Stek coulotte to kawałek wołowiny wycinany z wierzchu udźca, znany jako rump cap. Wyróżnia go gruba warstwa tłuszczu okrywowego, która podczas smażenia lub grillowania wytapia się i nadaje mięsu soczystość oraz intensywny aromat. Ten sam element w kuchni brazylijskiej jest znany jako picanha.
Czym jest stek coulotte?
Coulotte to konkretny mięsień znajdujący się na górnej części udźca wołowego, a nie fragment antrykotu czy klasycznego rostbefu. W nazewnictwie anglojęzycznym określa się go jako rump cap. Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest warstwa tłuszczu pokrywająca jedną stronę kawałka.
W Brazylii ten sam element tuszy funkcjonuje pod nazwą picanha. Nazwa coulotte jest częściej spotykana w europejskim i amerykańskim handlu mięsem, choć szczegółowy sposób rozbioru i zakres kawałka mogą nieznacznie różnić się między dostawcami. Przy zakupie najlepiej sprawdzić, czy mięso rzeczywiście ma zachowaną warstwę tłuszczu okrywowego.
Jak smakuje coulotte?
Coulotte ma wyraźny, mięsisty smak, ponieważ pochodzi z części udźca, której mięśnie wykonują więcej pracy niż mięśnie polędwicy. Przy właściwej obróbce pozostaje jednak kruchy i soczysty. Tłuszcz nie jest tu wyłącznie dodatkiem – po wytopieniu aromatyzuje mięso i pomaga chronić je przed przesuszeniem.
Najważniejsze cechy tego kawałka to:
- intensywny smak wołowiny wynikający z charakteru mięśnia,
- kruchość przy zachowaniu zwartej, mięsistej struktury,
- soczystość wspierana przez wytapiający się tłuszcz okrywowy,
- aromatyczna, chrupiąca warstwa zewnętrzna po prawidłowym obsmażeniu.
Jak przygotować stek coulotte?
Przed smażeniem lub grillowaniem natnij tłuszcz w delikatną kratkę. Cięcia powinny przechodzić przez warstwę tłuszczu, ale nie wchodzić głęboko w mięso. Dzięki temu tłuszcz łatwiej się wytopi, a kawałek nie będzie się mocno zawijał pod wpływem temperatury.
Rozpocznij obróbkę od strony tłuszczowej. Połóż coulotte na dobrze rozgrzanej patelni lub grillu i pozwól, aby zewnętrzna warstwa stopniowo się wytopiła. Następnie obsmaż mięso z pozostałych stron. Czas zależy od grubości kawałka i preferowanego stopnia wysmażenia, dlatego przy grubszych stekach pomocny będzie termometr kuchenny.
Po zdjęciu z ognia odczekaj kilka minut, a następnie pokrój mięso w poprzek włókien. Cięcie wzdłuż włókien sprawia, że nawet dobrze przygotowany stek może wydawać się twardy i żylasty. Najlepiej wybierać kawałki z równomierną, odpowiednio grubą warstwą tłuszczu, ponieważ właśnie ona w dużej mierze decyduje o charakterze coulotte.
Coulotte jest dobrym wyborem dla osób, które chcą połączyć intensywny smak udźca z soczystością uzyskaną dzięki tłuszczowi. O jego jakości decydują przede wszystkim prawidłowe wytopienie warstwy zewnętrznej i krojenie gotowego mięsa w poprzek włókien.
