Stek medium well osiąga temperaturę wewnętrzną 65–70°C. Ma zwarte białko, jasnoróżowy środek i nadal może pozostać soczysty, jeśli wybierzesz kawałek z marmurkowatością, użyjesz termometru i pozwolisz mięsu odpocząć przez 3–5 minut.
Czym wyróżnia się stek medium well?
Medium well to stopień wysmażenia dla osób, które nie lubią krwistego mięsa, ale nie chcą też całkowicie suchego steka. Wnętrze powinno być jasnoróżowe, bardziej zwarte niż w przypadku medium, lecz jeszcze nie całkowicie szare i twarde jak przy well done.
Najlepiej sprawdzą się kawałki z wyraźną marmurkowatością, czyli drobnymi przerostami tłuszczu śródmięśniowego. Podczas smażenia tłuszcz wytapia się i pomaga zachować soczystość. Dobrym wyborem będzie antrykot, zwłaszcza Ribeye. Chude kawałki, takie jak Filet Mignon, łatwiej przesuszyć przy wyższym stopniu wysmażenia.
Temperatura medium well na tle innych stopni
Temperatura jest bardziej wiarygodna niż kolor przekroju lub test dotyku, dlatego kontroluj ją termometrem do mięsa wbitym w najgrubsze miejsce steka:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka środka |
|---|---|---|
| Rare | 49–55°C | Czerwony, krwisty i miękki |
| Medium rare | 54–60°C | Czerwony lub ciemnoróżowy, soczysty |
| Medium | 60–66°C | Wyraźnie różowy, sprężysty |
| Medium well | 65–70°C | Jasnoróżowy, zwarty, mniej soczysty |
| Well done | Powyżej 70°C | Całkowicie ścięty, bez różowej barwy |
Zakresy częściowo się nakładają, ponieważ różne źródła przyjmują odmienne granice. W tym poradniku przyjmujemy, że docelowe medium well mieści się w przedziale 65–70°C. Powyżej tej wartości stek zaczyna przechodzić w well done.
Jak usmażyć stek medium well krok po kroku?
Podane czasy dotyczą orientacyjnie steka o grubości około 2–3 cm. Grubszy kawałek będzie potrzebował więcej czasu, a cienki może osiągnąć docelową temperaturę bardzo szybko.
- Przygotuj mięso – wyjmij stek z lodówki 30–60 minut przed smażeniem. Osusz go papierowym ręcznikiem, a następnie dopraw solą i pieprzem. Zbyt zimne mięso może zrumienić się na zewnątrz, zanim ogrzeje się w środku.
- Rozgrzej patelnię – użyj ciężkiej patelni żeliwnej lub stalowej i mocno ją nagrzej. Powierzchnia powinna być gorąca, aby szybko wytworzyć rumianą skórkę zamiast dusić mięso w soku.
- Rozpocznij smażenie – połóż stek na patelni i smaż około 5–7 minut z każdej strony, zależnie od grubości. Nie dociskaj go łopatką i obracaj szczypcami, bez nakłuwania widelcem.
- Kontroluj temperaturę – włóż sondę termometru w najgrubsze miejsce, najlepiej od boku, tak aby końcówka znalazła się w centrum mięsa. Zdejmij stek, gdy temperatura zbliża się do dolnej granicy celu, ponieważ po zdjęciu nadal będzie rosła.
- Odłóż mięso – przełóż stek na deskę lub talerz i pozostaw na 3–5 minut. Przykryj go luźno folią aluminiową albo drugim talerzem, ale nie zawijaj szczelnie.
Czas smażenia traktuj wyłącznie jako punkt wyjścia. Rodzaj patelni, temperatura mięsa, jego grubość, obecność kości i ilość tłuszczu zmieniają tempo obróbki. To odczyt termometru powinien decydować o zdjęciu steka z ognia.
Jak nie wysuszyć steka?
Największe znaczenie ma wybór mięsa. Marmurek dostarcza tłuszczu, który w trakcie smażenia mięknie i poprawia odczuwalną soczystość. Przy medium well szczególnie łatwo przesuszyć bardzo chudy kawałek, dlatego antrykot zwykle daje większy margines błędu niż polędwica.
Nie smaż steka dłużej tylko po to, aby uzyskać jednolity, szary środek. Taki wygląd oznacza najczęściej przekroczenie zakresu medium well i wejście w well done. Jeśli mięso jest cienkie, zmniejsz moc palnika po zrumienieniu powierzchni albo wybierz grubszy kawałek, który łatwiej kontrolować.
Uwaga na przeciągnięcie mięsa
Stek nadal się gotuje po zdjęciu z patelni. Zjawisko to nazywa się obróbką resztkową. Ciepło zgromadzone w zewnętrznych warstwach przemieszcza się do środka, a temperatura może jeszcze wzrosnąć. Dlatego nie czekaj na pełne 70°C na patelni, jeśli chcesz zachować medium well. W przeciwnym razie po odpoczynku mięso może stać się well done.
Odpoczynek przez 3–5 minut pozwala ustabilizować temperaturę i ogranicza wypływanie soków przy krojeniu. To niewielki etap, ale bez niego nawet dobrze usmażony stek może sprawiać wrażenie suchego.
Najważniejszy punkt kontroli
Aby uzyskać medium well, wybierz marmurkowy stek, ogrzej go przed smażeniem, mocno rozgrzej patelnię i sprawdzaj temperaturę w najgrubszym miejscu. Zdejmij mięso przed osiągnięciem górnej granicy, a następnie pozwól mu odpocząć przez 3–5 minut. Dzięki temu zachowasz jasnoróżowy środek bez niepotrzebnego przesuwania steka w stronę well done.
