Stek z antrykotu z kością najlepiej przygotować metodą reverse sear. Najpierw mięso powoli dochodzi w strefie pośredniej, a dopiero na końcu trafia nad mocne źródło ciepła, gdzie tworzy się rumiana, chrupiąca skórka. Termometr z sondą i odpoczynek po grillowaniu są tu ważniejsze niż sztywno odmierzony czas.
Antrykot z kością, znany także jako Cote de boeuf lub bone-in ribeye, jest grubym kawałkiem wołowiny o wyraźnej marmurkowatości. Kość nadaje mu efektowny wygląd i wpływa na sposób prowadzenia ciepła, ale nie oznacza, że mięso można przygotować bez kontroli temperatury. Im grubszy stek, tym łatwiej mocno przypiec zewnętrzną warstwę, zanim środek osiągnie pożądany stopień wysmażenia.
Jak przygotować mięso przed grillowaniem?
Wyjmij stek z lodówki około godzinę przed obróbką. Nie chodzi o całkowite ogrzanie mięsa, lecz o zmniejszenie różnicy temperatur między jego środkiem a powierzchnią. Zimny, gruby antrykot położony od razu na ruszcie może zrumienić się z zewnątrz, pozostając chłodny w środku.
Przed doprawieniem dokładnie osusz mięso papierowym ręcznikiem. Wilgotna powierzchnia najpierw odparowuje wodę, zamiast szybko się rumienić. Do takiego steka wystarczą sól i pieprz. Możesz użyć soli gruboziarnistej, a po grillowaniu wykończyć mięso płatkami soli, na przykład Maldon.
Przed rozpoczęciem przygotuj sprzęt, który pozwoli kontrolować przebieg obróbki:
- Grill z pokrywą – węglowy lub gazowy, umożliwiający utworzenie dwóch stref ciepła.
- Termometr z sondą – do pomiaru temperatury w samym środku steka.
- Szczypce do obracania mięsa bez nakłuwania go.
- Dobrej jakości węgiel drzewny albo sprawnie działające palniki gazowe.
Sondę wkładaj w najgrubszą część mięsa, możliwie równolegle do kości. Końcówka nie może opierać się o kość ani znajdować tuż pod powierzchnią, ponieważ pomiar będzie niemiarodajny. Termometr nie jest dodatkiem dla perfekcjonistów. Przy grubym antrykocie to narzędzie, które zastępuje zgadywanie.
Reverse sear – jak grillować stek z antrykotu z kością?
Reverse sear, czyli odwrócone grillowanie, polega na zmianie kolejności obróbki. Najpierw mięso powoli dochodzi w niższej temperaturze, a na końcu jest krótko obsmażane nad mocnym żarem. Metoda szczególnie dobrze sprawdza się przy stekach grubszych niż 3–4 cm. Daje bardziej równomierne wysmażenie i ogranicza ryzyko powstania szerokiej, przesuszonej warstwy wokół surowego środka.
Na grillu węglowym rozłóż żar tylko po jednej stronie paleniska. Nad węglem powstaje strefa gorąca, a po drugiej stronie – strefa pośrednia, bez bezpośredniego żaru. Na grillu gazowym włącz część palników i ułóż mięso nad wyłączonymi. Ustaw temperaturę pod pokrywą na około 110°C. Nie myl jej z temperaturą mięsa. Pierwsza określa warunki w grillu, druga decyduje o wysmażeniu.
Przygotowanie grubego steka metodą reverse sear wygląda następująco:
- Osusz antrykot, posól go i dodaj pieprz. W tej metodzie przyprawy nie trafiają od razu nad bezpośredni żar, więc pieprz ma mniejsze ryzyko przypalenia.
- Umieść mięso w strefie pośredniej, z dala od źródła ciepła, i włóż sondę w najgrubszą część steka.
- Zamknij pokrywę i prowadź grillowanie do uzyskania około 42–45°C wewnątrz. W trakcie możesz kilkakrotnie obrócić mięso, aby wyrównać działanie ciepła.
- Zdejmij stek na deskę, a następnie zwiększ temperaturę grilla. Jeśli używasz dodatku z drewna, połóż niewielki, pozbawiony kory kawałek na żarze, aby mięso delikatnie przeszło dymnym aromatem.
- Posmaruj mięso cienką warstwą oliwy lub masła klarowanego. Nie wyjmuj jeszcze sondy, ponieważ temperatura w środku nadal będzie rosła.
- Przenieś antrykot nad mocny żar i szybko zrumień z obu stron. Obracaj go szczypcami, aż powierzchnia pokryje się równą, złotobrązową skórką.
- Zdejmij stek przed osiągnięciem końcowej temperatury. Ciepło zgromadzone w zewnętrznych warstwach podniesie jeszcze temperaturę środka podczas odpoczynku.
Nie podawaj sztywnego czasu grillowania jako głównego wyznacznika. Stek o tej samej wadze może mieć inną grubość, ilość tłuszczu i temperaturę początkową. Po obsmażeniu możesz też polać go masłem klarowanym z rozgniecionym czosnkiem i rozmarynem. To bastowanie, czyli polewanie mięsa gorącym tłuszczem, wzmacnia aromat, ale nie zastępuje kontroli temperatury.
Jakie temperatury odpowiadają stopniom wysmażenia?
Poniższe wartości dotyczą temperatury wewnątrz mięsa. Stek zdejmij z grilla kilka stopni wcześniej, ponieważ podczas odpoczynku jego temperatura jeszcze wzrośnie.
| Stopień wysmażenia | Temperatura docelowa wewnątrz | Kiedy zdjąć z grilla? |
|---|---|---|
| Rare | 48–52°C | około 44–48°C |
| Medium rare | 54–57°C | około 50–53°C |
| Medium | 60–63°C | około 56–59°C |
| Well done | 68°C i więcej | zależnie od oczekiwanej końcowej temperatury |
Zakresy mogą nieznacznie różnić się między standardami kulinarnymi, dlatego najważniejsza jest powtarzalność pomiaru i własne preferencje. Dla antrykotu z kością najczęściej wybiera się medium rare, ponieważ marmurkowatość zdąży się rozgrzać, a mięso pozostaje soczyste.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Po zdjęciu z rusztu nie krój mięsa od razu. Odłóż je na deskę i pozostaw na co najmniej 5–10 minut, zależnie od grubości. W czasie grillowania włókna mięśniowe kurczą się, a soki przemieszczają się ku środkowi. Odpoczynek pozwala ustabilizować strukturę i wyrównać temperaturę w całym przekroju.
Największym błędem przy drogim, grubym steku jest krojenie go natychmiast po zdjęciu z ognia. Wtedy część soków wypływa na deskę zamiast pozostać w mięsie.
Po odpoczynku oddziel mięso od kości i pokrój je w poprzek włókien. Dopraw na końcu odrobiną soli i pieprzu. Antrykot dobrze smakuje bez ciężkiego sosu, ale możesz podać go z masłem ziołowym, oliwą albo prostym chimichurri. Przy takim kawałku najwięcej zależy od jakości wołowiny, właściwego pomiaru temperatury i cierpliwości przy ostatnim etapie.
