Stek ze schabu przygotujesz z grubego, 3–4-centymetrowego kawałka mięsa, bez tłuczka i panierki. Najpierw obsmaż go na mocno rozgrzanej patelni, potem dopiecz lub dosmaż do właściwej temperatury i odstaw na co najmniej 5 minut. Dzięki temu środek pozostanie soczysty, zamiast stać się suchy.
Jak przygotować mięso do smażenia?
Wybierz schab pokrojony na grube plastry o wysokości co najmniej 3 cm, najlepiej około 3–4 cm. Na brzegu powinien znajdować się cienki pasek tłuszczu o grubości mniej więcej 1–2 mm. Tłuszcz poprawia smak i pomaga utrzymać soczystość mięsa podczas obróbki.
Nie rozbijaj plastrów tłuczkiem. Stek potrzebuje zwartej struktury i odpowiedniej grubości. Cienki, rozbity kawałek szybko traci wilgoć, dlatego łatwo go przesuszyć. Wyjmij mięso z lodówki wcześniej, aby przed smażeniem zbliżyło się do temperatury pokojowej, a następnie dokładnie osusz je papierowym ręcznikiem.
Na 2 steki przygotuj:
- 2 plastry schabu o grubości 3–4 cm
- sól i świeżo mielony pieprz
- olej o wysokim punkcie dymienia
- łyżkę masła
- świeży tymianek lub rozmaryn
Opcjonalna solanka może poprawić smak i wilgotność mięsa, ale wymaga ostrożności. Schab łatwo przesolić, zwłaszcza gdy pozostaje w zalewie zbyt długo. Dla początkujących bezpieczniejszą metodą będzie dokładne osuszenie mięsa i przyprawienie go bezpośrednio przed smażeniem.
Stek ze schabu a tradycyjny kotlet
Różnica nie polega wyłącznie na nazwie. Stek wymaga grubego kawałka mięsa i obsmażenia bez panierki, natomiast cienki kotlet smaży się znacznie krócej i ma inną strukturę.
| Cecha | Tradycyjny kotlet | Stek ze schabu |
|---|---|---|
| Grubość | około 0,5–1 cm | około 3–4 cm |
| Panierka | zwykle tak | nie |
| Obróbka | krótkie smażenie | obsmażanie i ewentualne dopieczenie |
| Efekt | cienka, chrupiąca porcja | gruby kawałek z soczystym środkiem |
Jak usmażyć stek ze schabu krok po kroku?
Do smażenia wybierz patelnię żeliwną, stalową albo inną patelnię z grubym dnem. Lekka patelnia może szybko tracić temperaturę po ułożeniu zimnego mięsa, przez co schab zacznie się dusić zamiast rumienić.
- Rozgrzej patelnię. Ustaw wysoką moc palnika i poczekaj, aż powierzchnia będzie bardzo gorąca. Wlej niewielką ilość oleju o wysokim punkcie dymienia.
- Osusz i przypraw mięso. Posyp schab solą oraz pieprzem tuż przed smażeniem. Nadmiar wilgoci usuń ręcznikiem papierowym.
- Obsmaż pierwszą stronę. Ułóż mięso na patelni i smaż bez przesuwania przez około 3–4 minuty. Powinna powstać ciemnobrązowa, rumiana powierzchnia. To właśnie searing, czyli intensywne obsmażanie odpowiedzialne za smak i kolor.
- Odwróć steki. Smaż drugą stronę przez podobny czas. Nie dociskaj mięsa łopatką, ponieważ wypychasz wtedy soki na patelnię.
- Obsmaż boki. Chwyć stek szczypcami i przyrumień jego krawędzie, po około minucie na każdą stronę. Ten etap pozwala także lekko wytopić tłuszcz.
- Dodaj masło i zioła. Pod koniec smażenia możesz dodać masło oraz tymianek lub rozmaryn. Polewaj mięso spienionym masłem przez kilkadziesiąt sekund, ale nie przedłużaj niepotrzebnie obróbki.
- Doprowadź mięso do końca. Przy plastrach o grubości około 4 cm po obsmażeniu możesz wstawić patelnię do piekarnika rozgrzanego do 200–215°C na mniej więcej 8–15 minut. Czas zależy od grubości mięsa i oczekiwanego stopnia wysmażenia. Najpewniejszą kontrolę daje termometr kuchenny. Dla soczystego, ale bezpiecznie przygotowanego schabu celuj w około 63–65°C w środku.
- Odstaw steki. Przełóż mięso na deskę za pomocą szczypiec lub łopatki i pozostaw na 5–8 minut. Nie krój go od razu. W tym czasie temperatura jeszcze się wyrównuje, a soki pozostają w strukturze mięsa.
Jeżeli nie chcesz używać piekarnika, możesz zmniejszyć ogień po obsmażeniu i dosmażać stek na patelni, obracając go co jakiś czas. Przy grubych kawałkach piekarnik ułatwia jednak równomierne ogrzanie środka bez nadmiernego przypalania powierzchni.
Na co uważać podczas przygotowania?
Najczęstsze błędy wynikają z niewłaściwej grubości mięsa, zbyt niskiej temperatury patelni albo zbyt długiego smażenia. Przed podaniem sprawdź, czy stek został przygotowany zgodnie z poniższą listą:
- Nie rozbijaj schabu tłuczkiem i nie panieruj go, ponieważ straci charakter steku.
- Nie kładź mokrego mięsa na patelnię, bo zamiast się rumienić, zacznie się gotować.
- Nie nakłuwaj steku widelcem podczas obracania ani przenoszenia.
- Nie przesuwaj mięsa bez potrzeby, gdy tworzy się rumiana skorupa.
- Nie krój steku przed upływem co najmniej 5 minut odpoczynku.
- Nie przedłużaj smażenia bez kontroli, ponieważ schab szybko przechodzi od soczystego do suchego.
Najważniejsze są trzy elementy: gruby plaster, mocne obsmażenie i odpoczynek po obróbce. Jeśli zachowasz te zasady, schab może być podany jako soczysty stek, a nie cienki, przesuszony kotlet.
