Stek z polędwicy wołowej najlepiej przygotować metodą łączoną: najpierw krótko obsmażyć mięso na bardzo gorącej patelni, a następnie dopiec je w piekarniku. Smażenie tworzy ciemną, chrupiącą skórkę, natomiast piekarnik pozwala równomiernie uzyskać wybrany stopień wysmażenia.
Jak przygotować mięso?
Do tej metody wybierz steki o grubości około 4 cm. Grubszy kawałek łatwiej obsmażyć z zewnątrz bez przesuszenia środka. Mięso wyjmij z lodówki mniej więcej 40–60 minut przed obróbką, aby zbliżyło się do temperatury pokojowej.
Przed smażeniem powierzchnia steku musi być bardzo sucha. Wilgoć obniża temperaturę patelni i utrudnia powstanie rumianej skórki. Osusz mięso papierowym ręcznikiem, a następnie usuń ewentualne błonki lub twarde fragmenty.
Do przygotowania potrzebujesz:
- Steków z polędwicy wołowej o grubości około 4 cm.
- Żeliwnej lub stalowej patelni z grubym dnem.
- Oleju o wysokiej temperaturze dymienia.
- Soli, świeżo mielonego pieprzu oraz szczypiec lub łopatki do obracania mięsa.
Sól i pieprz możesz dodać bezpośrednio przed smażeniem. Jeśli używasz masła i ziół, dodaj je dopiero pod koniec smażenia lub podczas dopiekania, ponieważ masło szybko się przypala.
Stek z polędwicy wołowej w piekarniku – instrukcja krok po kroku
Rozgrzej piekarnik do 180–200°C. Przygotuj patelnię, która może zostać wstawiona do piekarnika, albo po obsmażeniu przełóż mięso do naczynia żaroodpornego.
- Rozgrzej patelnię – ustaw wysoką temperaturę i poczekaj, aż naczynie będzie bardzo gorące. Dodaj niewielką ilość oleju.
- Obsmaż stek – połóż osuszone i doprawione mięso na patelni. Smaż bez przesuwania przez około 2–3 minuty z każdej strony, aż powierzchnia wyraźnie się zrumieni. Przy grubszych stekach czas można wydłużyć, ale nie doprowadzaj do nadmiernego przypalenia.
- Dodaj aromaty – pod koniec smażenia możesz dorzucić masło, ząbek czosnku lub gałązkę tymianku albo rozmarynu. Polewaj mięso pieniącym się masłem przez kilkanaście sekund.
- Dopiekaj w piekarniku – wstaw patelnię lub przełóż stek do naczynia żaroodpornego. Piecz w temperaturze 180–200°C przez czas dobrany do oczekiwanego stopnia wysmażenia.
- Wyjmij mięso i odstaw – przełóż stek na deskę lub talerz i pozostaw na co najmniej 5–8 minut. Nie krój go od razu.
Nie używaj widelca do obracania ani przenoszenia steku. Nakłuwanie tworzy otwory, przez które wypływają soki. Mięso może wtedy stać się bardziej suche, a jego tekstura będzie mniej delikatna. Obracaj je szczypcami lub szeroką łopatką.
Jak długo piec stek?
Poniższe czasy dotyczą steku o grubości około 4 cm, wcześniej obsmażonego po 2–3 minuty z każdej strony. Są wartościami orientacyjnymi, ponieważ piekarniki różnią się mocą, a na wynik wpływają także temperatura mięsa i dokładna grubość kawałka.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna przy wyjęciu | Czas w piekarniku 180–200°C |
|---|---|---|
| Rare | około 50–52°C | 3–4 minuty |
| Medium-rare | około 54–57°C | 5–6 minut |
| Medium | około 60–63°C | 7–8 minut |
Największą kontrolę daje termometr kuchenny wbity w najgrubszą część steku. Temperatura jeszcze nieco wzrośnie podczas odpoczynku, dlatego mięso wyjmij chwilę przed osiągnięciem docelowej wartości. Jeśli nie masz termometru, kieruj się czasem z tabeli, ale sprawdź efekt po odpoczynku dopiero przy krojeniu.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Odpoczynek przez minimum 5–8 minut pozwala ustabilizować soki w mięsie i rozluźnić włókna. Po wyjęciu z piekarnika stek nadal delikatnie się dogrzewa, a temperatura wyrównuje się w jego wnętrzu. Dzięki temu po przekrojeniu mniej soków wypływa na deskę, a środek pozostaje soczysty.
Przenieś mięso na deskę i pozostaw je bez krojenia. Możesz przykryć je luźno folią aluminiową, ale nie owijaj szczelnie, ponieważ skórka może zmięknąć od pary.
Ekspercka uwaga: pominięcie odpoczynku potrafi zepsuć efekt nawet wtedy, gdy stek został dobrze wysmażony. Krótkie oczekiwanie jest częścią obróbki, a nie przerwą między gotowaniem a podaniem.
Po odpoczynku podawaj stek w całości albo pokrój go w plastry. Najważniejsze są trzy elementy: sucha powierzchnia mięsa, bardzo gorąca patelnia i kontrola temperatury podczas dopiekania.
