Bezpieczna temperatura przechowywania mięsa w lodówce wynosi 0–4°C, a w zamrażarce –18°C lub mniej. Surowe mięso najlepiej trzymać w najzimniejszej części chłodziarki, zwykle w zakresie 0–3°C. Należy też ograniczać czas przebywania produktu w tzw. strefie zagrożenia, czyli między 4 a 60°C.
Niska temperatura spowalnia rozwój bakterii oraz reakcje enzymatyczne przyspieszające psucie. Nie eliminuje jednak drobnoustrojów, dlatego mięso trzeba przechowywać krótko, w czystym opakowaniu i zgodnie z datą przydatności.
Temperatury przechowywania mięsa
Poniższe wartości są bezpiecznym punktem odniesienia dla warunków domowych. W przypadku produktów pakowanych zawsze sprawdź także zalecenia producenta.
| Rodzaj mięsa | Temperatura chłodzenia | Temperatura mrożenia |
|---|---|---|
| Surowe mięso | 0–4°C, najlepiej 0–3°C | –18°C lub niżej |
| Mięso mielone | 0–4°C, najlepiej zużyć możliwie szybko | –18°C lub niżej |
| Wędliny | 0–4°C | –18°C lub niżej, jeśli producent dopuszcza mrożenie |
| Mięso pakowane próżniowo | Zgodnie z etykietą, zwykle 0–4°C | –18°C lub niżej |
W domu temperaturę najlepiej sprawdzać niezależnym termometrem, ponieważ ustawienie pokrętła lodówki nie zawsze odpowiada rzeczywistym warunkom na każdej półce. Nie układaj produktów zbyt ciasno, aby powietrze mogło swobodnie krążyć.
Strefa zagrożenia i zasady higieny
Zakres od 4 do 60°C sprzyja szybkiemu namnażaniu bakterii chorobotwórczych. Mięso pozostawione na blacie, w torbie zakupowej albo w ciepłym samochodzie może więc stracić bezpieczeństwo, nawet jeśli nadal wygląda i pachnie normalnie. System HACCP traktuje kontrolę temperatury jako jeden z krytycznych punktów bezpieczeństwa żywności. W gastronomii pomiary wykonuje się regularnie i zapisuje w dokumentacji.
Podczas przechowywania mięsa stosuj następujące zasady:
- Surowe mięso trzymaj oddzielnie od gotowych dań, nabiału i produktów gotowych do spożycia.
- Umieszczaj je w szczelnym pojemniku lub na dolnej półce, aby wyciek nie zanieczyścił innych produktów.
- Myj ręce, deski i noże po kontakcie z surowym mięsem.
- Kontroluj temperaturę lodówki termometrem i nie przeładowuj półek.
- Po otwarciu opakowania kieruj się krótszym terminem użycia wskazanym przez producenta.
Mięso, które budzi wątpliwości zapachem, wyglądem lub konsystencją, należy wyrzucić. Zamrażanie nie przywraca świeżości produktu i nie usuwa wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych.
Rozmrażanie i obróbka cieplna
Najbezpieczniej rozmrażać mięso powoli w lodówce. Można też użyć zimnej bieżącej wody albo kuchenki mikrofalowej, ale w drugim przypadku produkt trzeba od razu poddać obróbce cieplnej. Nie rozmrażaj mięsa na kuchennym blacie ani w ciepłej wodzie.
Bezpieczne metody rozmrażania obejmują:
- Rozmrażanie w lodówce, poniżej 4°C.
- Rozmrażanie pod zimną bieżącą wodą, w szczelnym opakowaniu.
- Rozmrażanie w mikrofalówce bezpośrednio przed gotowaniem lub smażeniem.
- Obróbkę zamrożonego, małego kawałka podczas gotowania, jeśli przepis i wielkość porcji pozwalają na równomierne dogrzanie środka.
Temperaturę należy mierzyć w najgrubszej części produktu. Orientacyjne wartości po obróbce przedstawia tabela:
| Rodzaj mięsa | Temperatura wewnętrzna | Uwagi |
|---|---|---|
| Drób | 74°C | Dotyczy także całych tuszek, kawałków i nadzienia |
| Mięso mielone | 71°C | Wartość dotyczy wołowiny, wieprzowiny, cielęciny i jagnięciny |
| Wołowina, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina w kawałku | 63°C | Po osiągnięciu temperatury mięso powinno odpocząć przez około 3 minuty |
Po awarii lodówki nie oceniaj bezpieczeństwa wyłącznie na podstawie zapachu. Postępuj w następującej kolejności:
- Ustal, jak długo urządzenie pozostawało bez prawidłowego chłodzenia.
- Zmierz temperaturę mięsa i sprawdź, czy opakowanie nie jest uszkodzone.
- Produkty, które długo pozostawały w strefie zagrożenia lub budzą wątpliwości, wyrzuć. Mięso nadal chłodne można niezwłocznie ugotować, o ile jego jakość nie budzi zastrzeżeń.
Najważniejsze zasady na co dzień
Utrzymuj lodówkę w zakresie 0–4°C, zamrażarkę na poziomie –18°C lub niżej, a mięso przechowuj oddzielnie od gotowej żywności. Sprawdzaj daty przydatności i stosuj zasadę FIFO – produkty kupione wcześniej wykorzystuj jako pierwsze.
