Stek sous vide bez urządzenia da się przygotować w zwykłym garnku. Potrzebujesz dokładnego termometru, szczelnego worka i cierpliwości, ponieważ cały efekt zależy od utrzymania stałej temperatury wody.
Czego potrzebujesz?
Do domowej wersji sous vide wystarczy podstawowy zestaw. Najważniejsze jest użycie worka przeznaczonego do kontaktu z żywnością i podwyższoną temperaturą:
- Duży, najlepiej wysoki garnek
- Dokładny cyfrowy termometr kuchenny
- Worek strunowy odporny na temperaturę lub worek do sous vide
- Klipsy kuchenne do przymocowania worka do brzegu garnka
- Stek wołowy o grubości około 2–3 cm
- Patelnia lub grill do końcowego obsmażenia
Garnek powinien pomieścić tyle wody, aby stek był całkowicie zanurzony. Zwykły worek strunowy może być użyty tylko wtedy, gdy producent dopuszcza jego stosowanie w podwyższonej temperaturze. Nie używaj przypadkowych cienkich woreczków do przechowywania żywności.
Jak przygotować stek sous vide bez cyrkulatora?
Sous vide oznacza gotowanie produktu w szczelnym opakowaniu, w kąpieli wodnej o kontrolowanej temperaturze. Bez cyrkulatora nie uzyskasz automatycznej stabilizacji, dlatego trzeba regularnie sprawdzać wodę termometrem i korygować moc palnika.
- Przygotuj mięso – osusz stek i przypraw go niewielką ilością soli oraz pieprzu. Możesz dodać gałązkę tymianku lub rozmarynu. Nie przesadzaj z dodatkami, ponieważ ich smak zostaje zamknięty w worku.
- Umieść stek w worku – włóż mięso do worka strunowego i pozostaw jego zamknięcie prawie całkowicie otwarte.
- Zastosuj metodę water displacement – powoli zanurzaj worek w misce lub garnku z wodą. Ciśnienie wody wypchnie powietrze z przestrzeni wokół mięsa. Gdy poziom wody znajdzie się tuż pod zamknięciem, zamknij worek do końca. Woda nie może dostać się do środka.
- Podgrzej kąpiel wodną – doprowadź wodę do temperatury wybranej dla danego stopnia wysmażenia. Mierz ją w kilku miejscach garnka, ponieważ przy wyłączonym obiegu mogą powstawać różnice temperatur.
- Zanurz worek – stek powinien znajdować się całkowicie pod wodą. Przymocuj worek klipsem, aby nie wypływał. Jeśli woda zacznie stygnąć, delikatnie zwiększ moc palnika. Gdy temperatura wzrośnie za bardzo, zdejmij garnek z palnika lub dolej niewielką ilość chłodnej wody.
- Kontroluj temperaturę przez cały czas – sprawdzaj ją regularnie, najlepiej co kilka minut. Woda nie może długo pozostawać wyraźnie poniżej temperatury docelowej, ponieważ środek mięsa nie osiągnie właściwego stopnia wysmażenia.
- Wyjmij i osusz stek – po zakończeniu kąpieli wyjmij mięso z worka i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
- Krótko obsmaż – rozgrzej patelnię do wysokiej temperatury i smaż stek około 30–60 sekund z każdej strony. Obsmaż także boki, jeśli mięso ma grubą warstwę tłuszczu.
Metoda zanurzeniowa usuwa większość powietrza z worka, ale nie tworzy próżni tak dokładnej jak pakowarka. Przy steku przygotowywanym przez około 1–2 godziny szczelny worek strunowy zwykle wystarcza, pod warunkiem że nie wypływa na powierzchnię.
Temperatura i czas dla steka
Temperatura kąpieli decyduje o stopniu wysmażenia. Podane czasy dotyczą steka o grubości około 2–3 cm. Przy bardzo grubym kawałku mięsa potrzeba więcej czasu, aby ciepło dotarło do środka.
| Stopień wysmażenia | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| Krwisty | 50–54°C | 1–2 godziny |
| Medium-rare | 54–56°C | 1–2 godziny |
| Medium | 56–60°C | 1–3 godziny |
| Dobrze wysmażony | 60–65°C | 1–3 godziny |
Na pierwszy raz dobrym punktem wyjścia będzie 54–55°C przez około 1,5–2 godziny. Po wyjęciu z wody mięso trzeba jeszcze obsmażyć, więc temperatura jego powierzchni wzrośnie.
Jak zachować smak i bezpieczeństwo?
Gotowanie w niskiej temperaturze wymaga większej kontroli niż zwykłe smażenie. Nie zostawiaj garnka bez nadzoru na długo. Woda powinna przez cały proces pozostawać blisko temperatury ustawionej dla wybranego stopnia wysmażenia, a worek musi być szczelny i całkowicie zanurzony.
Nie trzymaj surowego mięsa przez długi czas w letniej wodzie ani w temperaturze pokojowej. Szczególnej ostrożności wymagają temperatury poniżej około 54°C, ponieważ ogrzewanie przebiega wolniej, a warunki sprzyjające namnażaniu bakterii utrzymują się dłużej. Jeśli masz wątpliwości co do bezpieczeństwa mięsa, wybierz wyższą temperaturę i nie wydłużaj bez potrzeby czasu kąpieli.
Jeżeli stek ma być podany później, po zakończeniu kąpieli szybko schłodź go w worku w lodowatej wodzie, a następnie włóż do lodówki. Nie przechowuj ugotowanego mięsa długo w temperaturze pokojowej.
Przed obsmażeniem mięso musi być bardzo suche. Wilgotna powierzchnia zacznie się parować zamiast rumienić. Końcowe smażenie tworzy kolor, aromat i skórkę dzięki reakcji Maillarda. Nie służy już do równomiernego gotowania środka, dlatego powinno trwać krótko i odbywać się na mocno rozgrzanej patelni.
Najważniejsza zasada jest prosta: bez cyrkulatora możesz zastąpić sprzęt uważnym pomiarem. Jeśli regularnie kontrolujesz temperaturę wody, usuniesz powietrze metodą zanurzeniową i dokładnie osuszysz stek przed smażeniem, uzyskasz równomiernie wysmażone, soczyste mięso.
