zostaw na jej dnie brązowe, przypieczone fragmenty mięsa. To fond, czyli skoncentrowana baza smaku sosu. Nie powinien być czarny ani gorzki, ponieważ wtedy oznacza przypalenie.
Gdy stek odpoczywa, przygotuj sos bezpośrednio na tej samej patelni:
- Wlej płyn na patelnię. Zmniejsz moc palnika i dodaj bulion oraz wino. Para będzie intensywna, dlatego płyn wlewaj ostrożnie.
- Przeprowadź deglazowanie. Drewnianą łopatką zeskrob z dna wszystkie przyrumienione fragmenty. Deglazowanie polega na rozpuszczeniu fondu w płynie, dzięki czemu jego smak przechodzi do sosu.
- Zredukuj sos. Gotuj płyn na większym ogniu, aż zmniejszy objętość mniej więcej o połowę. Redukcja zagęszcza sos i wzmacnia jego smak.
- Dodaj wykończenie. Wymieszaj musztardę oraz zielony pieprz. Jeśli używasz śmietanki, wlej ją teraz i gotuj sos jeszcze chwilę. Możesz też zdjąć patelnię z ognia i wmieszać zimne masło, aby uzyskać gładszą konsystencję.
Pokrój steki dopiero po odpoczynku i podawaj z gorącym sosem. Pasują do nich pieczone warzywa, fasolka szparagowa albo puree ziemniaczane.
Ile smażyć stek?
Czas zależy od grubości mięsa, temperatury patelni i tego, czy stek był wcześniej wyjęty z lodówki. Temperaturę najlepiej sprawdzić termometrem w najgrubszej części kawałka. Podane wartości są orientacyjne dla steka o grubości około 2,5–3 cm.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Czas na stronę |
|---|---|---|
| Rare | około kn 50–52°C | około 2 minuty |
| Medium rare | około 54–57°C | około 2–3 minuty |
| Medium | około 60–63°C | około 3–4 minuty |
| Well done | około 68–72°C | około 4–5 minut |
Temperatura mięsa może jeszcze nieco wzrosnąć podczas odpoczynku. Z tego powodu stek można zdjąć z patelni chwilę przed osiągnięciem docelowej wartości.
Co decyduje o soczystości?
Najczęstszy błąd polega na położeniu zimnego i wilgotnego mięsa na niedostatecznie rozgrzanej patelni. Równie niekorzystne jest natychmiastowe krojenie steka. Zwróć uwagę na kilka zasad:
- Wyjmij mięso wcześniej z lodówki. Temperatura pokojowa ułatwia równomierne smażenie.
- Osusz powierzchnię przed doprawieniem. Sucha powierzchnia szybciej się rumieni.
- Nie obracaj steka bez potrzeby. Kontakt z gorącą patelnią tworzy aromatyczną skórkę.
- Nie wyrzucaj fondu. Brązowe pozostałości są podstawą sosu, o ile nie zostały spalone.
- Pozostaw mięso na kilka minut. Odpoczynek ogranicza utratę soków podczas krojenia.
Najlepszy stek w sosie nie wymaga długiej marynaty ani wielu dodatków. Liczy się kontrola temperatury, właściwe smażenie i sos przygotowany na tej samej patelni, na której powstał smak mięsa.
