Stek z piekarnika przygotujesz najlepiej metodą „sear-then-finish” – najpierw krótko obsmaż mięso na bardzo gorącej patelni, a następnie doprowadź je do wybranego stopnia wysmażenia w piekarniku. Dzięki temu gruby kawałek wołowiny równomiernie dochodzi w środku, a na zewnątrz zyskuje rumianą, chrupiącą skórkę.
Co przygotować przed smażeniem?
Do tego sposobu najlepiej nadaje się stek o grubości około 3–4 cm. Może to być antrykot wołowy, rostbef albo polędwica. Antrykot zawiera więcej tłuszczu, dlatego zwykle pozostaje soczysty i wybacza drobne błędy podczas obróbki.
Przed włączeniem palnika sprawdź, czy masz przygotowane:
- Mięso w temperaturze pokojowej – wyjmij stek z lodówki co najmniej 30–40 minut wcześniej.
- Osuszoną powierzchnię – dokładnie wytrzyj mięso ręcznikiem papierowym, ponieważ wilgoć utrudnia zrumienienie.
- Ciężką patelnię – najlepiej żeliwną albo stalową z grubym dnem.
- Rozgrzany piekarnik – ustaw 180°C, najlepiej z funkcją góra–dół.
Stek z piekarnika – przepis krok po kroku
Do smażenia użyj oleju przeznaczonego do wysokich temperatur albo masła klarowanego. Zwykłe masło może się przypalić podczas mocnego obsmażania. Sól możesz dodać przed smażeniem, natomiast świeżo mielony pieprz lepiej zastosować po obróbce, aby nie zgorzkniał.
- Osusz stek i posól go równomiernie z obu stron. Nie nakłuwaj mięsa i nie rozbijaj go.
- Rozgrzej patelnię bardzo mocno. Powinna być gorąca, zanim położysz na niej wołowinę.
- Dodaj niewielką ilość oleju lub masła klarowanego. Ułóż stek na patelni i smaż bez przesuwania przez około 1,5–2 minuty.
- Obróć mięso szczypcami albo łopatką i smaż drugą stronę przez kolejne 1,5–2 minuty. Nie używaj widelca, ponieważ nakłucie wypuszcza soki.
- Przełóż patelnię do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Dla steka o grubości około 3–4 cm zacznij od 4–6 minut, jeśli zależy Ci na stopniu rare lub medium rare. Grubsze mięso będzie potrzebowało więcej czasu.
- Wyjmij stek i przełóż go na deskę albo talerz. Pozostaw bez krojenia na 5–8 minut.
- Po odpoczynku dopraw mięso pieprzem, ewentualnie dodaj odrobinę masła i podawaj.
Nie sprawdzaj gotowości przez nacinanie steka w trakcie pieczenia. Najdokładniejszy będzie termometr kuchenny wbity w najgrubszą część mięsa. Czas zależy od grubości kawałka, jego temperatury początkowej i rzeczywistej mocy piekarnika.
Stopnie wysmażenia steka
Poniższe temperatury są orientacyjne. Stek nadal lekko dochodzi po wyjęciu z piekarnika, dlatego warto zakończyć pieczenie chwilę przed osiągnięciem docelowej temperatury.
| Stopień | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Blue | około 46–ಷ್ಟು 49°C | Mocno zrumieniony z zewnątrz, niemal surowy w środku. |
| Rare | około 50–52°C | Czerwony, bardzo soczysty środek. |
| Medium rare | około 54–57°C | Różowo-czerwony środek i miękka struktura. |
| Medium | około 60–63°C | Różowy środek, bardziej ścięte brzegi. |
| Well done | około 70°C lub więcej | Całkowicie wysmażone mięso, mniej soczyste. |
Dlaczego stek musi odpocząć?
Podczas smażenia i pieczenia soki przemieszczają się w stronę środka mięsa. Jeśli pokroisz stek od razu po wyjęciu z piekarnika, większość płynu wypłynie na deskę, a środek stanie się mniej soczysty. Odpoczynek przez 5–8 minut pozwala sokom rozłożyć się w mięsie i ustabilizować jego strukturę.
Nie przykrywaj steka szczelnie folią, ponieważ para zmiękczy chrupiącą skórkę. Wystarczy odłożyć go na deskę lub kratkę i dać mu spokojnie dojść. Dopiero po tym czasie dodaj pieprz, zioła albo porcję masła.
Najczęstsze błędy są proste do wyeliminowania:
- Nie kładź na patelni mięsa prosto z lodówki.
- Nie smaż wilgotnego steka, bo zamiast się rumienić, zacznie się dusić.
- Nie obracaj go wielokrotnie i nie przesuwaj bez potrzeby.
- Nie nakłuwaj mięsa widelcem ani nie krój go podczas pieczenia.
- Nie pomijaj odpoczynku po wyjęciu z piekarnika.
Przy steku grubszym niż 3 cm piekarnik daje większą kontrolę niż samo smażenie na patelni. Mocne obsmażenie buduje skórkę, a spokojne dopieczenie pozwala uzyskać równy stopień wysmażenia bez przypalenia zewnętrznej warstwy.
