Stek z sosem śmietanowym przygotujesz na jednej patelni: najpierw usmaż mięso w temperaturze pokojowej, a potem wykorzystaj pozostałe soki do deglasowania i zbudowania kremowego sosu. Najważniejsze są mocno rozgrzana patelnia, smażenie bez przykrycia oraz co najmniej 5 minut odpoczynku mięsa przed podaniem.
Jak przygotować mięso przed smażeniem?
Do steka możesz wybrać polędwicę wołową, rostbef albo antrykot. Najlepiej, aby kawałek miał około 2–3 cm grubości, ponieważ wtedy łatwiej uzyskać rumianą powierzchnię i wybrane wysmażenie w środku.
Wyjmij mięso z lodówki 30–60 minut przed smażeniem. Stek powinien ogrzać się do temperatury pokojowej. Następnie dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia zamiast szybko się zrumienić będzie się podgrzewała i puszczała sok.
Przed rozpoczęciem przygotuj wszystkie potrzebne składniki i sprzęt:
- stek wołowy w temperaturze pokojowej
- sól i świeżo mielony pieprz
- olej rzepakowy, słonecznikowy lub klarowane masło
- ciężką patelnię, najlepiej żeliwną albo ze stali nierdzewnej
- szczypce kuchenne oraz ręcznik papierowy
Nie nakłuwaj mięsa widelcem i nie rozbijaj go tłuczkiem. Do obracania użyj szczypiec. Dzięki temu stek zachowa więcej soków, które później wpływają na jego soczystość i smak sosu.
Jak usmażyć stek na patelni?
Rozgrzej patelnię na dużym ogniu. Powinna być bardzo gorąca, zanim położysz na niej mięso. Dodaj cienką warstwę tłuszczu o wysokim punkcie dymienia, a następnie ostrożnie umieść stek na środku patelni.
- Osuszony stek oprósz solą tuż przed smażeniem. Pieprz możesz dodać po zdjęciu mięsa z patelni, ponieważ mielona przyprawa łatwo się przypala.
- Połóż mięso na mocno rozgrzanej patelni i smaż bez przykrycia. Nie przesuwaj go przez pierwszą część smażenia, aby powstała rumiana skórka.
- Po upływie połowy czasu obróć stek szczypcami. Nie dociskaj go łopatką i nie nakłuwaj widelcem.
- Po usmażeniu przełóż mięso na talerz lub deskę. Patelni nie myj, ponieważ pozostałe na niej przyrumienione soki będą bazą sosu.
Orientacyjny czas zależy przede wszystkim od grubości mięsa i temperatury patelni. Dla steka o grubości około 2–3 cm przyjmij następujące wartości:
| Stopień | Wygląd wnętrza | Czas smażenia na stronę |
|---|---|---|
| Rare | Czerwone, niemal surowe wnętrze | około 2 minuty |
| Medium rare | Intensywnie różowo-czerwone wnętrze | około 2,5–3 minuty |
| Medium | Różowe, jędrne wnętrze | około 3–4 minuty |
| Well done | Całkowicie ścięte, brązowawe wnętrze | około 5 minut lub dłużej |
Nie przykrywaj patelni podczas smażenia. Para zmiękczy powierzchnię mięsa, a stek zamiast smażyć się zacznie się dusić. Czas potraktuj jako wskazówkę, ponieważ cieńszy kawałek przygotuje się szybciej, a grubszy będzie wymagał dłuższego smażenia.
Jak zrobić sos śmietanowy na patelni po steku?
Najpierw zmniejsz ogień. Jeśli na patelni zostało bardzo dużo tłuszczu, odlej jego część, pozostawiając przyrumienione resztki i mniej więcej łyżkę tłuszczu.
- Wlej około 80–100 ml białego wytrawnego wina albo bulionu. Drewnianą łopatką zeskrob z dna patelni przyrumienione fragmenty. To właśnie deglasowanie przenosi skoncentrowany smak smażonej wołowiny do sosu.
- Gotuj płyn przez 1–2 minuty, aż częściowo odparuje. Jeśli używasz wina, pozwól mu wyraźnie zmniejszyć objętość.
- Wlej 150–200 ml śmietanki 30% lub 36%. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje. Nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia.
- Dopraw sos solą i pieprzem. Możesz dodać niewielką ilość musztardy Dijon, czosnku albo łyżkę startego parmezanu.
Wariant grzybowy
Przed wlaniem wina dodaj na patelnię 200–250 g pokrojonych pieczarek lub innych grzybów. Smaż je, aż lekko się zrumienią. Czosnek dorzuć dopiero pod koniec, aby się nie przypalił. Następnie wlej wino, odparuj je i dodaj śmietankę.
Wariant z zielonym pieprzem
Do sosu dodaj 2–4 łyżeczki zielonego pieprzu w zalewie. Jest łagodniejszy niż suszony i dobrze pasuje do kremowej śmietanki. Możesz także użyć niewielkiej ilości brandy, ale po jej dodaniu trzymaj patelnię z dala od otwartego płomienia i pozwól alkoholowi odparować bez podpalania.
Gotowy sos powinien oblepiać łyżkę, ale nadal zachowywać płynną konsystencję. Jeśli zgęstnieje za mocno, rozprowadź go łyżką wody albo bulionu. Stek możesz podać w całości i polać sosem tuż przed podaniem lub pokroić go w poprzek włókien na grubsze plastry.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Po smażeniu odłóż mięso na co najmniej 5 minut. W tym czasie temperatura wyrówna się, a soki przestaną intensywnie krążyć przy powierzchni. Krojenie od razu po zdjęciu z patelni sprawia, że więcej płynu wypływa na deskę zamiast pozostać w mięsie.
Po odpoczynku dopraw stek pieprzem, pokrój go w poprzek włókien i podaj z sosem śmietanowym. Dobrze pasują do niego frytki, pieczone ziemniaki, fasolka szparagowa albo krótko smażone warzywa.
