Gruby stek o wysokości powyżej 3 cm najlepiej przygotować metodą reverse sear: najpierw powoli ogrzać go w piekarniku lub na grillu, a dopiero potem krótko obsmażyć. Dla steka o grubości 2–2,5 cm orientacyjny czas smażenia wynosi 2–4 minuty z każdej strony, zależnie od stopnia wysmażenia.
Ile smażyć stek o grubości 2–2,5 cm?
Poniższe czasy dotyczą steka ważącego około 150–250 g, smażonego na mocno rozgrzanej patelni. Są orientacyjne, ponieważ wynik zależy także od rodzaju mięsa, temperatury początkowej, patelni i mocy palnika.
| Stopień wysmażenia | Czas smażenia z jednej strony | Temperatura wewnątrz |
|---|---|---|
| Rare | 1–2 minuty | około 50–52°C |
| Medium rare | 2–3 minuty | około 54–57°C |
| Medium | 3–5 minut | około 58–60°C |
| Well done | 6–8 minut | około 68–70°C |
Po obróbce temperatura mięsa może jeszcze wzrosnąć o kilka stopni. Dlatego przy korzystaniu z termometru warto zdjąć stek z patelni nieco wcześniej, niż wynikałoby to z docelowej temperatury.
Jeżeli kawałek ma powyżej 3 cm, a szczególnie 4 cm lub więcej, samo smażenie na patelni zwykle nie daje dobrego rezultatu. Zewnętrzna warstwa może się przypalić, zanim środek osiągnie pożądany stopień wysmażenia. W takim przypadku lepsze będzie reverse sear.
Jak przygotować stek przed smażeniem?
Temperatura początkowa mięsa wpływa na równomierność obróbki. Zimny stek położony na patelni szybciej zrumieni się na powierzchni, ale jego środek pozostanie długo chłodny. Przed smażeniem przygotuj mięso w następujący sposób:
- Wyjmij stek z lodówki 30–60 minut przed rozpoczęciem obróbki.
- Dokładnie osusz jego powierzchnię papierowym ręcznikiem, aby mięso smażyło się, a nie dusiło we własnej wilgoci.
- Dopraw pieprzem i solą tuż przed smażeniem albo posól mięso po obróbce, jeśli nie stosujesz wcześniejszego marynowania.
- Rozgrzej patelnię z grubym dnem, najlepiej żeliwną lub grillową, zanim położysz na niej mięso.
Do smażenia nadaje się olej o wysokiej temperaturze dymienia lub masło klarowane. Przy mocno marmurkowym steku dodatkowy tłuszcz może być potrzebny tylko w niewielkiej ilości, ponieważ część tłuszczu wytopi się podczas obróbki.
Jak smażyć bardzo gruby stek metodą reverse sear?
Reverse sear polega na odwróceniu kolejności obróbki. Najpierw mięso powoli dochodzi w niskiej temperaturze, a na końcu zostaje krótko obsmażone. Dzięki temu środek nagrzewa się równomiernie, a powierzchnia otrzymuje intensywnie rumianą skórkę w wyniku reakcji Maillarda.
- Wyjmij stek z lodówki 30–60 minut wcześniej i osusz go. Dopraw solą oraz pieprzem.
- Rozgrzej piekarnik do około 100–120°C. Umieść mięso na ruszcie lub blasze i ogrzewaj je do momentu, aż temperatura w środku osiągnie około 42–48°C. Czas zależy od grubości kawałka, dlatego lepiej kontrolować go termometrem niż zegarem.
- Rozgrzej patelnię do bardzo wysokiej temperatury. Jeśli używasz grilla, przygotuj dwie strefy i najpierw ogrzewaj mięso pośrednio, a następnie przenieś je nad bezpośrednie źródło ciepła.
- Obsmaż stek przez około 45–90 sekund z każdej strony. Obróć go także na krawędziach, aby zrumienić warstwę tłuszczu.
- Zdejmij mięso, gdy osiągnie temperaturę właściwą dla wybranego stopnia wysmażenia, i odłóż je na kilka minut.
W przypadku steka o grubości 4 cm lub większej metoda może potrwać dłużej niż klasyczne smażenie, ale znacznie ogranicza ryzyko surowego środka i spalonej powierzchni. Na grillu działa tak samo – mięso najpierw leży w strefie pośredniej, a dopiero na końcu trafia nad żar.
Jak sprawdzić, czy stek jest gotowy?
Najpewniejszym sposobem jest termometr sondowy. Wbij sondę w najgrubszą część mięsa, najlepiej od boku, aby jej końcówka znalazła się w centrum steka. Pomiar pozwala kontrolować rzeczywisty stopień wysmażenia bez rozcinania kawałka i wypuszczania soków.
Metoda dotykowa, w której twardszy stek oznacza mocniejsze wysmażenie, może być pomocna po nabraniu doświadczenia, ale nie daje takiej powtarzalności jak termometr.
Nie nakłuwaj mięsa widelcem i nie rozcinaj go w trakcie smażenia. Do obracania używaj szczypiec, ponieważ przebijanie steka może powodować utratę soków.
Dlaczego stek powinien odpocząć?
Po zdjęciu z patelni mięso nadal zatrzymuje ciepło, a soki pozostają skoncentrowane w jego wnętrzu. Odpoczynek pozwala ustabilizować temperaturę i równiej rozprowadzić wilgoć między włóknami. Zbyt szybkie krojenie sprawia, że soki wypływają na talerz, a stek może wydawać się mniej soczysty.
Po usmażeniu odłóż mięso na 5–10 minut. W tym czasie zastosuj następujące zasady:
- Nie przykrywaj steka szczelnie folią, ponieważ skórka może zmięknąć od pary.
- Połóż go na ciepłym talerzu lub desce, ale nie kroj od razu.
- Uwzględnij odpoczynek także przy planowaniu temperatury, bo środek może jeszcze dojść o kilka stopni.
- Pokrój mięso dopiero tuż przed podaniem i dopraw według własnego smaku.
Najkrótsza zasada brzmi: stek do 2,5 cm smaż według orientacyjnego czasu z tabeli, a kawałek grubszy niż 3 cm przygotuj metodą reverse sear i kontroluj termometrem.
