Soczysty stek ze schabu z cebulką wymaga przede wszystkim właściwej techniki, a nie skomplikowanej marynaty. Wybierz gruby kawałek mięsa, najlepiej z kością, nie rozbijaj go tłuczkiem, smaż na mocno rozgrzanej patelni i po obróbce pozwól mu odpocząć.
Składniki na stek ze schabu z cebulką
Podane proporcje wystarczą na 2–3 porcje. Najlepiej sprawdzą się steki o grubości około 2–2,5 cm. Cieńsze plastry szybciej tracą wilgoć i trudniej uzyskać w nich soczysty środek.
Do przygotowania mięsa potrzebujesz:
- 2–3 grube steki ze schabu, najlepiej z kością
- sól i świeżo mielony pieprz
- 2–3 łyżki masła klarowanego
- 1 ząbek czosnku
- gałązka rozmarynu lub kilka gałązek tymianku
Cebulkę przygotuj z następujących składników:
- 2 duże cebule, cukrowe lub czerwone
- 1 łyżka masła albo niewielka ilość oleju
- szczypta soli
Jak przygotować stek ze schabu?
Mięso wyjmij z lodówki co najmniej 30 minut przed smażeniem. Osusz je papierowym ręcznikiem, ponieważ wilgotna powierzchnia będzie się dusić zamiast szybko zrumienić. Dopraw steki solą i pieprzem tuż przed smażeniem.
- Rozgrzej dużą patelnię, najlepiej żeliwną lub z grubym dnem. Dodaj masło klarowane i poczekaj, aż będzie wyraźnie gorące.
- Połóż steki na patelni i smaż przez około 2–3 minuty z każdej strony, aż uzyskają złotobrązową skórkę. Czas zależy od grubości mięsa i oczekiwanego stopnia wysmażenia.
- Zmniejsz nieco ogień. Dodaj zwykłe masło, rozgnieciony czosnek oraz zioła.
- Przechyl patelnię, aby tłuszcz zebrał się przy jej krawędzi. Nabieraj gorące masło łyżką i polewaj nim steki przez kilka minut. Ta technika nosi nazwę basting. Tłuszcz otacza mięso, wzmacnia jego smak i pomaga utrzymać soczystość.
- Na drugiej patelni rozgrzej masło, dodaj cebulę pokrojoną w piórka i smaż ją na średnim ogniu. Posól dopiero po chwili, gdy zacznie mięknąć. Cebula powinna się zeszklić, a przy dłuższym smażeniu lekko skarmelizować.
- Zdejmij steki z patelni i przełóż je na talerz lub deskę. Przykryj luźno folią aluminiową i pozostaw na około 5 minut. W tym czasie soki rozchodzą się wewnątrz mięsa, dzięki czemu nie wypływają od razu po przekrojeniu.
- Podawaj steki z usmażoną cebulką. Pasują do nich puree ziemniaczane, pieczone ziemniaki, sałata albo lekka surówka.
Nie rozbijaj schabu tłuczkiem. Zgniecenie włókien zmienia gruby stek w cienki kotlet, ułatwia wypływanie soków i zwiększa ryzyko przesuszenia. Jeśli mięso ma wyraźną błonę lub bardzo twardą krawędź, natnij ją delikatnie nożem w kilku miejscach zamiast rozbijać cały plaster.
Sekrety soczystego schabu
Schab jest chudym mięsem, dlatego łatwo przeciągnąć jego smażenie. Mięso z kością zwykle pozostaje bardziej soczyste, ponieważ kość pomaga chronić część kawałka przed szybkim przegrzaniem. Schab bez kości także nadaje się na stek, ale wymaga większej kontroli czasu i najlepiej powinien mieć podobną grubość na całej powierzchni.
Gotowość możesz ocenić po sprężystości mięsa, choć najpewniejszy będzie termometr kuchenny wbity w najgrubszą część steka, z dala od kości. Im dłużej mięso pozostaje na patelni, tym bardziej zwarty i suchszy staje się jego środek. Dlatego lepiej kontrolować temperaturę niż kierować się wyłącznie kolorem skórki.
Nie pomijaj odpoczynku po smażeniu. To krótki etap, który nie wymaga żadnych dodatkowych składników, a ogranicza utratę soków podczas krojenia. Cebulkę możesz przygotować równocześnie na osobnej patelni, dzięki czemu podasz ją na mięsie bez przedłużania jego smażenia.
