Stek tomahawk – przepis na idealne mięso z grilla lub patelni

Stek tomahawk jest trudniejszy niż zwykły antrykot, ponieważ długa kość może unosić mięso nad patelnią. Rozwiązaniem jest delikatne nacięcie wzdłuż kości, mocne obsmażenie steka dla uzyskania crusty i dokończenie obróbki w piekarniku.

Stek tomahawk – skąd bierze się problem?

Tomahawk to duży stek z antrykotu z charakterystyczną, długą kością żebrową. Jego grubość sprawia, że samo smażenie na patelni często nie wystarcza. Kość może sprawić, że kawałek mięsa nie leży płasko, a część powierzchni nie ma pełnego kontaktu z rozgrzanym naczyniem. W efekcie skórka tworzy się nierównomiernie, podczas gdy środek nadal pozostaje niedogrzany.

Dlatego najlepszy stek tomahawk przygotowuje się dwuetapowo. Najpierw mocno obsmaża się go na patelni, aby zbudować rumianą crustę, a następnie dopieka w piekarniku. Kluczowym etapem jest nacięcie mięsa przy kości, dzięki któremu stek może położyć się płasko, a kość wystaje poza krawędź patelni.

Jak przygotować mięso przed smażeniem?

Do podstawowej wersji przepisu potrzebujesz niewielu składników. Najważniejsza jest jakość mięsa oraz kontrola temperatury, a nie rozbudowana marynata:

• stek tomahawk wołowy z antrykotu
• sól
• świeżo mielony pieprz
• masło klarowane do smażenia
• czosnek i świeże zioła, na przykład rozmaryn lub tymianek, opcjonalnie

Wyjmij mięso z lodówki odpowiednio wcześniej, aby przed smażeniem osiągnęło temperaturę pokojową. Zimny, gruby stek potrzebuje znacznie więcej czasu, by ogrzać się w środku, przez co jego powierzchnia może się nadmiernie przypiec.

Przed doprawieniem dokładnie osusz mięso papierowym ręcznikiem. Następnie przygotuj je w kilku prostych krokach:

• Nacięcie przy kości – ostrym nożem delikatnie natnij mięso wzdłuż kości, nie przecinając go całkowicie.
• Usuń ewentualne luźne błony i nadmiar tłuszczu wystający poza obrys steka.
• Posól mięso bezpośrednio przed smażeniem, a pieprz dodaj przed obróbką lub po niej, zależnie od preferencji.
• Sprawdź, czy stek po nacięciu leży stabilnie i płasko na patelni.

Bez nacięcia kość może unosić część steka nad patelnią. Wtedy mięso nie smaży się równomiernie, a uzyskanie jednolitej, mocno zrumienionej powierzchni staje się trudne.

Stek tomahawk – przepis krok po kroku

1. Osusz i ogrzej mięso. Stek powinien być suchy z zewnątrz i mieć temperaturę pokojową. Wilgotna powierzchnia najpierw odparowuje wodę, zamiast szybko się rumienić.
2. Mocno rozgrzej patelnię. Najlepiej sprawdzi się ciężka patelnia żeliwna, która dobrze utrzymuje wysoką temperaturę. Dodaj niewielką ilość masła klarowanego, odpornego na intensywne podgrzewanie.
3. Obsmaż stek z obu stron. Ułóż go płasko, tak aby cała powierzchnia mięsa dotykała patelni. Smaż do uzyskania wyraźnego, złotobrązowego koloru. Obsmaż także boczne krawędzie, obracając stek szczypcami.
4. Dodaj aromaty, jeśli ich używasz. Pod koniec obsmażania możesz dodać ząbek czosnku oraz gałązkę rozmarynu lub tymianku. Polewanie mięsa tłuszczem z patelni wzbogaca aromat, ale nie powinno zastępować mocnego obsmażenia.
5. Dopiekaj stek w piekarniku. Przełóż patelnię do piekarnika rozgrzanego do około 180°C albo umieść mięso w naczyniu żaroodpornym. Czas zależy od grubości kawałka, dlatego nie kieruj się wyłącznie zegarem. W przypadku grubego tomahawka pieczenie może trwać około 10–15 minut, lecz najpewniejszym sposobem kontroli jest termometr kuchenny.
6. Sprawdź temperaturę w środku. Wbij sondę w najgrubszą część mięsa, z dala od kości. Wyjmij stek chwilę przed osiągnięciem docelowej wartości, ponieważ temperatura jeszcze nieco wzrośnie podczas odpoczynku.
7. Odstaw mięso. Po wyjęciu z piekarnika przełóż stek na deskę i pozostaw go na kilka minut. Nie krój go od razu. Ten etap pozwala sokom rozłożyć się w mięsie, dzięki czemu przy krojeniu wypływa ich mniej.

Na grillu można zastosować tę samą zasadę. Najpierw mocno zrumień stek nad bezpośrednim źródłem ciepła, a następnie przesuń go w chłodniejszą strefę i doprowadź do wybranej temperatury. Przy bardzo grubym kawałku metoda patelnia plus piekarnik daje jednak większą kontrolę w warunkach domowych.

Temperatura wewnętrzna a stopień wysmażenia

Kolor mięsa po przekrojeniu nie zawsze pozwala dokładnie ocenić stopień wysmażenia. Termometr włóż w środek najgrubszej części steka, omijając kość. Podane wartości są orientacyjne, a temperatura może wzrosnąć jeszcze podczas odpoczynku:

Wartość dla rare bywa różnie podawana w zależności od przyjętej skali, dlatego przy tym stopniu najważniejsza jest kontrola wizualna i doświadczenie z konkretną grubością mięsa. W przypadku pozostałych stopni termometr pozwala znacznie łatwiej powtarzać rezultat.

Dlaczego stek musi odpocząć?

Po wyjęciu z piekarnika tomahawk nadal zatrzymuje ciepło i kończy się w nim proces gotowania. Kilka minut odpoczynku pozwala wyrównać temperaturę między zewnętrzną warstwą a środkiem oraz ogranicza wypływanie soków po przekrojeniu.

Największą kontrolę nad efektem daje połączenie trzech elementów: płaskiego ułożenia dzięki nacięciu przy kości, mocnego obsmażenia i dopieczenia do temperatury mierzonej w środku. Cierpliwość po wyjęciu z piekarnika jest ostatnim etapem, który decyduje o soczystości gotowego steka.