Stek z polędwicy wieprzowej powinien być w pełni wysmażony, ale nie musi być suchy. O soczystości decydują oczyszczenie mięsa z błon, niezbyt cienkie plastry, dobrze rozgrzana patelnia i odpoczywanie po smażeniu.
Jak przygotować polędwicę przed smażeniem?
Polędwiczę wieprzową wyjmij z lodówki około 30 minut przed obróbką. Dzięki temu mięso ogrzeje się bardziej równomiernie. Osusz je papierowym ręcznikiem, a następnie usuń srebrzyste błony. Wsuń ostrze noża tuż pod błonę i prowadź je płasko, aby nie wycinać zbyt dużej ilości mięsa. Ten etap ma znaczenie dla delikatności, ponieważ twarde powięzi nie miękną podczas krótkiego smażenia.
Pokrój polędwicę na plastry o grubości około 3–4 cm. Zbyt cienkie kawałki szybko tracą wilgoć, zanim ich powierzchnia dobrze się zrumieni. Nie rozbijaj mięsa mocno. Wystarczy delikatnie wyrównać grubsze fragmenty dłonią.
Prosta marynata podkreśli smak wieprzowiny, zamiast go przykrywać. Na około 400 g mięsa przygotuj:
- 2 łyżki oleju o neutralnym smaku
- 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- odrobinę suszonego rozmarynu albo tymianku
- sól i świeżo mielony pieprz
Wymieszaj składniki, natrzyj nimi mięso i odstaw je na 30–60 minut. Jeśli marynata zawiera sól, nie przedłużaj niepotrzebnie tego czasu, ponieważ powierzchnia może zacząć tracić wilgoć. Przed smażeniem otrzyj nadmiar marynaty, aby tłuszcz nie pryskał, a mięso mogło się zrumienić.
Jak usmażyć stek z polędwicy wieprzowej?
Do smażenia wybierz ciężką patelnię zwykłą lub grillową. Rozgrzej ją mocno, a następnie dodaj niewielką ilość oleju rafinowanego albo masła klarowanego. Zwykłe masło może szybko się przypalić w wysokiej temperaturze.
- Osusz mięso i dopraw je tuż przed położeniem na patelni.
- Ułóż plastry na mocno rozgrzanej powierzchni. Powinny od razu zacząć skwierczeć.
- Smaż bez przesuwania przez około 3–4 minuty z pierwszej strony, aż pojawi się wyraźne zrumienienie.
- Odwróć mięso szczypcami i smaż kolejne 3–4 minuty. Przy grubszych plastrach zmniejsz ogień i doprowadź mięso do pełnej gotowości.
- Zdejmij steki na kratkę lub ciepły talerz i pozostaw je na 5 minut bez krojenia.
Podany czas dotyczy plastrów o grubości około 3–4 cm, ale nie zastępuje sprawdzenia temperatury. Wpływ mają między innymi rodzaj patelni, temperatura mięsa i wielkość kawałków. Wieprzowina nie powinna być podawana krwista ani z surowym środkiem. Najbezpieczniej doprowadzić jej wnętrze do temperatury około 63°C i pozostawić mięso na kilka minut, a przy braku pewności dosmażyć je do pełnej, równomiernej obróbki.
Ostrzeżenie: nie nakłuwaj steków widelcem podczas smażenia. Przez otwory wypłyną soki, a polędwica szybciej wyschnie. Do obracania użyj szczypiec albo szerokiej łopatki. Nie dociskaj mięsa do patelni i nie przekrawaj go w trakcie smażenia.
Jak sprawdzić, czy mięso jest gotowe?
Dotyk może dać orientacyjną wskazówkę, ale przy wieprzowinie najpewniejszy jest termometr kuchenny. Sondę wbij w najgrubszy fragment steka, z boku, aby nie przebić całego kawałka.
Podczas przygotowania zwróć uwagę na te sygnały:
- powierzchnia mięsa jest równomiernie zrumieniona, a stek sprężysty pod naciskiem
- środek nie jest surowy ani szklisty
- temperatura została sprawdzona w najgrubszym miejscu
- po zdjęciu z patelni mięso odpoczywa przez około 5 minut
Odpoczywanie pozwala sokom rozprowadzić się w całym kawałku. Jeśli pokroisz stek natychmiast, większość wilgoci wypłynie na deskę, a mięso będzie mniej soczyste. Nie przykrywaj go szczelnie folią, ponieważ para zmiękczy zrumienioną powierzchnię.
Z czym podać stek z polędwicy wieprzowej?
Delikatna polędwica dobrze pasuje do prostych dodatków. Podaj ją z puree ziemniaczanym, pieczonymi ziemniakami albo warzywami z piekarnika. Dobrym uzupełnieniem będzie także sos z pieczonego jabłka, musztardy lub niewielkiej ilości śmietanki. Najpierw pozwól mięsu odpocząć, a dopiero potem pokrój je i dodaj świeżo mielony pieprz.
