Ligawa może dać dobry stek, ale wymaga przygotowania. Pokrój ją w poprzek włókien, zamarynuj przez co najmniej 12 godzin, doprowadź do temperatury pokojowej i smaż krótko na bardzo gorącej patelni. Po zdjęciu mięso powinno odpocząć, aby zachowało więcej soków.
Czy ligawa nadaje się na stek?
Tak, choć nie jest tak delikatna jak partie wołowiny przeznaczone typowo na steki. Ligawa jest chudym i zwartym mięśniem, dlatego bez przygotowania może wydać się gumowata. Nie oznacza to jednak, że trzeba ją przeznaczyć wyłącznie do duszenia.
O jej kruchości decydują przede wszystkim trzy elementy: sposób krojenia, marynowanie oraz kontrola temperatury podczas smażenia. Przy właściwej technice ligawa staje się ekonomiczną bazą na stek z patelni.
Jak przygotować ligawę przed smażeniem?
Pokrój mięso w plastry o grubości około 2 cm. Najważniejsze jest prowadzenie noża w poprzek włókien mięśniowych, a nie zgodnie z ich kierunkiem. Włókna są wtedy krótsze, więc łatwiej je przegryźć. Ten etap ma większy wpływ na odczuwaną kruchość, niż samo wydłużanie smażenia.
Ligawę warto także zamarynować. Kwas z soku cytrynowego częściowo zmienia strukturę białek na powierzchni mięsa, a oliwa pomaga rozprowadzić przyprawy. Marynata nie zamieni ligawy w polędwicę, ale może wyraźnie poprawić jej teksturę. Przygotuj:
- Oliwę – kilka łyżek, aby pokryć plastry mięsa.
- Sok z cytryny – z jednej cytryny.
- Czosnek – 1–2 przeciśnięte ząbki.
- Przyprawy – pieprz, odrobinę soli oraz opcjonalnie rozmaryn lub imbir.
Wymieszaj składniki, natrzyj nimi steki i odstaw mięso pod przykryciem do lodówki na co najmniej 12 godzin. Jeśli używasz dużo soku z cytryny, nie przedłużaj marynowania bez potrzeby, ponieważ zewnętrzna warstwa może stać się zbyt miękka i nierówna w strukturze.
Na około godzinę przed smażeniem wyjmij mięso z lodówki. Stek z ligawy powinien ogrzać się do temperatury pokojowej, dzięki czemu łatwiej usmaży się równomiernie. Przed położeniem na patelni osusz go papierowym ręcznikiem. Nadmiar marynaty utrudnia zrumienienie i może powodować pryskanie tłuszczu.
[ picture_1 ]
Jak zrobić stek z ligawy na patelni?
Do smażenia wybierz ciężką patelnię, najlepiej żeliwną lub stalową. Rozgrzej ją mocno, dodaj niewielką ilość oleju o wysokiej temperaturze dymienia i postępuj według kolejnych etapów:
- Osusz steki i dopraw je pieprzem. Jeśli marynata zawierała sól, nie dodawaj jej dużo przed smażeniem.
- Połóż mięso na mocno rozgrzanej patelni. Powinno od razu zacząć się intensywnie rumienić.
- Smaż stek o grubości około 2 cm przez mniej więcej 2–3 minuty z jednej strony, następnie obróć go szczypcami.
- Smaż drugą stronę przez podobny czas. Jeśli chcesz uzyskać mocniejsze wysmażenie, zmniejsz nieco ogień i wydłuż obróbkę.
- Zdejmij mięso na talerz i pozostaw je na 2–5 minut. Dopiero po tym czasie przekrój stek lub podaj go w całości.
Czas zależy od grubości mięsa, temperatury patelni i początkowej temperatury steka. Cieńsze plastry dojdą szybciej, a grubsze mogą wymagać krótkiego dopieczenia na niższym ogniu. Na patelni możesz pod koniec dodać masło i gałązkę rozmarynu, ale zrób to dopiero po zrumienieniu mięsa, aby masło się nie przypaliło.
Jaki czas smażenia wybrać?
Poniższe wartości są orientacyjne dla steka o grubości około 2 cm. Temperatura wewnątrz mięsa daje pewniejszy rezultat niż sam zegar, ponieważ patelnie i kawałki mięsa nagrzewają się w różnym tempie.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnątrz | Sugerowany czas smażenia |
|---|---|---|
| Bardzo krwisty | około 55°C | około 1 minuty z każdej strony |
| Krwisty | około 60°C | około 1–2 minut z każdej strony |
| Półkrwisty | około 63°C | około 2–3 minut z każdej strony |
| Średnio wysmażony | około 71°C | około 3–5 minut z każdej strony |
| Dobrze wysmażony | około 77–82°C | około 5–12 minut z każdej strony |
W przypadku ligawy bardzo mocne wysmażenie może pogorszyć kruchość, ponieważ chude mięso szybko traci wilgoć. Jeśli zależy Ci na soczystości, lepiej kontrolować temperaturę termometrem kucharskim i zdjąć stek chwilę przed osiągnięciem docelowej wartości. Temperatura może jeszcze nieznacznie wzrosnąć podczas odpoczynku.
Na co uważać podczas smażenia?
Nie nakłuwaj steka widelcem. Każde przebicie tworzy ujście dla soków, które powinny pozostać wewnątrz mięsa. Do obracania używaj szczypiec albo łopatki. Nie dociskaj także steka do patelni, ponieważ nie przyspieszy to równomiernego smażenia, a może wypchnąć wilgoć.
O gotowości bez termometru możesz wstępnie wnioskować po sprężystości mięsa. Traktuj to jednak jako orientację, bo marynata i grubość steka zmieniają odczucie podczas nacisku:
- Stek bardzo miękki i wyraźnie sprężysty pozostaje zwykle krwisty.
- Stek lekko sprężysty ma najczęściej środek półkrwisty lub średnio wysmażony.
- Stek wyraźnie twardszy jest mocniej wysmażony, ale może być mniej soczysty.
- Po smażeniu odczekaj kilka minut przed krojeniem, aby soki ustabilizowały się w mięsie.
Sól możesz dodać przed smażeniem, jeśli mięso marynowało się krótko, albo dopiero na talerzu. Po odpoczynku pokrój stek ponownie w poprzek włókien. Ten ostatni ruch często decyduje o tym, czy ligawa będzie łatwa do jedzenia.
Najlepszy rezultat uzyskasz, gdy połączysz długie marynowanie, krojenie w poprzek włókien, mocno rozgrzaną patelnię i odpoczynek mięsa po smażeniu.
