Stek o grubości około 3 cm piecz po wcześniejszym obsmażeniu przez 5–12 minut w nagrzanym piekarniku. Dokładny czas zależy od rodzaju mięsa, temperatury pieczenia i oczekiwanego stopnia wysmażenia. Najpewniejszą kontrolę zapewnia termometr kuchenny.
Ile czasu piec stek w piekarniku?
Poniższe wartości dotyczą metody łączonej, czyli krótkiego obsmażenia na mocno rozgrzanej patelni, a następnie dopieczenia mięsa w piekarniku. Steki powinny mieć około 3 cm grubości, z wyjątkiem polędwicy, dla której przyjęto kawałek o grubości około 5 cm. Czasy są orientacyjne i odpowiadają mniej więcej średniemu stopniowi wysmażenia.
| Rodzaj mięsa | Temperatura piekarnika | Obsmażanie na stronie | Pieczenie |
|---|---|---|---|
| Polędwica wołowa | 160°C | 1,5–2 min | 5–6 min |
| Antrykot | 180°C | 2 min | 6–8 min |
| Rostbef | 200°C | 2–3 min | 8–10 min |
| Picanha | 180°C | 3–4 min | 10–12 min |
| Bawetta | 200°C | 2–3 min | 5–7 min |
Piekarnik musi być w pełni nagrzany przed włożeniem mięsa. Cieńszy stek będzie gotowy szybciej, a kawałek grubszy niż 3 cm może wymagać wyraźnego wydłużenia pieczenia. Sama liczba minut nie daje jednak pewności, ponieważ znaczenie mają także rzeczywista temperatura piekarnika, temperatura mięsa przed obróbką i ilość tłuszczu w steku.
Jak przygotować stek metodą łączoną?
Połączenie patelni i piekarnika pozwala uzyskać rumianą powierzchnię oraz równomiernie dopieczony środek. Wysoka temperatura patelni sprzyja reakcji Maillarda, czyli brązowieniu powierzchni mięsa odpowiedzialnemu za intensywny aromat i smak.
- Ogrzej mięso – wyjmij stek z lodówki odpowiednio wcześniej, aby nie był całkowicie zimny w środku. Następnie dokładnie osusz go papierowym ręcznikiem.
- Rozgrzej patelnię – użyj ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej lub stalowej. Powinna być bardzo gorąca, zanim położysz na niej mięso.
- Obsmaż stek – smaż go zgodnie z czasem podanym w tabeli, zwykle obracając tylko raz. Do steków z dużą ilością tłuszczu możesz użyć suchej patelni, przy chudszych kawałkach sprawdzi się tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia.
- Dopiekaj w piekarniku – przełóż mięso na ruszt albo pozostaw je na patelni przystosowanej do używania w piekarniku. Ruszt ogranicza kontakt steka z gorącą powierzchnią i zmniejsza ryzyko jego zaparzenia.
- Sprawdź temperaturę – włóż termometr kuchenny w najgrubszą część steka, z dala od kości i większych skupisk tłuszczu.
- Pozwól mięsu odpocząć – po wyjęciu odłóż stek na 2–3 minuty w ciepłe miejsce. Przy bardzo grubych kawałkach odpoczynek może trwać dłużej.
Nie przykrywaj mięsa szczelnie folią, ponieważ para zmiękczy rumianą powierzchnię. Krótki odpoczynek mięsa pozwala sokom równomierniej rozłożyć się wewnątrz steka, dzięki czemu przy krojeniu wypływa ich mniej.
Jak sprawdzić stopień wysmażenia?
Termometr kuchenny jest jedynym precyzyjnym sposobem sprawdzenia gotowości steka. Kolor środka, sprężystość mięsa i czas pieczenia mogą wprowadzać w błąd, szczególnie przy różnych kawałkach wołowiny.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Rare | około 53°C |
| Medium-rare | około 56°C |
| Medium | około 60°C |
| Medium-well | około 64°C |
| Well-done | około 69°C |
Jeżeli zależy Ci na niższym stopniu wysmażenia, wyjmij stek, gdy temperatura jest jeszcze nieco niższa od docelowej. Ciepło resztkowe może podnieść ją podczas krótkiego odpoczynku. Przy pomiarze umieść końcówkę termometru w centrum najgrubszej części mięsa.
Na co uważać podczas pieczenia steka?
Najczęstsze błędy wynikają z nierównego ogrzania mięsa, zbyt niskiej temperatury patelni albo zbyt długiej obróbki. Szczególnie łatwo przesuszyć polędwicę, która zawiera mniej tłuszczu niż antrykot.
Podczas przygotowania zwróć uwagę na te problemy:
- Smażenie steka prosto z lodówki pozostawia zimny środek, gdy powierzchnia jest już mocno zrumieniona.
- Położenie mięsa na słabo rozgrzanej patelni powoduje jego podgrzewanie i gotowanie we własnych sokach zamiast szybkiego obsmażenia.
- Nakłuwanie steka widelcem lub nożem ułatwia wypływanie soków. Do obracania używaj szczypiec.
- Krojenie mięsa natychmiast po wyjęciu z piekarnika sprawia, że więcej soków trafia na deskę lub talerz.
- Zbyt długie pieczenie prowadzi do przesuszenia i utraty delikatności, dlatego po osiągnięciu właściwej temperatury wyjmij stek od razu.
Największe ryzyko przesuszenia pojawia się wtedy, gdy opierasz się wyłącznie na czasie. Tabela jest dobrym punktem wyjścia dla steków o określonej grubości, ale termometr pozwala dostosować obróbkę do konkretnego kawałka mięsa i preferowanego stopnia wysmażenia.
W przypadku bardzo grubych steków można rozważyć metodę reverse sear. Mięso najpierw piecze się powoli w temperaturze około 110–120°C, a następnie krótko obsmaża na bardzo gorącej patelni. Klasyczna metoda patelnia plus piekarnik pozostaje jednak prostsza, gdy potrzebujesz szybko przygotować stek o grubości około 3 cm.
