Jak zrobić stek z marynaty indyjskiej?

Indyjska marynata nadaje stekowi korzenny, lekko pikantny aromat dzięki kuminowi, kolendrze, kurkumie i garam masala. Najważniejsze podczas smażenia jest jednak usunięcie nadmiaru marynaty – jogurt i drobno zmielone przyprawy szybko przypalają się na mocno rozgrzanej patelni.

Indyjska marynata do steka – składniki

Podane proporcje wystarczą na około 1 kg wołowiny. Jogurt naturalny delikatnie zmiękcza mięso i dobrze wiąże przyprawy, a oliwa daje bardziej skoncentrowany, wytrawny aromat. Wybierz jedną z baz:

• Jogurtowa baza – 150 g gęstego jogurtu naturalnego, 2 łyżki oliwy, 2 ząbki przeciśniętego czosnku i 1 łyżeczka startego imbiru.
• Oliwna baza – 80 ml oliwy, 2 łyżki soku z cytryny lub limonki, 2 ząbki czosnku i 1 łyżeczka startego imbiru.
• 1 łyżeczka mielonego kuminu.
• 1 łyżeczka mielonej kolendry.
• 1 łyżeczka garam masala.
• ½ łyżeczki kurkumy.
• ½ łyżeczki chili, mniej lub więcej zależnie od ostrości, której oczekujesz.
• 1–1½ łyżeczki soli.

Wymieszaj składniki na jednolitą pastę. Przy bardzo delikatnym mięsie, takim jak polędwica, użyj mniej marynaty i krótszego czasu kontaktu, aby przyprawy nie przykryły smaku wołowiny.

Jak przygotować mięso do marynowania i smażenia?

Do marynaty dobrze pasują twardsze kawałki, między innymi flank steak, czyli baweta. Polędwica, antrykot lub rostbef są delikatniejsze i nie potrzebują długiego marynowania. Niezależnie od rodzaju mięsa marynuj je w lodówce, w szklanym lub plastikowym pojemniku przeznaczonym do kontaktu z żywnością.

Przygotowanie steka od marynaty do podania wygląda tak:

1. Oczyść mięso z błon, jeśli są widoczne, i osusz je papierowym ręcznikiem.
2. Włóż steki do marynaty i dokładnie pokryj nimi każdą stronę. Przykryj pojemnik i wstaw mięso do lodówki.
3. Wyjmij steki z lodówki przed smażeniem. Około 30 minut w temperaturze pokojowej ułatwi bardziej równą obróbkę cieplną.
4. Zetrzyj z powierzchni mięsa jogurt i nadmiar przypraw. Nie musisz oczyszczać steka do gołej powierzchni, ale nie powinien być oblepiony grubą warstwą marynaty.
5. Osusz mięso papierowym ręcznikiem. Mokra powierzchnia najpierw oddaje wodę i utrudnia zrumienienie, zamiast szybko tworzyć przyjemną skórkę w reakcji Maillarda.
6. Rozgrzej patelnię z grubym dnem lub patelnię grillową. Dodaj niewielką ilość oleju o neutralnym smaku albo masła klarowanego.
7. Połóż steki na patelni i smaż na średnim lub średnio wysokim ogniu. Obracaj je szczypcami, nie widelcem, aby nie przebijać mięsa.
8. Gdy steki osiągną preferowany stopień wysmażenia, zdejmij je na talerz i odstaw na kilka minut. Dopiero potem krój mięso w poprzek włókien.

Jak smażyć steka, żeby nie przypalić przypraw?

Marynata indyjska zawiera drobno zmielone przyprawy, a w wersji jogurtowej także białka mleka. W kontakcie z bardzo gorącą patelnią jogurt szybko się ścina, a kumin, kolendra, kurkuma i garam masala mogą zacząć ciemnieć, gorzknieć i tworzyć gorzką skorupę. Dlatego steka jogurtowego nie należy kłaść na patelnię oblepionego marynatą.

Jogurt trzeba zetrzeć z powierzchni mięsa przed smażeniem. Pozostawiona warstwa nie poprawi zrumienienia, lecz może przypalić się, zanim środek steka osiągnie właściwą temperaturę.

Nie rozgrzewaj patelni do maksymalnej temperatury tak jak przy steku bez marynaty. Średni lub średnio wysoki ogień daje przyprawom czas na aromatyzowanie mięsa bez natychmiastowego zwęglenia. Jeśli powierzchnia zaczyna szybko czernieć, zmniejsz moc palnika i usuń luźne resztki marynaty z patelni przed dalszym smażeniem.

Nie dociskaj mięsa łopatką i nie obracaj go widelcem. Szczypce pozwalają przewrócić stek bez wypuszczania soków. Po smażeniu daj mu odpocząć przez kilka minut, dzięki czemu soki rozprowadzą się w środku, a krojenie będzie czystsze. Przy grubszych kawałkach termometr do mięsa ułatwi kontrolę stopnia wysmażenia, ponieważ czas zależy między innymi od grubości steka.

Ile marynować różne rodzaje steków?

Czas zależy przede wszystkim od delikatności kawałka. Dłuższe marynowanie jest przydatne przy twardszej bawetcie, natomiast w przypadku polędwicy może niepotrzebnie zdominować naturalny smak mięsa.

Najbezpieczniejszy schemat to marynowanie w lodówce, dokładne zebranie jogurtu i przypraw, osuszenie mięsa oraz smażenie na kontrolowanym ogniu. W ten sposób zachowasz aromat garam masala i kuminu, ale nie zamienisz marynaty w gorzką, przypaloną skorupę.