Stek z sosem bordelaise łączy mocno zrumienione mięso z esencjonalną redukcją wytrawnego czerwonego wina, szalotki i bulionu. O restauracyjnej jakości sosu decyduje końcowa emulsja ze szpiku kostnego, dodanego poza ogniem, oraz redukcja do konsystencji nappé, czyli takiej, która pokrywa grzbiet łyżki.
Składniki na stek z sosem bordelaise
Podane ilości wystarczą na dwie porcje. Najlepiej użyć antrykotu lub polędwicy o grubości co najmniej około 2,5 cm. Mięso wyjmij z lodówki wcześniej, aby nie było bardzo zimne w środku.
Stek:
- 2 steki o łącznej masie około 400–500 g
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1–2 łyżki tłuszczu do smażenia, na przykład oleju o wysokiej temperaturze dymienia lub łoju wołowego
- 1 łyżka masła do wykończenia mięsa
Sos Bordelaise:
- 2 drobno posiekane szalotki
- 250 ml wytrawnego czerwonego wina, najlepiej Bordeaux lub innego, które dobrze smakuje także samo
- 250 ml mocnego bulionu wołowego lub cielęcego
- około 60–80 g surowego szpiku kostnego
- 1–2 łyżki zimnego masła
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- sól i pieprz
Jak usmażyć stek?
Do smażenia użyj ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej. Dobrze utrzymuje temperaturę i pozwala zbudować równą, ciemnozłotą skorupkę.
- Osusz mięso papierowym ręcznikiem. Posól je bezpośrednio przed smażeniem i oprósz pieprzem.
- Mocno rozgrzej patelnię, dodaj tłuszcz i połóż steki. Smaż na średnio wysokim ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, obracając co 30–60 sekund. Częste obracanie pomaga równomiernie rozprowadzić ciepło.
- Pod koniec dodaj masło i polewaj nim mięso przez kilkadziesiąt sekund. Steki przełóż na talerz i pozostaw na 5–10 minut. Dzięki temu soki ustabilizują się w mięsie, a krojenie nie wypuści ich od razu na deskę.
- Jeśli chcesz uzyskać mocniejszą skorupkę, włóż steki ponownie na gorącą patelnię na około 30 sekund z każdej strony. Po tym etapie znów pozwól im krótko odpocząć.
Temperaturę dopasuj do preferowanego stopnia wysmażenia. Przy grubym kawałku najpewniejszy będzie termometr, ponieważ sam czas smażenia zależy od grubości mięsa, patelni i temperatury steka.
Jak zrobić sos bordelaise?
Sos przygotuj na tej samej patelni. Pozostałości po smażeniu mięsa są skoncentrowanym źródłem smaku, a wino rozpuści je podczas deglasowania.
- Zmniejsz ogień do średniego. Jeśli na patelni jest bardzo dużo tłuszczu, odlej jego nadmiar, pozostawiając cienką warstwę. Dodaj szalotki i smaż 4–6 minut, aż zmiękną, ale nie zbrązowieją.
- Wlej wino i drewnianą łyżką zeskrob przypieczone fragmenty z dna patelni. Gotuj bez przykrycia, aż płyn wyraźnie się zmniejszy i zacznie przypominać rzadki syrop. Nie skracaj tego etapu, bo zbyt mała redukcja da płaski, wodnisty sos.
- Dodaj bulion. Gotuj na średnim ogniu, aż objętość ponownie się zmniejszy, a sos zacznie pokrywać grzbiet łyżki. Po przeciągnięciu palcem po jej powierzchni ślad powinien pozostać wyraźny. To właśnie konsystencja nappé.
- Zmniejsz ogień do minimum. Jeśli sos nadal jest rzadki, redukuj go jeszcze chwilę. Nie zagęszczaj go mąką, ponieważ Bordelaise opiera się na redukcji, nie na zawiesinie.
- Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj pozostały szpik i zimne masło, po czym energicznie obracaj patelnią lub mieszaj trzepaczką przez około minutę. Szpik powinien połączyć się z płynem w gładką, błyszczącą emulsję.
- Dopiero po zakończeniu emulgowania dodaj natkę pietruszki. Spróbuj sosu i dopraw solą oraz pieprzem.
Na co uważać przy sosie bordelaise?
Najczęstszy błąd polega na zdjęciu sosu zbyt wcześnie. Wino powinno zostać mocno zredukowane przed dodaniem bulionu, a sam bulion także musi odparować do momentu, w którym płyn przywiera do łyżki. Czas redukcji zależy od średnicy patelni i intensywności ognia, dlatego obserwuj konsystencję zamiast trzymać się wyłącznie minutnika.
Szpik dodawaj poza ogniem. Zbyt wysoka temperatura może oddzielić tłuszcz od wodnej części sosu. Delikatne mieszanie na wyłączonej patelni pozwala uzyskać połysk i aksamitną strukturę bez używania śmietany.
Jeśli sos jest za rzadki, postaw go ponownie na małym ogniu i zredukuj jeszcze przez chwilę, a następnie znów zdejmij patelnię przed dodaniem szpiku. Jeżeli stał się zbyt intensywny, możesz rozluźnić go niewielką ilością bulionu, ale zrób to stopniowo, aby nie stracić koncentracji smaku.
Gotowy stek pokrój w poprzek włókien i podaj z niewielką ilością sosu na wierzchu. Resztę przelej obok mięsa, aby zachować widoczną, rumianą skorupkę.
