Tomahawk to antrykot z długą kością, zwykle o grubości 4–6 cm. Tak duży kawałek nie wysmaży się równomiernie wyłącznie na patelni. Najlepszy rezultat daje metoda reverse sear – najpierw powolne pieczenie w piekarniku, a następnie krótkie obsmażenie na bardzo gorącej patelni. Termosonda jest tu ważniejsza niż zegarek, ponieważ pozwala kontrolować rzeczywistą temperaturę w środku mięsa.
Dlaczego tomahawk wymaga innej obróbki?
Długa kość nadaje stekowi charakterystyczny wygląd, ale utrudnia jego równomierne ogrzanie. Zewnętrzna warstwa mięsa może szybko się przypalić, podczas gdy środek pozostanie zbyt chłodny. Dlatego klasyczne smażenie po kilka minut z każdej strony sprawdza się lepiej przy stekach o grubości około 2–3 cm niż przy tomahawku.
Metoda reverse sear odwraca tradycyjną kolejność. Mięso najpierw dochodzi powoli w piekarniku, a dopiero później trafia na mocno rozgrzaną patelnię. Dzięki temu łatwiej uzyskać równomierny stopień wysmażenia i mocno zrumienioną powierzchnię.
Jak przygotować mięso przed obróbką?
Wyjmij tomahawka z lodówki co najmniej 1–2 godziny przed pieczeniem. Gruby stek powinien zbliżyć się do temperatury pokojowej, ponieważ wtedy środek nie pozostaje wyraźnie zimniejszy od zewnętrznych warstw. Następnie dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia szybciej się rumieni i pozwala uzyskać wyraźną skórkę.
Posól stek przed obróbką. Możesz użyć samej soli, a pieprz dodać po smażeniu lub tuż przed nim, aby ograniczyć ryzyko przypalenia. Nie smaruj mięsa grubą warstwą tłuszczu. Przy sear wystarczy cienka warstwa oleju o wysokiej temperaturze dymienia na patelni.
Przygotuj sprzęt potrzebny do pracy:
- Termosonda do kontroli temperatury w centrum steka.
- Piekarnik z możliwością ustawienia niskiej temperatury.
- Patelnia żeliwna lub patelnia z grubym dnem.
- Ręcznik papierowy do dokładnego osuszenia powierzchni.
Obróbka termiczna steka tomahawk metodą reverse sear
Temperatura piekarnika powinna być niska, zwykle około 100–120°C. Taki zakres ogranicza różnicę między mocno wypieczoną warstwą zewnętrzną a pożądanym środkiem. Czas zależy od grubości, temperatury początkowej i stopnia wysmażenia, dlatego nie traktuj go jako najważniejszego parametru.
Postępuj według następujących etapów:
- Osusz i posól tomahawka, a następnie umieść go na ruszcie lub kratce ustawionej nad blachą. Swobodny przepływ gorącego powietrza ułatwi równomierne ogrzewanie.
- Wbij termosondę w najgrubszą część mięsa, z dala od kości. Kość może zaburzać odczyt, dlatego końcówka sondy powinna znajdować się w centrum mięsistego fragmentu.
- Wstaw stek do piekarnika nagrzanego do około 100–120°C. Wyjmij go kilka stopni poniżej temperatury docelowej, ponieważ podczas obsmażania temperatura jeszcze wzrośnie.
- Rozgrzej patelnię żeliwną lub z grubym dnem do bardzo wysokiej temperatury. Powinna być wyraźnie gorąca przed położeniem mięsa.
- Osusz stek ponownie, jeśli na jego powierzchni pojawiła się wilgoć. Obsmażaj go krótko z każdej strony, również od strony tłustej krawędzi. Celem jest zbudowanie rumianej skórki, a nie długie dogrzewanie środka.
- Pod koniec możesz dodać masło, czosnek lub rozmaryn i polewać nimi mięso przez chwilę. Nie rób tego na początku, ponieważ masło szybko się przypali.
- Zdejmij tomahawka z patelni i odłóż na deskę na co najmniej 5–10 minut. Dopiero po tym czasie przejdź do krojenia.
Nie doprowadzaj mięsa w piekarniku do końcowej temperatury wysmażenia. Zostaw kilka stopni zapasu na etap obsmażania i odpoczynek. W przeciwnym razie stek może zostać przeciągnięty.
Różna grubość mięsa oznacza różny czas pieczenia. Cieńszy tomahawk dojdzie szybciej, a bardzo gruby kawałek będzie potrzebował więcej czasu. Termosonda eliminuje zgadywanie i pomaga powtarzalnie przygotować stek.
Temperatura wewnętrzna a stopień wysmażenia
Pomiar wykonuj w najgrubszej części mięsa, omijając kość. Poniższe wartości traktuj jako temperatury orientacyjne w centrum steka:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Blue | 49°C |
| Rare | 52°C |
| Medium rare | 56°C |
| Medium | 60°C |
| Well done | 65°C |
Odpoczywanie i serwowanie tomahawka
Po zdjęciu z patelni nie krój mięsa od razu. Podczas odpoczynku temperatura wyrównuje się w całym kawałku, a soki pozostają w strukturze mięsa zamiast wypłynąć na deskę. Przy grubym tomahawku przeznacz na ten etap co najmniej 5–10 minut.
Najpierw oddziel mięso od długiej kości, prowadząc nóż wzdłuż jej krawędzi. Następnie krój stek w poprzek włókien na plastry o wybranej grubości. Takie cięcie skraca włókna w każdym kęsie i ułatwia jedzenie.
Najczęstsze problemy wynikają z kilku prostych zaniedbań:
- Brak pomiaru temperatury w środku mięsa.
- Położenie steka na niedostatecznie rozgrzanej patelni.
- Zbyt długie obsmażanie po osiągnięciu temperatury w piekarniku.
- Krojenie tomahawka natychmiast po zdjęciu z patelni.
W przypadku grubego kawałka połączenie piekarnika, termosondy i krótkiego sear daje znacznie większą kontrolę niż samo smażenie. To właśnie precyzyjna temperatura oraz odpoczynek decydują, czy tomahawk będzie równomiernie wysmażony, soczysty i pokryty wyraźnie zrumienioną skórką.
