Grube steki, o wysokości 3–4 cm lub większej, najlepiej grillować dwuetapowo: najpierw szybko obsmażyć je w strefie bezpośredniej, a następnie dopiekać w strefie pośredniej pod zamkniętą pokrywą. Dzięki temu mięso zyskuje rumianą, skarmelizowaną powierzchnię, a środek dochodzi bez przesuszenia.
Jak przygotować mięso przed grillowaniem?
Wyjmij stek z lodówki około 1–2 godziny przed grillowaniem. Nie chodzi o całkowite ogrzanie mięsa, lecz o zmniejszenie różnicy temperatur między powierzchnią a środkiem. Dzięki temu gruby kawałek będzie równiej się dopiekał.
Przed położeniem na ruszcie dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia najpierw paruje, zamiast szybko się rumienić. Sól możesz dodać tuż przed grillowaniem albo mniej więcej godzinę wcześniej. Pieprz najlepiej zastosować krótko przed obróbką, ponieważ jego aromat łatwo się zmienia pod wpływem wysokiej temperatury.
Przygotuj też narzędzia, które ułatwią kontrolę nad mięsem:
- Termometr do mięsa pozwala sprawdzić temperaturę w samym środku steka.
- Szczypce grillowe umożliwiają obracanie i przenoszenie mięsa bez nakłuwania.
- Ruszt powinien być czysty i dobrze rozgrzany.
- Grill musi mieć dwie strefy grzania, czyli miejsce nad źródłem wysokiej temperatury oraz chłodniejszą część do dopiekania.
Jak grillować grube steki metodą dwuetapową?
Metoda „sear & slide” polega na połączeniu krótkiego obsmażania z późniejszym dopiekaniem. Na początku budujesz kolor i skórkę, a w drugiej fazie spokojnie doprowadzasz wnętrze do wybranej temperatury.
- Rozgrzej grill i przygotuj strefy. Jedna część rusztu powinna zapewniać wysoką temperaturę do obsmażania. Druga ma służyć do pośredniego dopiekania, bez bezpośredniego kontaktu mięsa z ogniem lub żarem.
- Obsmaż stek w strefie bezpośredniej. Połóż go na mocno rozgrzanym ruszcie i grilluj do uzyskania wyraźnego zrumienienia. Obracaj szczypcami, aby równomiernie skarmelizować obie strony. Czas zależy od mocy grilla, grubości mięsa i temperatury początkowej, dlatego nie traktuj go jako głównego wyznacznika gotowości.
- Przenieś mięso do strefy pośredniej. Gdy powierzchnia jest już rumiana, przełóż stek na chłodniejszą część rusztu. Zamknij pokrywę. Ciepło będzie łagodniej przenikało do środka, bez dalszego intensywnego przypalania zewnętrznych warstw.
- Kontroluj temperaturę w środku. Wbij sondę w najgrubsze miejsce steka, omijając kość i większe pasma tłuszczu. Zdejmij mięso z grilla, gdy temperatura jest jeszcze nieco niższa od docelowej, ponieważ podczas odpoczynku może wzrosnąć o kilka stopni.
- Odłóż stek przed krojeniem. Przenieś go na talerz i pozostaw na 5–10 minut. Nie krój od razu po zdjęciu z rusztu.
Przy stekach grubszych niż 5 cm druga faza może potrwać wyraźnie dłużej. W takim przypadku jeszcze ważniejsze są pomiar w środku oraz utrzymywanie umiarkowanej temperatury w strefie pośredniej. Czas podany dla cieńszych kawałków nie będzie wiarygodnym przelicznikiem.
Jaką temperaturę powinien mieć stek?
Termometr jest dokładniejszy niż zegarek lub ocena koloru mięsa po przekrojeniu. W tabeli podano orientacyjne temperatury wewnętrzne. Warto zdjąć stek z grilla chwilę wcześniej, aby uwzględnić dalsze dochodzenie podczas odpoczynku.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Krwisty | 50–52°C | Czerwony, ciepły środek |
| Średni | 55–60°C | Różowy środek i wyraźna soczystość |
| Dobrze wysmażony | 65–70°C i więcej | Środek bardziej jednolity, z mniejszą ilością soków |
Podane wartości są celem dla wnętrza mięsa, a nie temperaturą powierzchni rusztu. Jeżeli zależy Ci na konkretnym stopniu wysmażenia, sprawdzaj stek w najgrubszym punkcie i mierz każdy większy kawałek osobno.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Podczas grillowania soki przemieszczają się w stronę środka mięsa, a włókna są mocno rozgrzane. Kilka minut odpoczynku pozwala ustabilizować temperaturę i rozprowadzić soki w całym kawałku. Po przekrojeniu na talerz wypływa ich wtedy mniej, a stek pozostaje bardziej soczysty. Dla grubego kawałka przeznacz na ten etap 5–10 minut.
Nie nakłuwaj mięsa widelcem. Każde przebicie ułatwia wypływanie soków podczas obracania i przenoszenia. Używaj szczypiec, również wtedy, gdy chcesz obrócić stek na drugą stronę.
Grillowanie grubych steków opiera się więc na dwóch kontrolowanych etapach: mocnym obsmażaniu dla karmelizacji oraz spokojnym dopiekaniu w strefie pośredniej. Ostateczną decyzję o zdjęciu mięsa podejmuj na podstawie temperatury wewnętrznej, a nie samego czasu.
