Nie. Steka nie należy nacinać nożem przed smażeniem, jeśli zależy Ci na soczystym mięsie. Nacięcie przerywa ciągłość włókien i tworzy drogę, przez którą podczas obróbki cieplnej uciekają soki. Efekt to bardziej suche i mniej aromatyczne mięso.
Dlaczego nacinanie szkodzi stekowi?
Soczystość zależy między innymi od zachowania integralności struktury mięsa. Gdy stek pozostaje w jednym kawałku, włókna i ich naturalna struktura pomagają zatrzymać wilgoć. Nacięcia nożem osłabiają tę barierę. Pod wpływem wysokiej temperatury soki łatwiej wypływają na patelnię, zamiast pozostać wewnątrz steka.
Nawet kilka płytkich cięć może pogorszyć końcowy efekt, zwłaszcza gdy kawałek mięsa jest cienki lub smażysz go do wyższego stopnia wysmażenia. Najczęstsze skutki są proste:
- utrata soczystości mięsa,
- większe wysuszenie włókien podczas smażenia,
- mniej intensywny smak i gorsza tekstura steka.
Nie sprawdzaj też stopnia wysmażenia przez nakłuwanie steka widelcem. Każde takie wkłucie działa podobnie jak nacięcie. Do obracania i zdejmowania mięsa używaj szczypiec, które nie uszkadzają powierzchni. Jeśli chcesz ocenić stopień wysmażenia bez rozcinania, możesz delikatnie nacisnąć stek palcem albo użyć termometru kuchennego.
Nacinaj steka dopiero po smażeniu, tuż przed podaniem. Wcześniej zachowaj jego strukturę w całości.
Czy istnieje wyjątek od tej zasady?
Tak, ale nie jest nim zwykłe nacinanie steka nożem przed położeniem na patelni. W gastronomii stosuje się czasem zmiękczanie mechaniczne, szczególnie przy wybranych, twardszych kawałkach wołowiny. Wykorzystuje się do tego specjalistyczne maszynki wyposażone w gęsto rozmieszczone ostrza tnące.
Takie urządzenie przecina włókna w kontrolowany sposób na całej powierzchni mięsa. Nie należy mylić go z nożem kuchennym ani z maszynką z okrągłymi szpikulcami, która głównie rozchyla włókna. Jest to technika dla bardziej zaawansowanych i wymaga właściwego sprzętu oraz odpowiedniego przygotowania kawałka wołowiny.
W przypadku typowego steka z polędwicy, rostbefu czy antrykotu wystarczy pozostawić mięso w całości, dobrze je osuszyć, smażyć na mocno rozgrzanej powierzchni i dać mu odpocząć po zdjęciu z patelni. Najprostsza zasada brzmi: nie nacinaj i nie nakłuwaj steka przed podaniem.
