Ligawa jest chuda i ma zwartą strukturę włókien, dlatego łatwo ją przesuszyć. Stek z ligawy wymaga marynowania, ogrzania mięsa przed smażeniem, krótkiej obróbki na mocnym ogniu oraz odpoczynku po zdjęciu z patelni.
Składniki i przygotowanie ligawy
Przepis dotyczy dwóch steków o grubości około 2 cm i masie mniej więcej 200 g każdy. W przeciwieństwie do antrykotu czy rostbefu ligawa nie ma dużej ilości tłuszczu, który chroniłby ją przed wysuszeniem. Marynata z oliwy, cytryny i przypraw pomaga rozluźnić strukturę mięsa. Przy tym kawałku warto zaplanować kilka lub kilkanaście godzin marynowania, zamiast ograniczać się do krótkiego doprawienia tuż przed smażeniem.
Przygotuj:
- 2 steki z ligawy o grubości około 2 cm
- 2–3 łyżki oliwy
- 1 ząbek czosnku
- gałązkę rozmarynu
- kilka kropli soku z cytryny
- 2 łyżeczki masła
- świeżo mielony pieprz
- sól do doprawienia po smażeniu
Rozgnieć czosnek, połącz go z oliwą, sokiem z cytryny, pieprzem i rozmarynem. Natrzyj mięso marynatą, przykryj i odstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na około 12 godzin. Kwasowość cytryny wspiera kruchość, ale nie przesadzaj z jej ilością, ponieważ zbyt intensywna marynata może zdominować smak wołowiny.
Wyjmij steki z lodówki 30–60 minut przed smażeniem. Mięso powinno zbliżyć się do temperatury pokojowej. Dzięki temu łatwiej uzyskasz równomierne wysmażenie, bez mocno ściętej warstwy zewnętrznej i chłodnego środka.
Jak usmażyć stek z ligawy?
Przed rozpoczęciem smażenia wyjmij mięso z marynaty i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Nadmiar wilgoci obniża temperaturę patelni i utrudnia zrumienienie powierzchni.
- Rozgrzej ciężką patelnię, najlepiej żeliwną, aż będzie bardzo gorąca. Wlej niewielką ilość oliwy.
- Połóż steki na patelni i smaż bez przesuwania przez około 2–3 minuty.
- Obróć mięso szczypcami. Dodaj masło i rozmaryn, a następnie polewaj steki roztopionym tłuszczem.
- Smaż drugą stronę przez kolejne 2–3 minuty przy steku o grubości 2 cm.
- Zdejmij mięso z patelni i odłóż na talerz na co najmniej 2–3 minuty.
- Dopiero po odpoczynku posól steki i podaj w całości albo pokrój je w poprzek włókien.
Czas trzeba skorygować, jeśli steki są grubsze, mięso było chłodniejsze albo patelnia nie nagrzewa się równomiernie. Przy bardzo grubym kawałku można najpierw zrumienić obie strony na patelni, a następnie dokończyć obróbkę w piekarniku.
Nie nakłuwaj mięsa widelcem. Otwory wypuszczają soki, przez co ligawa szybciej traci wilgoć. Do obracania używaj szczypiec albo szerokiej łopatki. Nie dociskaj steka do patelni, ponieważ nie przyspieszy to smażenia, a może pogorszyć jego soczystość.
Jak długo smażyć stek z ligawy?
Poniższe czasy dotyczą steków o grubości około 2 cm smażonych na mocno rozgrzanej patelni. Traktuj je jako punkt wyjścia, ponieważ dokładny rezultat zależy także od temperatury mięsa i siły grzania.
| Stopień wysmażenia | Czas na stronę | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Krwisty | około 2 minuty | Środek czerwony i bardzo soczysty |
| Średnio krwisty | około 2–3 minuty | Środek różowoczerwony, mięso sprężyste |
| Średnio wysmażony | około 3 minuty | Środek różowy, powierzchnia dobrze zrumieniona |
| Dobrze wysmażony | około 4–5 minut | Mięso bardziej zwarte i mniej soczyste |
Jeśli masz termometr kucharski, użyj go zamiast oceniania mięsa wyłącznie po czasie. W przypadku ligawy jest to szczególnie pomocne, bo długie smażenie szybko odbiera jej soczystość.
Jak podać stek z ligawy?
Po zdjęciu z patelni nie krój mięsa od razu. Krótki odpoczynek pozwala sokom ustabilizować się wewnątrz steka, dzięki czemu mniej wypłynie na talerz podczas krojenia. Po 2–3 minutach posól mięso, pokrój je w poprzek włókien i podaj z karmelizowanymi szalotkami, marynowanymi buraczkami albo puree z ziemniaków i selera.
Najważniejsze zasady są proste: zamarynuj ligawę wcześniej, ogrzej ją przed smażeniem, użyj mocno rozgrzanej patelni, nie nakłuwaj mięsa i pozwól mu odpocząć przed podaniem. Dzięki temu stek będzie bardziej kruchy i soczysty, choć jego tekstura nadal pozostanie bardziej zwarta niż w przypadku polędwicy.
