Nie myj surowego mięsa pod bieżącą wodą. Strumień powoduje rozbryzgi, które mogą przenieść bakterie na zlew, baterię, blat i produkty leżące obok. Bezpieczna obróbka surowego mięsa opiera się na oddzieleniu go od gotowej żywności, higienie rąk i narzędzi oraz osiągnięciu właściwej temperatury wewnątrz potrawy.
Dlaczego nie należy myć surowego mięsa?
Płukanie mięsa nie usuwa wszystkich bakterii, takich jak Salmonella czy Campylobacter. Woda może za to roznieść drobnoustroje po całej strefie zmywania. Ich eliminację zapewnia dopiero właściwa obróbka cieplna.
Jeśli powierzchnia mięsa jest wilgotna, osusz ją jednorazowym ręcznikiem papierowym i od razu wyrzuć zużyty papier. Nie myj też mięsa po przyniesieniu ze sklepu przed włożeniem do lodówki lub zamrażarki.
Jak uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych?
Zanieczyszczenie krzyżowe polega na przeniesieniu bakterii z surowego produktu na żywność gotową do spożycia, na przykład sałatę, pieczywo lub ugotowane mięso. Do takiego przeniesienia może dojść przez nóż, deskę, talerz, ręce albo blat.
Pracę z mięsem najlepiej wykonywać w następującej kolejności:
- Przygotuj czystą deskę, nóż, talerz i ręcznik papierowy przeznaczone do surowego mięsa.
- Wyjmij mięso z opakowania bez dotykania innych produktów.
- Po zakończeniu krojenia umyj ręce wodą z mydłem przez około 20 sekund.
- Umyj narzędzia i powierzchnie ciepłą wodą z detergentem, zanim zaczniesz przygotowywać żywność gotową do spożycia.
Pomocny jest system kolorystyczny desek. Nie jest on obowiązkowy w domu, ale ułatwia utrzymanie podziału narzędzi:
- Czerwona – surowe mięso.
- Żółta – surowy drób.
- Niebieska – surowe ryby i owoce morza.
- Zielona – warzywa i owoce.
- Brązowa – mięso gotowane i wędliny.
- Biała – pieczywo i nabiał.
Jeżeli masz tylko jedną deskę, najpierw przygotuj warzywa lub inne produkty gotowe do jedzenia, a dopiero później surowe mięso. Po pracy dokładnie ją umyj. Drewnianą deskę trzeba również dobrze wysuszyć, ponieważ wilgotna powierzchnia sprzyja utrzymywaniu się drobnoustrojów.
Jak mieć pewność, że mięso jest bezpieczne?
Kolor mięsa, jego soczystość ani brak różowej barwy nie pozwalają wiarygodnie ocenić bezpieczeństwa. Najlepszym narzędziem jest termometr kuchenny. Wkłuj go w najgrubszą część produktu, nie dotykając kości, tłuszczu ani chrząstki. Przy większym kawałku sprawdź temperaturę w kilku miejscach.
Poniższe wartości wskazują minimalne temperatury wewnętrzne dla podstawowych grup produktów:
| Rodzaj mięsa | Minimalna temperatura wewnętrzna | Na co zwrócić uwagę? |
|---|---|---|
| Drób | 74°C | Sprawdź najgrubszą część piersi lub uda. |
| Mięso mielone | 71°C | Temperaturę zmierz w środku kotleta lub burgera. |
| Czerwone mięso | 63°C | Dotyczy wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny. |
| Ryby | 63°C | Pomiar wykonaj w najgrubszej części filetu. |
Po każdym pomiarze umyj sondę termometru wodą z detergentem. Nie używaj ponownie marynaty, która miała kontakt z surowym mięsem, do polewania gotowej potrawy.
Jak przechowywać mięso w lodówce?
Surowe mięso przechowuj oddzielnie od produktów gotowych do jedzenia, najlepiej w szczelnym pojemniku. Dolna półka lodówki ogranicza ryzyko, że wyciekające soki zabrudzą żywność znajdującą się niżej.
Podczas przechowywania stosuj następujące zasady:
- Włóż mięso do lodówki możliwie szybko po zakupie.
- Trzymaj je w szczelnym opakowaniu lub pojemniku.
- Nie rozmrażaj mięsa na blacie kuchennym.
- Rozmrażaj je w lodówce, w zimnej wodzie w szczelnym opakowaniu albo w kuchence mikrofalowej tuż przed obróbką.
- Nie zamrażaj ponownie produktu, który rozmroził się całkowicie, chyba że wcześniej został ugotowany, usmażony lub upieczony.
Chłodzenie spowalnia namnażanie bakterii, ale ich nie usuwa. Dlatego rozmrożone mięso nadal traktuj jak surowy produkt i przygotuj je bez zbędnej zwłoki.
Krótka lista przed rozpoczęciem pracy
Przed włożeniem mięsa na patelnię lub do piekarnika sprawdź cztery rzeczy:
- Przygotowałem czystą deskę, nóż i talerz do surowego mięsa.
- Nie płukałem mięsa pod bieżącą wodą.
- Oddzieliłem surowiznę od produktów gotowych do spożycia.
- Użyję termometru i osiągnę właściwą temperaturę wewnętrzną.
- Po zakończeniu pracy umyję ręce, narzędzia i powierzchnie robocze.
Największe ryzyko w domowej kuchni powstaje wtedy, gdy bakterie z surowego mięsa trafiają na żywność, której nie poddasz już obróbce cieplnej. Oddzielne narzędzia, bezpieczne przechowywanie i termometr kuchenny ograniczają to ryzyko znacznie skuteczniej niż płukanie mięsa pod kranem.
Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje konsultacji z lekarzem. W przypadku silnych wymiotów, uporczywej biegunki, wysokiej gorączki lub objawów odwodnienia skontaktuj się z lekarzem.
