Stek najlepiej smażyć na rafinowanym oleju o wysokim punkcie dymienia albo na maśle klarowanym. Zwykłe masło dodaj dopiero pod koniec, ponieważ jego białka mleczne szybko się przypalają. Tłuste kawałki, takie jak antrykot, potrzebują bardzo mało dodatkowego tłuszczu, a chuda polędwica – nieco więcej.
Dlaczego zwykłe masło nie nadaje się do smażenia steka?
Stek smaży się krótko, ale w wysokiej temperaturze. Patelnię trzeba mocno rozgrzać, aby na powierzchni mięsa powstała rumiana skórka. Zwykłe masło zaczyna dymić już w temperaturze około 130–135°C, ponieważ zawiera wodę i białka mleczne. Na gorącej patelni szybko ciemnieją, nadają mięsu gorzki smak i mogą się przypalić.
Decyduje tu punkt dymienia, czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać dym. Do smażenia steka wybieraj tłuszcz, który znosi temperaturę potrzebną do szybkiego obsmażenia mięsa.
Masło czy olej do steka – co wybrać?
Poniższe zestawienie ułatwia wybór tłuszczu do smażenia:
| Tłuszcz | Punkt dymienia | Zastosowanie |
|---|---|---|
| Masło zwykłe | około 130–135°C | Nie do smażenia steka od początku, można użyć go na końcu |
| Masło klarowane | około 200–250°C | Bardzo dobry wybór do smażenia, daje lekko maślany smak |
| Olej rzepakowy rafinowany | około 200–240°C | Neutralna baza do mocnego rozgrzania patelni |
| Oliwa rafinowana | około 220°C | Nadaje się do smażenia, ma delikatny smak |
| Olej z awokado rafinowany | około 250–270°C | Dobry do bardzo wysokiej temperatury, zwykle droższy |
Najbardziej uniwersalny wybór to rafinowany olej rzepakowy. Jest neutralny, łatwo dostępny i nie konkuruje ze smakiem mięsa. Masło klarowane sprawdzi się wtedy, gdy zależy Ci na maślanym aromacie już podczas smażenia. Oleje nierafinowane, tłoczone na zimno, lepiej zostawić do sałatek i dań wykańczanych na zimno.
Czy rodzaj steka zmienia ilość tłuszczu?
Tak. Ilość tłuszczu na patelni trzeba dopasować przede wszystkim do marmurkowatości i zawartości tłuszczu w mięsie. Nie każdy stek potrzebuje takiej samej ilości oleju.
W praktyce sprawdzają się następujące zasady:
- Antrykot ma dużo tłuszczu śródmięśniowego, dlatego często wystarczy lekko natłuścić patelnię albo smażyć go niemal bez dodatkowego tłuszczu.
- Rostbef również może oddawać tłuszcz podczas smażenia, więc nie wymaga obfitego podlewania olejem.
- Polędwica jest chuda i delikatna, dlatego warto dodać na patelnię niewielką ilość oleju rafinowanego lub masła klarowanego.
- Grubszy stek potrzebuje stabilnej temperatury, dlatego najlepiej smażyć go na ciężkiej patelni, na przykład żeliwnej, która dobrze akumuluje ciepło.
Przed smażeniem osusz mięso i mocno rozgrzej patelnię. Mokra powierzchnia obniża temperaturę i utrudnia powstanie skórki. Stek powinien mieć mniej więcej 2,5–4 cm grubości, ponieważ zbyt cienki kawałek łatwo przesuszyć, zanim odpowiednio się zrumieni.
Nie przesadzaj też z ilością tłuszczu. Jego zadaniem jest ułatwienie kontaktu mięsa z patelnią, a nie przykrywanie steka warstwą oleju. Przy tłustym antrykocie nadmiar może powodować intensywne dymienie i pryskanie.
Jak uzyskać maślany smak bez przypalania?
Najlepszym rozwiązaniem jest smażenie na oleju rafinowanym lub maśle klarowanym, a następnie wykończenie steka zwykłym masłem. Dodaj je dopiero wtedy, gdy mięso jest już prawie gotowe i temperatura na patelni nieco spadnie.
- Rozgrzej patelnię i smaż stek na oleju rafinowanym albo maśle klarowanym.
- W ostatniej minucie dodaj kawałek zwykłego masła.
- Dorzuć rozgnieciony ząbek czosnku oraz tymianek lub rozmaryn, a następnie polewaj mięso roztopionym masłem.
Takie wykończenie nadaje aromat, ale ogranicza czas kontaktu białek mlecznych z wysoką temperaturą. Po zdjęciu z patelni odłóż stek na około 5 minut, aby soki równomiernie rozłożyły się w mięsie.
Najprostsza decyzja wygląda więc tak: olej rafinowany do mocnego smażenia, masło klarowane jako aromatyczna alternatywa, a zwykłe masło dopiero na finiszu.
