Stek z sosem Cafe de Paris przygotujesz w domu, używając aromatycznego masła ziołowego zamiast sosu śmietanowego. Najpierw utrzyj masło z szalotką, ziołami, kaparami lub anchois i przyprawami, a następnie schłodź je. Po usmażeniu połóż plaster na gorącym steku i pozwól mu powoli się rozpuścić.
Cafe de Paris to klasyczne masło komponowane z wielu dodatków. Jego intensywny smak dobrze pasuje do wołowiny, szczególnie rostbefu, antrykotu lub steka z polędwicy. O efekcie decydują dwie rzeczy: mocno rozgrzana patelnia oraz odpoczynek mięsa po smażeniu.
Jak przygotować masło Cafe de Paris?
Wyjmij masło z lodówki odpowiednio wcześniej, aby zmiękło i dało się łatwo utrzeć. Oryginalna receptura jest niejawna, dlatego domowe wersje różnią się proporcjami. Poniższe zestawienie daje wyraziste, ziołowo-korzenne masło, w którym można regulować ilość anchois lub kaparów.
| Składnik | Ilość | Wskazówka |
|---|---|---|
| Masło | 120 g | Użyj miękkiego, niesolonego masła |
| Szalotka | 1 mała | Posiekaj ją bardzo drobno |
| Pietruszka i estragon | Po 1 łyżce | Najlepiej użyć świeżych ziół |
| Kapary lub anchois | 1 łyżka kaparów lub 2 fileciki anchois | Dodają słonego, umami smaku |
| Curry i papryka | Po 1/2 łyżeczki | Budują korzenny aromat i kolor |
| Sok z cytryny i musztarda Dijon | Po 1 łyżeczce | Równoważą tłustość masła |
| Sól i pieprz | Do smaku | Z solą postępuj ostrożnie, zwłaszcza przy anchois |
Przygotuj masło według następującej kolejności:
- Utrzyj miękkie masło z posiekaną szalotką, ziołami, kaparami lub anchois.
- Dodaj curry, paprykę, musztardę, sok z cytryny i pieprz, a następnie dokładnie wymieszaj.
- Spróbuj masła i dopiero wtedy dodaj sól, ponieważ kapary i anchois są już słone.
- Przełóż masło na folię spożywczą, uformuj wałek i szczelnie zawiń.
- Włóż wałek do lodówki na co najmniej godzinę, aby stężał i dał się kroić.
Schłodzenie ma znaczenie nie tylko dla wygody. Twardy plaster zachowuje kształt, gdy położysz go na mięsie, i rozpuszcza się stopniowo pod wpływem jego ciepła. Masło możesz przygotować dzień wcześniej.
Jak usmażyć stek?
Wybierz wołowinę o grubości około 3 cm. Rostbef lub antrykot z widocznym marmurkiem tłuszczowym zwykle daje bardziej soczysty rezultat niż bardzo chudy kawałek. Przed rozpoczęciem smażenia przygotuj:
- stek o równej grubości, najlepiej sezonowany kawałek wołowiny
- sól i świeżo mielony pieprz
- olej o wysokiej temperaturze dymienia
- ciężką patelnię, najlepiej stalową lub żeliwną
Przed położeniem mięsa na patelni sprawdź kilka podstawowych warunków:
- stek nie jest zimny w środku, lecz przez pewien czas leżał poza lodówką
- powierzchnia mięsa została dokładnie osuszona ręcznikiem papierowym
- patelnia jest bardzo mocno rozgrzana
- masło Cafe de Paris czeka już w lodówce
Następnie smaż mięso krok po kroku:
- Osusz stek i posmaruj go cienką warstwą oleju. Sól możesz dodać tuż przed smażeniem, a pieprz najlepiej po obróbce lub pod koniec, aby nie przypalił się na patelni.
- Połóż mięso na bardzo gorącej patelni. Powinno od razu intensywnie skwierczeć.
- Smaż stek przez około 2–4 minuty z każdej strony, zależnie od grubości i oczekiwanego stopnia wysmażenia. Przy grubym kawałku możesz krótko obsmażyć także boki.
- Nie przesuwaj mięsa bez potrzeby. Kontakt z gorącą patelnią pozwala uzyskać rumianą skórkę w wyniku reakcji Maillarda.
- Zdejmij stek na talerz i połóż na nim plaster schłodzonego masła Cafe de Paris.
- Odczekaj około 5 minut przed krojeniem. W tym czasie soki rozchodzą się ponownie wewnątrz mięsa, a masło zaczyna się rozpuszczać.
Podane czasy są orientacyjne, ponieważ wpływają na nie grubość steka, temperatura mięsa i moc palnika. Jeśli zależy Ci na konkretnym stopniu wysmażenia, najpewniejszą metodą jest pomiar temperatury w najgrubszej części mięsa termometrem kuchennym.
Na co uważać?
Nie krój steka natychmiast po zdjęciu z patelni. Wczesne krojenie powoduje wypływanie soków na talerz, przez co mięso może wydawać się bardziej suche. Krótki odpoczynek jest częścią smażenia, a nie dodatkiem po zakończeniu przygotowania.
Nie wrzucaj masła Cafe de Paris na patelnię razem ze stekiem. Zioła, szalotka i przyprawy mogą się przypalić, a masło straci świeży aromat. Podawaj je na gorącym, ale już zdjętym z ognia mięsie. Unikaj też gotowych sosów z torebki, ponieważ zmieniają charakter dania i zastępują złożone masło prostą mieszanką zagęszczaczy oraz przypraw.
Stek podawaj od razu, gdy masło jest częściowo roztopione i oblepia powierzchnię mięsa. Najprostsze dodatki to chrupiące frytki, pieczone ziemniaki albo lekka sałata, które nie konkurują z intensywnym smakiem Cafe de Paris.
Dobrze przygotowane danie nie wymaga śmietany ani sera. Wystarczą soczysta wołowina, mocne obsmażenie, kilka minut odpoczynku i wcześniej schłodzone masło ziołowe.
