Najpewniejsza metoda to reverse sear, czyli powolne doprowadzenie steka do odpowiedniej temperatury w piekarniku, a następnie krótkie obsmażenie go na bardzo gorącej patelni. Dzięki temu gruby kawałek mięsa wysmaża się równomiernie i nie przesusza na brzegach. O gotowości decyduje termometr mięsny, nie czas pieczenia.
Jak przygotować stek przed pieczeniem?
Metoda reverse sear najlepiej sprawdza się przy stekach o grubości co najmniej 2,5–3 cm. Bardzo cienkie kawałki szybciej przygotujesz na samej patelni, ponieważ w piekarniku łatwo przekroczyć ich docelową temperaturę.
Wyjmij mięso z lodówki 45–60 minut przed obróbką. Następnie dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia najpierw zacznie się parować, zamiast szybko rumienić, co utrudni uzyskanie wyrazistej skórki i reakcji Maillarda.
Do przygotowania potrzebujesz:
- termometru mięsnego
- piekarnika z blachą lub rusztem
- ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej lub stalowej
- tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia albo masła klarowanego
Przed rozpoczęciem sprawdź następujące punkty:
- Mięso osiągnęło temperaturę pokojową.
- Powierzchnia steka jest dokładnie osuszona.
- Piekarnik jest rozgrzany do 100–120°C.
- Termometr jest gotowy do użycia.
Jak piec stek w piekarniku metodą reverse sear?
- Dopraw mięso. Posól stek i dodaj pieprz według uznania. Jeśli używasz bardzo słonej mieszanki przypraw, zachowaj umiar, ponieważ smak skoncentruje się podczas obróbki.
- Włóż stek do piekarnika. Umieść go na ruszcie ustawionym nad blachą albo bezpośrednio na blasze. Piekarnik ustaw na 100–120°C. Niska temperatura pozwala łagodnie podgrzewać środek mięsa.
- Mierz temperaturę w środku. Wbij sondę w najgrubszą część steka, omijając kość i większe pasma tłuszczu. Wyjmij mięso, gdy jego temperatura będzie około 5–10°C niższa od wartości docelowej. Nie kieruj się stałym czasem pieczenia, ponieważ wpływ na wynik mają grubość steka, jego początkowa temperatura i dokładność piekarnika.
- Rozgrzej patelnię. Zrób to pod koniec pieczenia, aby była bardzo gorąca, gdy przełożysz na nią mięso. Dodaj niewielką ilość oleju o wysokiej temperaturze dymienia lub użyj masła klarowanego.
- Obsmaż stek. Połóż mięso na patelni i smaż około 1 minuty z każdej strony. Obróć je także na krawędziach, jeśli stek jest gruby. Celem tego etapu nie jest dalsze długie gotowanie środka, lecz szybkie zrumienienie powierzchni.
- Odstaw mięso. Przełóż stek na talerz lub deskę i pozostaw na około 5 minut. Nie kroj go od razu, ponieważ soki potrzebują czasu, aby rozłożyć się w mięsie. Po odpoczynku stek zachowa więcej soczystości podczas krojenia.
Jeśli chcesz użyć masła, dodaj je pod koniec obsmażania razem z rozgniecionym czosnkiem lub ziołami. Nie wkładaj masła na patelnię od początku, ponieważ może się przypalić podczas bardzo intensywnego rozgrzewania.
Temperatura wewnętrzna steka a stopień wysmażenia
Poniższe wartości odnoszą się do temperatury mierzonej w najgrubszej części mięsa. Termometr jest znacznie dokładniejszy niż ocena koloru po przekrojeniu lub odmierzanie minut na patelni.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 48–50°C | Środek czerwony i bardzo soczysty |
| Medium-rare | 52–54°C | Środek różowo-czerwony |
| Medium | 56–58°C | Środek wyraźnie różowy |
| Well-done | 65°C i więcej | Mięso całkowicie wysmażone |
Temperatura może jeszcze nieznacznie wzrosnąć podczas odpoczynku, dlatego wyjęcie steka 5–10°C przed wartością docelową pomaga uniknąć jego przegrzania. W przypadku osób z grup podwyższonego ryzyka bezpieczniejszy jest wyższy stopień wysmażenia zgodny z zasadami bezpieczeństwa żywności.
Na co uważać podczas przygotowania?
Najczęstszy błąd to poleganie wyłącznie na czasie. Ten sam czas nie daje powtarzalnego rezultatu przy stekach o różnej grubości. Kontroluj temperaturę w środku, a nie liczbę minut spędzonych w piekarniku.
Nie nakłuwaj mięsa widelcem podczas obracania. Użyj szczypiec, aby nie uszkadzać powierzchni i nie tracić soków. Nie kładź steka na letnią patelnię, ponieważ zamiast szybko się zrumienić zacznie oddawać wilgoć i może ugotować się na powierzchni.
Nie pomijaj odpoczynku po obróbce. Natychmiastowe krojenie może spowodować wypływ soków na talerz, nawet jeśli stek został prawidłowo doprowadzony do właściwej temperatury. Po kilku minutach mięso łatwiej pokroisz, a jego środek pozostanie bardziej soczysty.
Metoda reverse sear wymaga nieco więcej czasu niż klasyczne smażenie, ale przy grubym steku daje większą kontrolę nad wysmażeniem. Najważniejsze są trzy elementy: dokładne osuszenie, termometr oraz krótki etap obsmażania na bardzo gorącej patelni.
