Stek T-bone najlepiej przygotować metodą łączoną: najpierw krótko obsmażyć go na mocno rozgrzanej patelni, a następnie dopiec w piekarniku. O stopniu wysmażenia decyduje temperatura wewnętrzna, nie sam czas pieczenia.
Przygotowanie steka przed pieczeniem
T-bone łączy rostbef i polędwicę wołową rozdzielone kością w kształcie litery T. Różna struktura obu części sprawia, że stek może piec się nierównomiernie, dlatego szczególnie ważna jest kontrola temperatury w najgrubszej części mięsa.
Wyjmij stek z lodówki 30–60 minut przed obróbką. Mięso powinno ogrzać się do temperatury pokojowej. Następnie dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia najpierw zacznie się gotować, zamiast szybko się zrumienić, co utrudni powstanie intensywnej skórki w reakcji Maillarda.
Do klasycznego T-bone wystarczą sól i świeżo mielony czarny pieprz. Dopraw mięso tuż przed smażeniem, aby przyprawy nie wyciągały zbyt długo wilgoci z powierzchni.
Przygotuj następujące składniki i akcesoria:
- Stek T-bone o grubości co najmniej około 2,5 cm.
- Oliwę lub olej o wysokiej temperaturze dymienia.
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz.
- Patelnię żeliwną, którą można bezpiecznie wstawić do piekarnika.
- Termometr do mięsa.
Stek T-bone z piekarnika – instrukcja krok po kroku
- Rozgrzej piekarnik do 180–200°C, najlepiej bez termoobiegu. Patelnię żeliwną rozgrzewaj na dużej mocy, aż będzie bardzo gorąca.
- Osusz i dopraw mięso z obu stron solą oraz pieprzem. Posmaruj je cienką warstwą oliwy albo wlej niewielką ilość tłuszczu na patelnię.
- Obsmaż stek przez około 2–3 minuty z każdej strony. Przytrzymaj go również chwilę na krawędzi z tłuszczem, aby ta część się zrumieniła. Nie przesuwaj mięsa bez potrzeby, ponieważ skórka może się rozerwać.
- Wstaw patelnię do piekarnika. Dopiekaj stek do uzyskania wybranej temperatury wewnętrznej. Dla steka o grubości około 2,5 cm może to potrwać kilka minut, ale grubsze kawałki będą potrzebowały więcej czasu.
- Wbij termometr w najgrubszą część mięsa, omijając kość. Sondę umieść w rostbefie lub w polędwicy, ponieważ przy samej kości odczyt może być niemiarodajny. Temperaturę sprawdzaj pod koniec pieczenia.
- Wyjmij stek nieco wcześniej niż wskazuje docelowa temperatura. Poza piekarnikiem mięso nadal będzie się ogrzewać, zwykle o kilka stopni.
Nie opieraj się wyłącznie na czasie. Wpływ na tempo pieczenia mają grubość steka, jego temperatura początkowa, wielkość kości i rzeczywista temperatura piekarnika. Bez termometru łatwo przesuszyć drogi kawałek mięsa, zwłaszcza gdy ma mniej niż 2,5 cm grubości.
Temperatura wewnętrzna steka
Poniższe wartości odnoszą się do temperatury mierzonej przed odpoczynkiem mięsa. Po wyjęciu z piekarnika temperatura jeszcze wzrośnie.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 50–52°C | Czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium rare | 54–56°C | Różowo-czerwony, miękki środek |
| Medium | 58–60°C | Różowy środek i wyraźnie ścięte włókna |
| Well done | 65°C lub więcej | Całkowicie wysmażone mięso |
Jeśli chcesz uzyskać medium rare, wyjmij stek, gdy termometr pokaże około 52–54°C. Konkretna temperatura zależy od wielkości kawałka i od tego, jak mocno mięso będzie dochodziło po wyjęciu.
Odpoczywanie i podanie
Po wyjęciu steka z piekarnika przełóż go na deskę lub ogrzany talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Pozostaw mięso na 5–10 minut. W tym czasie włókna mięśniowe się rozluźniają, soki rozchodzą się w środku, a temperatura stabilizuje się po dalszym dochodzeniu.
Nie krój T-bone od razu po wyjęciu z pieca. W przeciwnym razie soki wypłyną na deskę, a mięso będzie mniej soczyste. Po odpoczynku odetnij mięso od kości i pokrój je w plastry w poprzek włókien. Możesz podać osobno rostbef i delikatniejszą polędwicę, doprawiając je na talerzu odrobiną soli i pieprzu.
Najważniejsza zasada jest prosta: dobrze osusz mięso, mocno zrumień je na patelni, dopiecz w piekarniku i kontroluj temperaturę termometrem. Dzięki temu stek T-bone zachowa soczystość, a każda z jego dwóch części osiągnie pożądany stopień wysmażenia.
