Stek porterhouse najlepiej przygotować dwuetapowo: najpierw mocno obsmażyć go na patelni, a następnie dopiec w piekarniku do określonej temperatury wewnętrznej. Termometr mięsny i odpoczynek po obróbce pomogą zachować soczystość oraz właściwy stopień wysmażenia.
Dlaczego porterhouse wymaga uwagi?
Porterhouse to duży stek z charakterystyczną kością w kształcie litery T. Po jednej stronie znajduje się delikatna polędwica, a po drugiej bardziej wyrazisty rostbef. Oznacza to, że przygotowujesz właściwie dwa różne kawałki mięsa jednocześnie.
Porterhouse przypomina stek T-bone, ale zwykle ma większy płat polędwicy. Grube kawałki mają często 4–6 cm, dlatego samo krótkie smażenie może mocno przypiec powierzchnię, zanim środek osiągnie właściwą temperaturę. Metoda patelnia plus piekarnik pozwala połączyć intensywną skórkę z równomiernie przygotowanym wnętrzem.
Co przygotować przed smażeniem?
Do porterhouse nie potrzeba wielu dodatków. Sól i pieprz wystarczą, aby podkreślić smak mięsa. Przygotuj:
- Stek porterhouse o grubości około 4–6 cm.
- Sól, najlepiej grubą lub koszerną.
- Świeżo mielony czarny pieprz.
- Olej o wysokim punkcie dymienia.
- Opcjonalnie masło, czosnek i świeże zioła.
- Ciężką patelnię, najlepiej żeliwną, oraz termometr mięsny.
Wyjmij mięso z lodówki 30–60 minut przed smażeniem. Ten czas pozwala zmniejszyć różnicę temperatur między powierzchnią a środkiem steka, co ułatwia równomierne przygotowanie. Następnie dokładnie osusz mięso papierowym ręcznikiem. Wilgotna powierzchnia najpierw zacznie się parować, zamiast szybko się rumienić.
Posól stek przed smażeniem. Możesz zrobić to tuż przed obróbką albo kilka godzin wcześniej, przechowując mięso w lodówce i wyjmując je 30–60 minut przed rozpoczęciem gotowania. Pieprz najlepiej dodać przed smażeniem lub już na talerzu, zależnie od tego, czy lubisz jego mocniejszy, przypieczony aromat.
Jak zrobić stek porterhouse krok po kroku?
Najważniejsza zasada brzmi: patelnia odpowiada za skórkę, a piekarnik za równomierne doprowadzenie środka do wybranej temperatury.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw temperaturę około 150–160°C. Przy bardzo grubym steku możesz użyć niższej temperatury, ponieważ mięso będzie dochodziło wolniej i bardziej równomiernie.
- Mocno rozgrzej patelnię. Powinna być ciężka i całkowicie gorąca. Dodaj niewielką ilość oleju o wysokim punkcie dymienia. Jeśli stek jest bardzo gruby, najpierw przyłóż do patelni jego krawędź z tłuszczem.
- Obsmaż powierzchnię. Smaż mięso około 2–3 minut z każdej strony. Nie przesuwaj go bez potrzeby. Wysoka temperatura uruchamia reakcję Maillarda, która odpowiada za brązową, aromatyczną skórkę. Możesz także krótko obsmażyć boczne krawędzie.
- Przełóż stek do piekarnika. Najwygodniej wstawić do niego patelnię, jeśli ma żaroodporną rączkę. W przeciwnym razie przełóż mięso do naczynia do pieczenia. W przypadku bardzo grubego kawałka kość może spowalniać nagrzewanie środka, dlatego nie kieruj się wyłącznie czasem.
- Kontroluj temperaturę. Wbij termometr w najgrubszą część mięsa, z dala od kości. Sprawdzaj temperaturę także w polędwicy i rostbefie, ponieważ te części mogą dochodzić w różnym tempie. Wyjmij stek, gdy osiągnie zakres podany w tabeli poniżej.
- Odłóż mięso do odpoczynku. Przenieś stek na deskę i pozostaw go na co najmniej 10–15 minut. W tym czasie temperatura jeszcze nieco wzrośnie, a soki rozłożą się w mięsie. Nie przykrywaj go szczelnie folią, ponieważ skórka może zmięknąć.
Czas pieczenia zależy głównie od grubości steka, temperatury początkowej i mocy piekarnika. Dla porterhouse grubszych niż 5 cm może być wyraźnie dłuższy. Dlatego termometr jest pewniejszym narzędziem niż minutnik.
Temperatura steka porterhouse
Podane wartości oznaczają temperaturę, przy której najlepiej wyjąć mięso z piekarnika. Podczas odpoczynku temperatura wewnętrzna zwykle jeszcze wzrośnie.
| Stopień wysmażenia | Temperatura docelowa po wyjęciu z piekarnika | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 48–50°C | Czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium-rare | 52–54°C | Różowo-czerwony, soczysty środek |
| Medium | 56–58°C | Różowy, bardziej ścięty środek |
Pomiar wykonuj w kilku miejscach, szczególnie gdy kość dzieli polędwicę i rostbef. Nie opieraj decyzji na kolorze soku ani na sztywności mięsa. W przypadku drogiego i grubego steka termometr mięsny daje znacznie większą kontrolę.
Jak pokroić i podać porterhouse?
Po odpoczynku odetnij mięso od kości. Prowadź nóż wzdłuż kości, aby wykorzystać cały filet i rostbef. Następnie pokrój oba kawałki w poprzek włókien. Takie cięcie skraca włókna mięśniowe i sprawia, że mięso łatwiej się gryzie.
Możesz pokroić stek w grubsze plastry i ułożyć je z powrotem przy kości. Taki sposób podania dobrze pokazuje oba rodzaje mięsa i ułatwia dzielenie porcji między kilka osób. Na koniec wystarczy świeżo mielony pieprz i odrobina soli. Masło z czosnkiem i ziołami albo sos chimichurri są dodatkami opcjonalnymi, nie koniecznymi.
Najbezpieczniejszy schemat to mocna skórka z patelni, spokojne dopiekanie w piekarniku, pomiar termometrem i minimum 10–15 minut odpoczynku. Dzięki temu porterhouse zachowuje soczystość, a oba kawałki mięsa mają szansę osiągnąć pożądany stopień wysmażenia.
