Stek sous vide przygotujesz, ustawiając kąpiel wodną na temperaturę odpowiadającą wybranemu stopniowi wysmażenia, a następnie krótko obsmażając mięso na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Najważniejsze są stabilna temperatura, szczelne pakowanie i dokładne osuszenie steka przed smażeniem.
Czego potrzebujesz?
Do przygotowania steka wystarczy podstawowy zestaw do gotowania w niskiej temperaturze. Przyda się mięso o grubości około 2,5 cm, ale czas obróbki można dopasować do konkretnego kawałka.
Przed rozpoczęciem sprawdź, czy masz:
- Stek wołowy – najlepiej świeży, dobrej jakości, o podobnej grubości na całej powierzchni.
- Sól, pieprz oraz opcjonalnie rozmaryn, tymianek lub czosnek.
- Cyrkulator sous-vide albo garnek z termometrem pozwalającym utrzymać stałą temperaturę.
- Worek próżniowy lub wytrzymały worek strunowy przeznaczony do kontaktu z żywnością.
- Patelnię o grubym dnie i tłuszcz do krótkiego smażenia.
Jeżeli nie masz pakowarki, użyj metody wypierania wody. Włóż stek do otwartego worka strunowego i zanurzaj go powoli w garnku z wodą, trzymając zamek nad jej powierzchnią. Ciśnienie wody wypchnie powietrze z worka. Gdy mięso zostanie otoczone wodą niemal do krawędzi zamknięcia, zasuń worek do końca, pilnując, aby woda nie dostała się do środka.
Temperatura i czas dla różnych stopni wysmażenia
To temperatura kąpieli, a nie długość końcowego smażenia, decyduje o stopniu wysmażenia mięsa. Dla steka o grubości około 2,5 cm przyjmij następujące zakresy:
| Stopień wysmażenia | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| Rare | 49–52°C | około 1–1,5 godziny |
| Medium-rare | 54–57°C | około 1–1,5 godziny |
| Medium | 60–65°C | około 1–1,5 godziny |
Zakres czasu dotyczy typowego steka bez twardych, wymagających długiej obróbki włókien. Grubsze kawałki potrzebują więcej czasu, aby osiągnąć temperaturę w całym przekroju. Jeśli zależy Ci na konkretnym efekcie, wybierz temperaturę z tabeli i utrzymuj ją bez większych wahań przez cały proces.
Jak przygotować stek sous vide krok po kroku?
- Dopraw mięso – osusz stek i oprósz go z obu stron solą oraz pieprzem. Możesz dodać niewielką ilość rozmarynu, tymianku lub lekko rozgniecionego czosnku. Zioła stosuj oszczędnie, ponieważ w szczelnym worku ich aromat staje się intensywny.
- Zapakuj stek – włóż mięso do worka próżniowego i usuń powietrze. Przy worku strunowym zastosuj opisane wcześniej wypieranie wody. Worek powinien być szczelnie zamknięty i całkowicie zanurzony.
- Rozgrzej kąpiel wodną – ustaw urządzenie na temperaturę wybraną dla rare, medium-rare lub medium. Poczekaj, aż woda osiągnie właściwy poziom, zanim włożysz mięso.
- Gotuj stek – umieść worek w wodzie i pilnuj, aby mięso pozostawało pod powierzchnią. Cyrkulacja wody pomaga utrzymać równomierną temperaturę. Po zakończeniu wyjmij worek i otwórz go ostrożnie.
- Dokładnie osusz mięso – wyjmij stek z worka, usuń zioła i osusz go papierowym ręcznikiem z każdej strony. Powierzchnia powinna być możliwie sucha. Wilgoć obniża temperaturę patelni i utrudnia powstanie rumianej skórki.
- Krótko obsmaż stek – mocno rozgrzej patelnię, dodaj odrobinę oleju i smaż mięso około 30 sekund z każdej strony. Możesz także szybko obsmażyć krawędzie. Stek jest już ugotowany w środku, dlatego smażenie służy wyłącznie uzyskaniu koloru i chrupiącej powierzchni. To efekt reakcji Maillarda.
- Odczekaj przed krojeniem – odłóż mięso na około 5 minut. Następnie pokrój je w poprzek włókien i podawaj.
Największą różnicę podczas wykańczania robi bardzo gorąca patelnia i krótki kontakt z mięsem. Długie smażenie może podnieść temperaturę środka powyżej wybranego stopnia wysmażenia, mimo że stek został prawidłowo przygotowany w kąpieli.
Na co uważać?
Najczęstsze problemy wynikają nie z samego gotowania sous-vide, lecz z pakowania i końcowego smażenia. Zwróć uwagę na te kwestie:
- Nie zostawiaj dużej ilości powietrza w worku, ponieważ mięso może unosić się nad wodą i ogrzewać nierównomiernie.
- Nie dodawaj zbyt dużej ilości czosnku i świeżych ziół, gdyż w zamkniętym worku ich smak może zdominować wołowinę.
- Nie kładź wilgotnego steka na patelni. Dokładne osuszenie jest warunkiem mocnego zrumienienia powierzchni.
- Nie smaż mięsa przez kilka minut po każdej stronie. Po sous-vide potrzebuje tylko krótkiego obsmażenia dla koloru.
- Nie krój steka natychmiast po zdjęciu z patelni. Kilka minut odpoczynku poprawia jego soczystość.
Wybierz temperaturę z tabeli zgodnie ze swoim upodobaniem, utrzymaj ją podczas kąpieli i skup się na szybkim, intensywnym obsmażeniu. W ten sposób uzyskasz stek równomiernie wysmażony od brzegu do brzegu, z rumianą skórką i soczystym środkiem.
