W metodzie Reverse Sear ustaw piekarnik na 100–120°C. Jeśli stek najpierw obsmażasz na patelni, a potem tylko doprowadzasz go w piekarniku, wybierz około 180–200°C i skróć obróbkę do momentu osiągnięcia właściwej temperatury wewnętrznej. O stopniu wysmażenia decyduje termometr kuchenny, nie sam czas pieczenia.
Ile stopni ustawić w piekarniku?
Temperatura zależy od kolejności przygotowania. W metodzie Reverse Sear mięso trafia najpierw do piekarnika nagrzanego do 100–120°C. Stek powoli się ogrzewa, a następnie jest krótko obsmażany na bardzo gorącej patelni, aby uzyskać rumianą, chrupiącą powierzchnię.
Przy klasycznej metodzie najpierw obsmaż stek na patelni, a potem włóż go do piekarnika ustawionego na około 180–200°C. Ten etap służy głównie wyrównaniu temperatury w środku, dlatego nie powinien trwać dłużej, niż wymaga tego grubość mięsa i wybrany stopień wysmażenia.
Dwie metody pieczenia steka
Reverse Sear – niska temperatura i końcowe obsmażanie
Reverse Sear sprawdza się szczególnie przy grubych stekach, najlepiej o grubości około 2,5–4 cm. Piekarnik nie służy tu do przypiekania mięsa. Jego zadaniem jest powolne doprowadzenie wnętrza steka do temperatury zbliżonej do docelowej.
Dzięki temu środek nagrzewa się bardziej równomiernie, a krótka obróbka na patelni tworzy mocno zrumienioną powierzchnię bez nadmiernego przesuszenia boków. Po wyjęciu steka z piekarnika obsmaż go na ciężkiej, dobrze rozgrzanej patelni żeliwnej lub stalowej.
Klasyczne wykańczanie w piekarniku
W drugiej technice stek najpierw obsmażasz z obu stron na patelni, a następnie przekładasz do piekarnika nagrzanego do 180–200°C. To rozwiązanie przydaje się przy grubszym kawałku, gdy sama patelnia pozwala uzyskać skórkę, ale nie doprowadza wnętrza do pożądanej temperatury.
Przy cienkim steku piekarnik często nie jest potrzebny. Mięso może osiągnąć właściwy stopień wysmażenia podczas obsmażania. Niezależnie od metody, położenie steka na kratce ogranicza kontakt z sokami, dzięki czemu mięso nie zaczyna się dusić na dnie naczynia.
Temperatura wewnętrzna a stopień wysmażenia
Podane wartości dotyczą temperatury mierzonej w najgrubszej części steka. Wbij sondę poziomo od boku, tak aby jej końcówka znalazła się możliwie blisko środka mięsa, a nie tuż pod powierzchnią.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna (°C) |
|---|---|
| Rare | 50–52°C |
| Medium rare | 54–57°C |
| Medium | 60–63°C |
| Well done | powyżej 65°C |
Stek wyjmij z piekarnika lub zdejmij z patelni nieco wcześniej, ponieważ temperatura może jeszcze wzrosnąć podczas odpoczynku. Dla bezpieczeństwa żywności USDA zaleca, aby steki wołowe osiągnęły co najmniej 63°C i odpoczywały minimum 3 minuty. Niższe stopnie wysmażenia wymagają szczególnie świeżego mięsa i świadomej decyzji.
Jak przygotować stek krok po kroku?
Przed rozpoczęciem przygotuj termometr kuchenny, kratkę do piekarnika, ciężką patelnię oraz szczypce. Termometr jest najważniejszym narzędziem, ponieważ grubość, kształt i temperatura początkowa mięsa mogą znacząco zmienić czas obróbki:
- Termometr kuchenny – pozwala kontrolować temperaturę w samym środku steka.
- Kratka piekarnicza – umożliwia odpływ soków i ogranicza duszenie mięsa.
- Ciężka patelnia – dobrze utrzymuje wysoką temperaturę podczas obsmażania.
- Szczypce kuchenne – pozwalają obracać mięso bez nakłuwania go widelcem.
Przed włożeniem steka do piekarnika przygotuj go w następujący sposób:
- Osusz mięso dokładnie ręcznikiem papierowym, aby wilgoć nie utrudniała zrumienienia powierzchni.
- Wyjmij gruby stek z lodówki odpowiednio wcześniej, ale nie traktuj temperatury pokojowej jako zamiennika pomiaru termometrem.
- Posól mięso bezpośrednio przed obróbką albo z dużym wyprzedzeniem, najlepiej co najmniej kilkadziesiąt minut wcześniej.
- Pieprz dodaj pod koniec lub po obróbce, ponieważ drobno mielony może przypalić się na bardzo gorącej patelni.
- W przypadku Reverse Sear ustaw piekarnik na 100–120°C i połóż stek na kratce. Wbij sondę termometru w najgrubsze miejsce.
- Wyjmij mięso, gdy temperatura wewnętrzna będzie kilka stopni niższa od wybranej wartości docelowej.
- Rozgrzej patelnię bardzo mocno, dodaj niewielką ilość tłuszczu odpornego na wysoką temperaturę i krótko obsmaż stek z obu stron.
- Odłóż mięso na deskę lub ciepły talerz i pozostaw na 3–5 minut. Grubszy stek może potrzebować nieco dłuższego odpoczynku.
Nie zawijaj steka szczelnie w folię, ponieważ para może zmiękczyć przypieczoną powierzchnię. Wystarczy luźne przykrycie albo pozostawienie mięsa bez przykrycia na kilka minut.
Na co uważać?
Najłatwiej przesuszyć stek, ustawiając zbyt wysoką temperaturę piekarnika i kierując się wyłącznie czasem. Piekarnik nagrzany do 200°C może szybko podnieść temperaturę wewnątrz cienkiego kawałka, dlatego termometr powinien decydować o zakończeniu obróbki.
Nie wkładaj mokrego mięsa do piekarnika ani na patelnię, nie dociskaj go łopatką i nie krój natychmiast po wyjęciu. Jeśli stek leży bezpośrednio w soku na dnie naczynia, jego powierzchnia może się dusić zamiast równomiernie przypiekać.
Przy grubym antrykocie, rostbefie lub steku z kością najłatwiej uzyskać powtarzalny rezultat metodą Reverse Sear. Przy cieńszym kawałku często wystarczy mocne obsmażenie, a piekarnik może nie być potrzebny.
Najważniejsza zasada jest prosta: temperaturę piekarnika dobierz do metody, ale stopień wysmażenia oceniaj na podstawie temperatury wewnętrznej mięsa. Po krótkim odpoczynku stek zachowa lepszą soczystość i strukturę.
