Pieczenie steka w piekarniku po przysmażeniu to dobry sposób na równomiernie wysmażony środek i mocno zrumienioną skórkę. Najpierw krótko obsmaż mięso na bardzo gorącej patelni, a następnie przełóż je do rozgrzanego piekarnika nagrzanego do 160–180°C. Stopień wysmażenia oceniaj termometrem, nie samym czasem.
Dlaczego warto połączyć patelnię z piekarnikiem?
Ta metoda szczególnie dobrze sprawdza się przy stekach o grubości powyżej 3 cm. Intensywne obsmażenie tworzy aromatyczną, rumianą powierzchnię dzięki reakcji Maillarda. Piekarnik działa łagodniej, więc środek mięsa może stopniowo osiągnąć właściwą temperaturę bez nadmiernego przypalania zewnętrznych warstw.
Samo smażenie grubego kawałka często daje mocno ścięte obrzeża i chłodny środek. Dokończenie obróbki w umiarkowanej temperaturze ułatwia kontrolę. W przypadku cienkiego steka, poniżej około 2 cm, piekarnik zwykle nie jest potrzebny – wystarczy krótka obróbka na patelni.
Jak przygotować stek przed obróbką?
Wyjmij mięso z lodówki około 30–60 minut przed smażeniem. Nie musi przez ten czas osiągnąć dokładnie temperatury pokojowej, ale nie powinno być całkowicie zimne w środku. Następnie dokładnie osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym. Wilgoć utrudnia zrumienienie, ponieważ mięso najpierw zaczyna się parować zamiast tworzyć chrupiącą skórkę.
Tuż przed położeniem na patelni dopraw stek solą. Pieprz możesz dodać po obróbce albo pod koniec smażenia, ponieważ przy bardzo wysokiej temperaturze łatwo się przypala. Do smażenia dobrze nadaje się niewielka ilość oleju lub masło klarowane, które ma wyższy punkt dymienia niż zwykłe masło.
Przygotuj narzędzia potrzebne do bezpiecznego przeprowadzenia całego procesu:
- Patelnia żeliwna lub stalowa z metalową rączką.
- Termometr do mięsa z cienką sondą.
- Ręczniki papierowe do osuszenia steka.
- Szczypce kuchenne do obracania mięsa.
- Rękawica kuchenna do przenoszenia gorącej patelni.
Jak upiec stek w piekarniku po przysmażeniu?
Piekarnik rozgrzej wcześniej do 160–180°C. Umiarkowana temperatura pozwala środkowi mięsa nagrzewać się stopniowo. Im grubszy stek i im niższy oczekiwany stopień wysmażenia, tym ważniejsza jest kontrola temperatury zamiast trzymania się sztywnego czasu.
- Rozgrzej patelnię – ustaw ją na dużej mocy i poczekaj, aż będzie bardzo gorąca. Dodaj cienką warstwę tłuszczu, jeśli patelnia tego wymaga.
- Osusz i dopraw mięso – powierzchnia steka powinna być sucha, a sól równomiernie rozprowadzona.
- Obsmaż pierwszą stronę – połóż stek na patelni i nie przesuwaj go przez około 1,5–2 minuty. Czas zależy od temperatury patelni i grubości mięsa, ale celem jest wyraźnie rumiana skórka, nie pełne wysmażenie środka.
- Obsmaż drugą stronę – odwróć mięso szczypcami i smaż podobnie. Możesz krótko przyrumienić także boki, zwłaszcza gdy stek jest gruby.
- Przenieś patelnię do piekarnika – jeśli patelnia ma elementy, które nie mogą być używane w wysokiej temperaturze, przełóż mięso do rozgrzanego naczynia żaroodpornego albo na ruszt.
- Kontroluj temperaturę – wbij sondę w najgrubszą część steka, prowadząc ją od boku. Nie opieraj pomiaru na samym czasie, ponieważ wpływają na niego grubość mięsa, jego temperatura początkowa i charakterystyka piekarnika.
- Wyjmij mięso przed osiągnięciem końcowej wartości – stek będzie jeszcze dochodził podczas odpoczynku, dlatego zdejmij go zwykle kilka stopni wcześniej niż wskazuje temperatura docelowa.
- Odstaw na 5–10 minut – połóż mięso na desce lub talerzu i pozostaw bez krojenia. Dopiero po tym czasie dodaj pieprz i pokrój stek w poprzek włókien.
Nie ma jednej uniwersalnej liczby minut dla każdego steka. Przy kawałku o grubości 3–4 cm dokończenie w piekarniku może zająć kilka do kilkunastu minut, ale ten zakres traktuj wyłącznie orientacyjnie. Termometr do mięsa jest jedynym wiarygodnym sposobem oceny stopnia wysmażenia.
Temperatura wewnętrzna steka a stopień wysmażenia
Pomiar wykonuj w centrum najgrubszej części mięsa. Sonda nie powinna dotykać patelni ani przechodzić przez stek na wylot. Poniższe wartości odnoszą się do temperatury wewnętrznej mięsa, a nie do temperatury piekarnika:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Blue | 45–48°C |
| Rare | 50–52°C |
| Medium rare | 54–57°C |
| Medium | 60–63°C |
| Well done | 68°C i więcej |
Temperatura zwykle rośnie jeszcze po wyjęciu steka z piekarnika. Wielkość tego wzrostu zależy między innymi od grubości mięsa i długości obróbki, dlatego przy pierwszym przygotowaniu warto sprawdzić temperaturę ponownie po odpoczynku.
Na co uważać?
Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura piekarnika. Może szybko przesuszyć obrzeża, zanim środek osiągnie właściwą temperaturę. Drugi problem stanowi ciągłe przesuwanie steka po patelni. Mięso potrzebuje stabilnego kontaktu z gorącą powierzchnią, aby dobrze się zrumienić.
Nie nakłuwaj steka widelcem podczas obracania ani przenoszenia. Każde przebicie ułatwia wypływanie soków. Używaj szczypiec i obracaj mięso bez dociskania.
Nie krój steka od razu po wyjęciu z piekarnika. Odpoczynek trwający zwykle 5–10 minut pozwala sokom rozprowadzić się w mięsie. Przekrojenie zbyt wcześnie sprawia, że część wilgoci wypływa na deskę zamiast pozostać w środku.
Najważniejsza zasada jest prosta: patelnia odpowiada za skórkę, piekarnik za spokojne dogrzanie środka, a termometr za kontrolę rezultatu. Dzięki temu pieczenie steka w piekarniku po przysmażeniu jest powtarzalne także przy grubych kawałkach mięsa.
