Flat iron to aromatyczny stek z łopatki, ale przed smażeniem trzeba usunąć twardą błonę przebiegającą przez środek mięśnia. Bez tego kroku mięso pozostanie gumowate, nawet przy właściwym stopniu wysmażenia.
Jak przygotować stek flat iron?
Wybierz porcję o możliwie równej grubości, najlepiej około 2–3 cm. Mięso powinno być przeznaczone do smażenia jako stek i mieć zwartą strukturę. Delikatne przerosty tłuszczu poprawiają smak, ale flat iron nie wymaga dużej ilości tłuszczu, ponieważ najważniejsza jest prawidłowa obróbka błony.
Do przygotowania potrzebujesz:
- stek flat iron o równej grubości
- ostrego, cienkiego noża
- szczypiec kuchennych
- patelni żeliwnej lub innej patelni dobrze utrzymującej wysoką temperaturę
- soli, pieprzu i niewielkiej ilości oleju o wysokiej temperaturze dymienia
Usuwanie środkowej błony
Flat iron pochodzi z łopatki i jest rozdzielony w środku twardą błoną łączącą. Zwykle biegnie ona wzdłuż całej porcji, tworząc wyraźną, jasną linię pomiędzy dwiema częściami mięsa. Nie jest to tłuszcz ani cienka zewnętrzna tkanka, którą można zostawić. Błona pozostaje twarda podczas smażenia i utrudnia gryzienie.
Oczyść mięso w następującej kolejności:
- Połóż stek na desce i osusz go papierowym ręcznikiem. Zlokalizuj jasną błonę przebiegającą przez jego środek.
- Wsuń czubek ostrego noża tuż pod błonę, najlepiej przy jednym z końców mięsa.
- Podważ błonę i prowadź nóż płasko, równolegle do deski, oddzielając ją od mięsa.
- Powtórz czynność z drugiej strony, aż otrzymasz dwie części pozbawione twardej tkanki.
- Usuń tylko błonę i grube, twarde fragmenty. Nie wycinaj głęboko, aby ograniczyć straty mięsa.
Jeśli błona jest mocno napięta, naciągnij ją lekko drugą ręką i przesuwaj nóż krótkimi ruchami. Lepiej wykonać kilka płytkich cięć niż próbować od razu przeciąć całą warstwę jednym ruchem.
Jeżeli zostawisz błonę w środku, stek będzie gumowaty niezależnie od jakości wołowiny i stopnia wysmażenia.
Jak usmażyć stek flat iron?
Wyjmij oczyszczone mięso z lodówki około 30–60 minut przed smażeniem. Następnie dokładnie osusz jego powierzchnię. Wilgoć obniża temperaturę patelni i utrudnia uzyskanie rumianej, aromatycznej skórki.
Przed położeniem mięsa na patelni sprawdź cztery rzeczy:
- mięso ma temperaturę zbliżoną do pokojowej
- powierzchnia steka jest dokładnie osuszona
- środkowa błona została w całości usunięta
- patelnia jest bardzo mocno rozgrzana
Postępuj według tych kroków:
- Rozgrzej patelnię na dużym ogniu. Gdy jest gorąca, dodaj cienką warstwę oleju albo posmaruj nią mięso.
- Dopraw stek tuż przed smażeniem solą i pieprzem. Możesz też dodać pieprz dopiero po obróbce, aby nie przypalił się na patelni.
- Połóż mięso na patelni i smaż bez przesuwania przez około 2–3 minuty.
- Odwróć stek szczypcami i smaż drugą stronę. Nie nakłuwaj go widelcem, ponieważ wypływający sok może pogorszyć soczystość mięsa.
- Jeśli stek jest grubszy albo chcesz uzyskać wyższy stopień wysmażenia, zmniejsz ogień i smaż go jeszcze krótko, obracając co mniej więcej minutę.
- Zdejmij mięso z patelni i odłóż na 5–10 minut. Dopiero po odpoczynku pokrój je i podaj.
Czas zależy przede wszystkim od grubości porcji. Podane wartości dotyczą steka o grubości około 2 cm. Termometr kuchenny daje pewniejszy wynik niż ocena wyłącznie na podstawie minut smażenia.
Ile czasu smażyć stek flat iron?
| Stopień wysmażenia | Czas na stronę | Temperatura wewnątrz |
|---|---|---|
| Rare | 1–2 minuty | 52–55°C |
| Medium rare | 2–3 minuty | 55–60°C |
| Medium | 3–5 minut | 60–65°C |
| Well done | 6–8 minut lub dłużej | około 71°C i więcej |
Temperaturę mierz w najgrubszym miejscu, wsuwając sondę z boku steka. Po zdjęciu z patelni mięso może jeszcze nieco zwiększyć temperaturę, dlatego warto przerwać smażenie chwilę przed osiągnięciem docelowej wartości.
Jak podawać flat iron?
Po odpoczynku obejrzyj powierzchnię mięsa i ustal kierunek włókien. W flat iron mogą być widoczne dość wyraźnie, szczególnie po przekrojeniu. Krojenie ma tutaj duże znaczenie, ponieważ skraca włókna mięśniowe i ułatwia gryzienie.
Przy serwowaniu zastosuj te zasady:
- Krój stek cienko i zawsze w poprzek włókien, nigdy wzdłuż nich.
- Używaj ostrego noża, aby nie zgniatać mięsa i nie wyciskać soku.
- Podawaj po 5–10 minutach odpoczynku, gdy soki rozłożą się w całej porcji.
- Po pokrojeniu możesz dodać świeżo mielony pieprz, sól płatkową albo niewielką ilość masła ziołowego.
Największe znaczenie mają dwa momenty: dokładne usunięcie środkowej błony przed smażeniem oraz krojenie gotowego steka w poprzek włókien. Reszta sprowadza się do krótkiej obróbki na mocno rozgrzanej patelni i spokojnego odpoczynku mięsa przed podaniem.
