Tak, stek warto wyjąć z lodówki przed smażeniem. Zwykle wystarczy 30–60 minut, zależnie od jego grubości. Dzięki temu mięso smaży się bardziej równomiernie i łatwiej kontrolować jego stopień wysmażenia.
Dlaczego temperatura mięsa ma znaczenie?
Stek wyjęty prosto z lodówki ma w środku około kilku stopni Celsjusza. Po położeniu na mocno rozgrzanej patelni gwałtownie obniża temperaturę tłuszczu i powierzchni naczynia. Zewnętrzna warstwa potrzebuje wtedy więcej czasu, aby się zrumienić, a chłodne wnętrze nadal pozostaje niedogrzane.
W efekcie skórka może być mocno przypieczona, podczas gdy środek pozostanie surowy albo będzie miał nierówną temperaturę. Ciepło przenika do wnętrza stopniowo, dlatego wyrównanie temperatury początkowej mięsa ułatwia uzyskanie podobnego stopnia wysmażenia w całym steku.
Wyższa temperatura powierzchni sprzyja też reakcji Maillarda, czyli procesowi odpowiedzialnemu za brązową, aromatyczną skórkę. Nie oznacza to jednak, że mięso musi całkowicie osiągnąć temperaturę pokojową. Chodzi o ograniczenie różnicy między zimnym środkiem a gorącą patelnią, nie o wielogodzinne trzymanie steka poza lodówką.
Jak przygotować stek przed smażeniem?
Samo wyjęcie mięsa z lodówki nie wystarczy. Przed położeniem go na patelni zadbaj o kilka elementów, które wpływają na skórkę, smak i soczystość:
- Osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym. Wilgotne mięso najpierw oddaje wodę, zamiast szybko się rumienić.
- Posól stek tuż przed smażeniem albo zastosuj suche peklowanie i pozostaw mięso z solą w lodówce na noc.
- Wybierz tłuszcz do smażenia odporny na wysoką temperaturę. Smalec dobrze sprawdza się przy mocnym obsmażaniu i może wzbogacić smak mięsa.
- Po smażeniu pozwól stekowi odpocząć przez kilka minut. To osobny etap, niezwiązany z wcześniejszym wyjęciem mięsa z lodówki, który pomaga rozprowadzić soki w jego wnętrzu.
Najprostsza zasada brzmi więc: wyjmij stek 30–60 minut przed smażeniem, osusz go, dobrze rozgrzej patelnię i kontroluj temperaturę podczas obróbki. Grubszy kawałek zwykle potrzebuje więcej czasu poza lodówką niż cienki.
