Stek wołowy sous vide pozwala precyzyjnie ustawić stopień wysmażenia i uzyskać równomierny kolor mięsa od krawędzi do krawędzi. Temperatura kąpieli decyduje o wysmażeniu, czas wpływa głównie na kruchość, a krótkie obsmażenie tworzy chrupiącą skórkę.
Czego potrzebujesz do przygotowania steka sous vide?
Najwygodniej użyć kawałka wołowiny o grubości 3,5–4 cm. Cieńszy stek szybciej osiągnie właściwą temperaturę, ale podczas końcowego smażenia łatwiej go przegrzać.
Do przygotowania potrzebne są:
- Cyrkulator zanurzeniowy – podgrzewa i wprawia wodę w ruch, utrzymując stałą temperaturę.
- Garnek lub pojemnik odporny na wysoką temperaturę – powinien pozwalać na swobodne zanurzenie worka.
- Zgrzewarka próżniowa i worek do sous vide albo solidny worek strunowy przeznaczony do kontaktu z żywnością.
- Ciężka patelnia, najlepiej żeliwna lub ze stali nierdzewnej, oraz olej o wysokim punkcie dymienia.
Bez zgrzewarki zastosuj metodę wypierania wody. Włóż mięso do worka strunowego, powoli zanurzaj go w wodzie, aż ciecz wypchnie większość powietrza, a następnie zamknij worek tuż nad powierzchnią kąpieli. Worek nie powinien utrudniać przepływu wody przy cyrkulatorze.
Jaką temperaturę i czas wybrać?
Temperatura kąpieli determinuje stopień wysmażenia, natomiast czas decyduje przede wszystkim o kruchości. Poniższe zakresy dotyczą steków o grubości około 3,5–4 cm.
| Stopień wysmażenia | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| Bardzo krwisty lub krwisty | 49–53°C | 1–2,5 godziny |
| Średnio krwisty | 54–57°C | 1–4 godziny |
| Średni | 57–62°C | 1–4 godziny |
| Średnio wysmażony | 63–68°C | 1–3,5 godziny |
| Dobrze wysmażony | 69°C i więcej | 1–3 godziny |
Przy stekach cieńszych niż około 2,5 cm czas można skrócić, często do 45–60 minut. Nie należy jednak traktować czasu jako zamiennika temperatury. Dłuższa kąpiel nie zmieni steka krwistego w średnio wysmażony, jeśli cyrkulator utrzymuje niższą temperaturę.
Ze względów bezpieczeństwa steków gotowanych poniżej 57°C nie należy trzymać w kąpieli dłużej niż 2,5 godziny. Długie gotowanie w niskiej temperaturze zwiększa ryzyko namnażania drobnoustrojów. W przypadku szlachetnych, delikatnych kawałków nie przekraczaj też zwykle 4 godzin, ponieważ mięso może stracić zwartą, stekową strukturę.
Stek wołowy sous vide krok po kroku
- Przytnij nadmiar błon i bardzo grube fragmenty tłuszczu. Osusz mięso przed przyprawieniem.
- Dopraw stek solą i pieprzem. Możesz dodać suszone przyprawy albo gałązkę tymianku lub rozmarynu.
- Włóż mięso do worka i usuń powietrze za pomocą zgrzewarki lub metody wypierania wody. Nie dodawaj masła ani oliwy do worka, ponieważ tłuszcz może rozcieńczać smak przypraw i aromat samej wołowiny.
- Rozgrzej kąpiel do wybranej temperatury, a następnie zanurz szczelnie zamknięty worek. Mięso powinno być całkowicie przykryte wodą i nie może blokować przepływu przy urządzeniu.
- Gotuj stek przez czas dobrany z tabeli. Jeśli worek wypływa, obciąż go niewielkim, odpornym na temperaturę przedmiotem, na przykład metalowymi łyżkami.
- Wyjmij stek z worka i przełóż na papierowe ręczniki. Wylej płyn, który zebrał się w środku.
- Osusz mięso bardzo dokładnie z każdej strony. Powierzchnia powinna być możliwie sucha, ponieważ wilgoć obniża temperaturę smażenia i powoduje parowanie zamiast szybkiego rumienienia.
- Rozgrzej ciężką patelnię niemal do punktu dymienia. Dodaj niewielką ilość oleju o wysokim punkcie dymienia.
- Obsmaż stek krótko i intensywnie, zwykle około 45–60 sekund z każdej strony. Zrumień również krawędzie. Celem jest uzyskanie brązowej skórki bez ponownego mocnego podgrzewania środka.
- Pod koniec możesz dodać masło, czosnek i zioła, a następnie polewać mięso pieniącym się tłuszczem przez kilkanaście–kilkadziesiąt sekund.
Brązowienie powierzchni to efekt reakcji Maillarda. Odpowiada ona za kolor, zapach i smak smażonego mięsa, których sama kąpiel sous vide nie zapewnia. Dlatego końcowe obsmażenie nie jest dodatkiem kosmetycznym, lecz osobną fazą przygotowania.
Na co uważać przy wykańczaniu mięsa?
Najczęstsze błędy pojawiają się nie w kąpieli, lecz podczas smażenia. Zwróć uwagę na kilka rzeczy:
- Nie wkładaj mokrego steka na patelnię. Dokładne osuszenie ma większe znaczenie dla skórki niż dodatkowa porcja tłuszczu.
- Nie używaj zbyt cienkiego kawałka, jeśli planujesz mocne obsmażanie. Cienkie mięso szybko osiągnie wyższą temperaturę także w środku.
- Nie trzymaj steka długo na patelni. Sous vide ustala temperaturę wnętrza, a smażenie ma przede wszystkim zrumienić powierzchnię.
- Masło dodaj dopiero pod koniec. Na bardzo gorącej patelni szybko się przypala, dlatego lepiej rozpocząć smażenie na oleju.
Stek przygotowany sous vide nie musi odpoczywać po smażeniu. Jego wnętrze ma niemal wyrównaną temperaturę, więc nie występuje typowy dla tradycyjnego smażenia duży gradient ciepła. Po uzyskaniu skórki możesz od razu kroić i podawać mięso.
Największą zaletą tej metody jest powtarzalność. Ustaw właściwą temperaturę, pilnuj limitu czasu przy niskich temperaturach, dokładnie osusz mięso i zakończ proces krótkim smażeniem. Wtedy stek zachowa zaplanowany stopień wysmażenia, a jego powierzchnia zyska wyraźnie rumianą skórkę.
