Pieczenie steka w piekarniku w naczyniu najlepiej potraktować jako etap „dociągania” mięsa. Najpierw obsmaż stek na bardzo gorącej patelni, aby uzyskać rumianą skórkę, a następnie przełóż go do naczynia żaroodpornego i krótko dopiecz. Ta metoda sprawdza się szczególnie przy kawałkach o grubości co najmniej 2,5 cm.
Jak przygotować mięso przed pieczeniem?
Do tej techniki nadają się grube steki z rostbefu, antrykotu lub polędwicy. Antrykot dzięki marmurkowatości zwykle pozostaje soczysty, natomiast polędwica jest delikatniejsza i chudsza. Niezależnie od wyboru mięso powinno mieć podobną grubość na całej powierzchni.
Wyjmij stek z lodówki i opakowania 30–60 minut przed smażeniem. Dzięki temu ograniczysz różnicę temperatur między powierzchnią a środkiem mięsa, a stek będzie wysmażał się bardziej równomiernie. Następnie dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia zamiast się rumienić, zaczyna się dusić.
Przed rozpoczęciem smażenia przygotuj następującą listę kontrolną:
- Stek osiągnął temperaturę pokojową.
- Powierzchnia mięsa jest dokładnie osuszona.
- Mięso zostało równomiernie posolone tuż przed smażeniem.
- Przygotowano naczynie żaroodporne oraz rękawice kuchenne.
Pieprz możesz dodać po pieczeniu albo pod koniec obróbki, ponieważ na bardzo gorącej patelni łatwo się przypala. Do obsmażania użyj niewielkiej ilości oleju o wysokiej temperaturze dymienia lub masła klarowanego.
Pieczenie steka w piekarniku w naczyniu krok po kroku
Obsmażanie musi poprzedzać pieczenie. To właśnie na patelni powstaje rumiana skórka związana z reakcją Maillarda, która nadaje mięsu intensywny smak i aromat. Samo włożenie surowego steka do naczynia i piekarnika nie zapewni takiego efektu.
- Rozgrzej patelnię – ustaw wysoką temperaturę i poczekaj, aż powierzchnia będzie dobrze nagrzana. Dodaj cienką warstwę oleju lub masła klarowanego.
- Obsmaż stek – połóż mięso na patelni i nie przesuwaj go przez około 1,5–2 minuty. Gdy powierzchnia się zrumieni, obróć stek szczypcami lub łopatką. Obsmaż także boki, ustawiając mięso pionowo.
- Przełóż mięso do naczynia – użyj naczynia ceramicznego, szklanego albo metalowego, które ma oznaczenie odporności na temperaturę piekarnika. Możesz dodać kawałek masła, ząbek czosnku oraz gałązkę tymianku lub rozmarynu.
- Dopiekaj stek – wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180–200°C. Krótka obróbka pozwoli podnieść temperaturę środka bez nadmiernego przypalania zewnętrznej warstwy.
- Sprawdź stopień wysmażenia – najdokładniej zrobisz to termometrem kuchennym wbitym w najgrubszą część mięsa. Nie nakłuwaj steka widelcem, ponieważ wypływające soki mogą pogorszyć jego soczystość.
- Odłóż mięso do odpoczynku – po wyjęciu z piekarnika przełóż stek na deskę lub talerz i pozostaw na co najmniej 5 minut.
Ile czasu piec stek?
Podane wartości są orientacyjne dla steka o grubości około 2,5–3 cm, wcześniej obsmażonego na patelni. Rzeczywisty czas zależy od temperatury początkowej mięsa, rodzaju piekarnika i preferowanego stopnia wysmażenia. Przy bardzo grubych kawałkach dociąganie potrwa dłużej.
| Stopień wysmażenia | Czas w piekarniku przy 180–200°C | Orientacyjna temperatura wewnętrzna |
|---|---|---|
| Rare | 2–4 minuty | 52–54°C |
| Medium rare | 4–6 minut | 55–57°C |
| Medium | 6–9 minut | 60–65°C |
| Well done | 10–15 minut | powyżej 71°C |
Termometr jest bardziej wiarygodny niż sam czas, szczególnie gdy stek ma niestandardową grubość. Pamiętaj też, że temperatura mięsa może jeszcze nieznacznie wzrosnąć podczas odpoczynku.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Nie krój mięsa natychmiast po wyjęciu z piekarnika. W czasie odpoczynku soki rozprowadzają się w kawałku, a włókna mięśniowe nieco się rozluźniają. Dzięki temu po przekrojeniu mniej płynu wypływa na deskę, a stek pozostaje bardziej soczysty.
Połóż mięso bez przykrywania na około 5 minut. Szczelne zawinięcie w folię zatrzyma parę i może zmiękczyć wcześniej uzyskaną skórkę. Dopiero po odpoczynku dodaj świeżo mielony pieprz i pokrój stek w poprzek włókien.
Na co uważać?
Najczęstsze błędy podczas tej metody wynikają z pośpiechu albo niewłaściwego sprzętu:
- Smażenie mięsa prosto z lodówki utrudnia równomierne wysmażenie.
- Nieosuszony stek nie rumieni się prawidłowo i może przywierać do patelni.
- Ciągłe przesuwanie mięsa opóźnia powstawanie skórki.
- Nakłuwanie widelcem powoduje utratę soków.
- Zbyt długie pieczenie może sprawić, że mięso stanie się suche i twarde.
Naczynie wyjęte z piekarnika jest bardzo gorące, nawet jeśli wygląda niepozornie. Używaj rękawic kuchennych i odkładaj je na powierzchnię odporną na wysoką temperaturę. Jeśli chcesz piec stek bez przekładania, wykorzystaj patelnię z metalową rączką albo innym uchwytem dopuszczonym do użycia w piekarniku. Plastikowe i drewniane elementy mogą się stopić lub zapalić.
Połączenie mocnego obsmażenia z krótkim dociąganiem w piekarniku daje większą kontrolę nad grubym stekiem niż sama obróbka na patelni. Najważniejsze są trzy elementy: suche mięso, żaroodporne naczynie i odpoczynek po pieczeniu.
