Stek z kością najlepiej przygotować bez marynaty: ogrzej mięso do temperatury pokojowej, dokładnie je osusz, krótko obsmaż na mocno rozgrzanej patelni, a gruby kawałek doprowadź w piekarniku. O wyniku decyduje temperatura wewnętrzna, nie sztywny czas smażenia.
Dlaczego stek z kością smakuje wyjątkowo?
Kość wzbogaca aromat mięsa i sprawia, że stek z rostbefu lub antrykotu ma bardziej wyrazisty charakter. Trzeba jednak pamiętać, że kość nagrzewa się wolniej niż mięso, dlatego fragment znajdujący się tuż przy niej może potrzebować dłuższej obróbki.
W domu wystarczy patelnia, piekarnik i termometr kuchenny. Dzięki niemu dobierzesz stopień wysmażenia do własnych preferencji, niezależnie od grubości kawałka.
Jak przygotować mięso przed smażeniem?
Wyjmij stek z lodówki co najmniej 30–60 minut przed smażeniem. Mięso zbliżone do temperatury pokojowej smaży się bardziej równomiernie, a środek nie pozostaje wyraźnie zimniejszy od powierzchni.
Przed doprawieniem osusz stek z każdej strony ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia zamiast szybko się rumienić zaczyna się dusić, przez co trudniej uzyskać mocną, aromatyczną skorupkę. Sól i pieprz dodaj bezpośrednio przed położeniem mięsa na patelnię.
Przed rozpoczęciem sprawdź następujące elementy:
- Mięso jest ogrzane po wyjęciu z lodówki.
- Powierzchnia steka została dokładnie osuszona.
- Sól i pieprz są przygotowane do użycia tuż przed smażeniem.
- Patelnia, najlepiej żeliwna, jest mocno rozgrzana.
Jak usmażyć stek z kością krok po kroku?
- Rozgrzej patelnię – ustaw wysoką temperaturę i poczekaj, aż naczynie będzie bardzo gorące. Przy grubszych stekach użyj patelni, którą można później wstawić do piekarnika.
- Dopraw mięso – osuszony stek posól i oprósz pieprzem tuż przed smażeniem. Możesz dodać niewielką ilość tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia.
- Obsmaż obie strony – połóż stek na patelni i smaż do uzyskania wyraźnie brązowej skorupki. Obróć mięso i powtórz czynność. Nie przesuwaj go bez potrzeby, ponieważ utrudnia to równomierne rumienienie.
- Dosmaż przy kości – ustaw stek tak, aby krawędź z kością miała możliwie długi kontakt z gorącą patelnią. Kość przewodzi ciepło inaczej niż mięso i izoluje przylegający fragment, dlatego właśnie tam wysmażenie może postępować wolniej.
- Doprowadź gruby kawałek – jeśli stek jest gruby, przełóż go razem z patelnią do piekarnika rozgrzanego do około 170°C. Czas zależy od grubości i oczekiwanego efektu, dlatego zacznij sprawdzać temperaturę po kilku minutach zamiast trzymać się sztywnego czasu.
- Kontroluj środek – wbij sondę termometru w najgrubszą część mięsa, omijając kość. Pomiar wykonaj przed zdjęciem steka z ognia, ponieważ temperatura jeszcze nieco wzrośnie podczas odpoczynku.
Przy cieńszym steku piekarnik może nie być potrzebny. Po obsmażeniu zmniejsz ogień i doprowadzaj mięso na patelni, regularnie sprawdzając temperaturę. Masło, czosnek i rozmaryn możesz dodać pod koniec, gdy temperatura nieco spadnie. Wtedy masło nie przypali się przed zakończeniem smażenia.
Jak sprawdzić stopień wysmażenia?
Termometr jest dokładniejszy niż test dotykowy, szczególnie przy mięsie z kością i o nierównej grubości. Orientacyjne wartości przedstawia tabela:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Opis środka |
|---|---|---|
| Rare | około 50°C | Czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium | około 60°C | Różowy środek i wyraźna soczystość |
| Well done | powyżej 70°C | Całkowicie ścięty, bez różowego środka |
Stek zdejmij z patelni chwilę przed osiągnięciem docelowej temperatury, ponieważ podczas odpoczynku jego środek nadal będzie się ogrzewał. Dokładna różnica zależy od grubości kawałka i temperatury obróbki.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Po smażeniu przełóż mięso na deskę lub ciepły talerz i pozostaw na około 5–10 minut. W tym czasie włókna częściowo się rozluźniają, a soki rozprowadzają się wewnątrz steka. Nie przykrywaj go szczelnie folią, ponieważ skórka może zmięknąć od pary.
Krojenie od razu po zdjęciu z patelni powoduje wypływanie większej ilości soków na talerz. W efekcie środek może stać się mniej soczysty, nawet jeśli temperatura i stopień wysmażenia były prawidłowe.
Po odpoczynku pokrój stek w poprzek włókien. Podawaj go z pieczonymi ziemniakami, warzywami, masłem czosnkowym albo masłem z rozmarynem. Przy dobrze przygotowanym kawałku dodatki powinny podkreślać smak wołowiny, a nie go przykrywać.
