Stek sous vide pozwala uzyskać powtarzalny stopień wysmażenia w całym przekroju mięsa. Stek najpierw gotuje się w szczelnie zamkniętym worku, w precyzyjnie ustawionej temperaturze, a następnie krótko obsmaża na bardzo gorącej patelni lub grillu. Dzięki temu mięso pozostaje soczyste, a zewnętrzna warstwa zyskuje rumianą, chrupiącą skórkę.
Czego potrzebujesz i jak wybrać mięso?
Do przygotowania steka metodą sous vide potrzebujesz urządzenia, które utrzyma stałą temperaturę wody. Najwygodniejszy będzie cyrkulator, ale funkcję sous vide mają także niektóre urządzenia wielofunkcyjne, takie jak Thermomix TM6. Przyda się również zgrzewarka próżniowa i odpowiednie worki. Worki strunowe mogą być rozwiązaniem zastępczym, o ile można je szczelnie zamknąć i usunąć z nich większość powietrza.
Wybierz kawałek wołowiny o grubości co najmniej 2,5 cm. Cieńszy stek łatwo przesmażyć podczas końcowego obsmażania. Dobrze sprawdzi się mięso z widoczną marmurkowatością, czyli drobnymi przerostami tłuszczu. To one wpływają na soczystość i smak. Powierzchnia steka powinna być jędrna, bez nadmiaru płynu i nieprzyjemnego zapachu.
Przed rozpoczęciem przygotuj:
- Cyrkulator lub inne urządzenie sous vide.
- Worki przeznaczone do gotowania w niskiej temperaturze.
- Zgrzewarkę próżniową albo worki strunowe.
- Patelnię żeliwną, stalową lub grill zdolny do mocnego rozgrzania.
Temperatura i czas dla steka sous vide
Temperatura kąpieli wodnej decyduje o stopniu wysmażenia mięsa. Podane czasy dotyczą steka o standardowej grubości około 2,5–5 cm. Dłuższa kąpiel może zmiękczyć strukturę, ale zbyt długie gotowanie nie poprawi każdego kawałka mięsa.
| Stopień wysmażenia | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| Rare | około 50–52°C | 1–2 godziny |
| Medium-rare | 54°C | 1,5–4 godziny |
| Medium | 60°C | 1,5–4 godziny |
| Medium-well | 63°C | 1,5–4 godziny |
Wartości 54°C dla medium-rare i 60°C dla medium odpowiadają popularnym przewodnikom temperatur sous vide. Jeśli stek ma mniej niż 2 cm grubości, skróć kąpiel i szczególnie pilnuj etapu obsmażania. W przypadku mięsa wyjętego prosto z lodówki czas potrzebny na równomierne ogrzanie może być nieco dłuższy.
Stek sous vide krok po kroku
- Przypraw i zapakuj mięso – osusz stek, oprósz go solą i pieprzem, a następnie włóż do worka. Nie układaj kilku kawałków jeden na drugim. Zgrzej worek próżniowo, pozostawiając mięso możliwie płasko. Jeśli używasz worka strunowego, zanurzaj go powoli w wodzie, wypychając powietrze, po czym szczelnie zamknij.
- Ustaw temperaturę – wybierz wartość zgodną z preferowanym stopniem wysmażenia. Dla medium-rare ustaw 54°C, a dla medium 60°C. Poczekaj, aż cyrkulator doprowadzi wodę do zadanej temperatury.
- Przeprowadź kąpiel wodną – włóż szczelnie zamknięty worek do wody i upewnij się, że jest całkowicie zanurzony. Nie pozwól, aby worek dotykał bezpośrednio elementu grzewczego. Gotuj przez czas wskazany w tabeli.
- Wyjmij mięso i dokładnie je osusz – rozetnij worek, wyjmij stek i wytrzyj go ręcznikiem papierowym z każdej strony. Powierzchnia powinna być możliwie sucha. Ten etap decyduje o jakości skórki, ponieważ mokre mięso najpierw odparowuje wodę zamiast szybko się rumienić.
- Obsmaż stek – mocno rozgrzej patelnię lub grill, dodaj niewielką ilość tłuszczu i połóż na nim osuszony kawałek. Smaż krótko z obu stron, tylko do uzyskania rumianej powierzchni. Celem nie jest ponowne gotowanie środka, lecz uruchomienie reakcji Maillarda i zbudowanie smaku.
Po kąpieli wodnej możesz schłodzić stek przez kilka minut na lodzie, jeśli potrzebujesz więcej czasu przed obsmażaniem. Nie jest to konieczne przy płynnym przygotowaniu, ale ogranicza ryzyko nadmiernego podgrzania środka podczas smażenia.
Jak uzyskać rumianą skórkę?
Obsmażanie trwa krótko, dlatego patelnia musi być naprawdę gorąca jeszcze przed położeniem mięsa. Najlepiej użyć tłuszczu o wysokim punkcie dymienia, na przykład oleju rzepakowego. Masło można dodać pod koniec, aby nadać powierzchni aromat, ale samo łatwo się przypala przy wysokiej temperaturze.
Przed obsmażaniem sprawdź te punkty:
- Powierzchnia steka jest sucha po dokładnym osuszeniu ręcznikiem papierowym.
- Patelnia jest bardzo gorąca, a tłuszcz zaczyna lekko połyskiwać.
- Używasz niewielkiej ilości oleju o wysokim punkcie dymienia.
- Smażysz około 45–60 sekund z każdej strony, obracając mięso także na krawędziach.
- Sól dodajesz przed kąpielą albo tuż przed smażeniem, jeśli wcześniej jej nie użyłeś.
Jeśli stek zaczyna szybko ciemnieć, zmniejsz ogień i zdejmij go, zanim skórka się przypali. Po obsmażeniu odczekaj 1–2 minuty, a następnie pokrój mięso w poprzek włókien. Zachowaj higienę przy pakowaniu, używaj czystych narzędzi i nie przechowuj długo ciepłego steka w zamkniętym worku.
Największą zaletą tej techniki jest rozdzielenie dwóch etapów: kąpiel wodna ustala stopień wysmażenia, a krótkie searing nadaje smak i kolor. Gdy mięso ma odpowiednią temperaturę, jest dobrze osuszone, a patelnia mocno rozgrzana, stek sous vide daje powtarzalny efekt bez przesuszonego środka.
