Stek medium ma różowe, soczyste wnętrze i temperaturę około 60°C. Ten stopień wysmażenia uzyskasz dzięki mocno rozgrzanej patelni, czasowi dopasowanemu do grubości mięsa oraz odpoczynkowi po smażeniu.
Jak przygotować mięso przed smażeniem?
Najłatwiej uzyskać równomiernie wysmażony stek o grubości około 2–3 cm. Kawałki z antrykotu lub rostbefu, z widoczną marmurkowatością, zwykle pozostają bardziej soczyste, ponieważ tłuszcz śródmięśniowy topi się podczas obróbki.
Przed smażeniem przygotuj mięso w następujący sposób:
- Wyjmij stek z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej, aby zbliżył się do temperatury pokojowej i smażył się bardziej równomiernie.
- Osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym. Wilgoć zacznie parować zamiast pozwolić mięsu szybko się zrumienić.
- Posól mięso tuż przed smażeniem. Pieprz dodaj po obróbce albo pod sam koniec, ponieważ na bardzo gorącej patelni może się przypalić.
- Wybierz tłuszcz odporny na wysoką temperaturę, na przykład masło klarowane lub olej rzepakowy.
Jak usmażyć stek medium krok po kroku?
Patelnia żeliwna, stalowa lub grillowa powinna być bardzo mocno rozgrzana. Dla patelni grillowej przyjmij jako punkt odniesienia temperaturę co najmniej 150°C. Zbyt chłodna powierzchnia sprawi, że mięso zacznie się dusić zamiast szybko rumienić.
- Rozgrzej patelnię na dużym ogniu i dodaj niewielką ilość masła klarowanego lub oleju.
- Połóż osuszony i posolony stek na patelni. Nie przesuwaj go przez pierwsze 2–3 minuty, aby powstała rumiana skorupka.
- Odwróć mięso szczypcami. Nie używaj widelca, ponieważ nakłuwanie ułatwia wypływanie soków.
- Pod koniec smażenia dodaj łyżkę zwykłego masła, przekrojony ząbek czosnku oraz rozmaryn lub tymianek.
- Przechyl patelnię i polewaj stek roztopionym masłem. To masełkowanie wzbogaca smak i aromat mięsa.
- Zdejmij stek, gdy temperatura w jego środku zbliży się do wartości docelowej. Najdokładniej sprawdzisz ją termometrem kuchennym.
Temperatura rośnie jeszcze przez chwilę po zdjęciu mięsa z patelni, dlatego nie czekaj z odczytem do pełnych 60°C, jeśli stek ma odpoczywać. Bez termometru możesz ocenić sprężystość mięsa palcem. Stek medium powinien być wyraźnie jędrniejszy niż medium rare, ale nie twardy. Test dotykowy jest orientacyjny i wymaga porównania z własną dłonią, dlatego termometr daje bardziej powtarzalny rezultat.
Najczęstsze błędy, które odbierają stekowi soczystość, to:
- położenie na patelni mięsa prosto z lodówki,
- smażenie na niedostatecznie rozgrzanej powierzchni,
- częste przesuwanie lub dociskanie steka,
- nakłuwanie mięsa widelcem albo krojenie go podczas smażenia,
- dodanie zwykłego masła na początku, gdy może się przypalić.
[ picture_1 ]
Ile czasu smażyć stek medium?
Czas zależy od grubości, temperatury mięsa, rodzaju patelni i mocy palnika. Traktuj poniższe wartości jako punkt wyjścia dla steka smażonego na mocno rozgrzanej patelni.
| Grubość steka | Czas smażenia na stronę | Temperatura wewnątrz |
|---|---|---|
| 2 cm | około 2 minuty | około 60°C po odpoczynku |
| 2,5 cm | około 2–3 minuty | około 60°C po odpoczynku |
| 3 cm | około 3 minuty | około 60–63°C |
W przypadku bardzo grubego kawałka samo smażenie może mocno zrumienić zewnętrzną warstwę, zanim środek osiągnie właściwą temperaturę. Wtedy po obsmażeniu przełóż stek do piekarnika rozgrzanego do 180°C i dopiekaj krótko, kontrolując temperaturę. Nie przenoś bezpośrednio czasów z tabeli na każdy rodzaj mięsa, ponieważ masa i kształt steka mają duże znaczenie.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Po zdjęciu z patelni odłóż mięso na kilka minut. Cieńszy stek potrzebuje zwykle około 3–5 minut, a grubszy około 5–10 minut. W tym czasie temperatura wyrównuje się, włókna częściowo się rozluźniają, a soki rozprowadzają się wewnątrz kawałka.
Nie przykrywaj steka szczelnie folią, ponieważ para zmiękczy rumianą powierzchnię, a mięso będzie dalej intensywnie się ogrzewać. Po odpoczynku pokrój je ostrym nożem w poprzek włókien i dopraw świeżo mielonym pieprzem.
Stek medium powinien być różowy w środku, sprężysty i soczysty. Jeśli zależy Ci na powtarzalnym wyniku, opieraj się przede wszystkim na temperaturze wewnętrznej, a czas smażenia traktuj jako pomocniczą wskazówkę.
