Stek medium well osiąga temperaturę wewnętrzną 65–69°C. W środku powinien mieć wąski różowy pas, a na zewnątrz brunatną skórkę. O soczystości decydują nie tylko minuty na patelni, lecz także jej wysoka temperatura, osuszenie mięsa i 5–10 minut odpoczynku po smażeniu.
Jak rozpoznać stek medium well?
Medium well to stopień wysmażenia dla osób, które nie lubią surowego mięsa, ale nie chcą też otrzymać suchego, szarego kawałka w stylu well-done. Białko jest w dużej mierze ścięte, jednak mięso zachowuje część soków i elastyczność.
Po przekrojeniu stek powinien mieć brunatną powierzchnię i wyraźny, lecz wąski różowy pasek w środku. Jego tekstura jest twardsza niż przy medium, ale nadal sprężysta. Well-done ma zwykle jednolity brunatny lub szarawy kolor i łatwiej traci soczystość.
Najważniejsze cechy gotowego steka medium well to:
- Brunatna warstwa mięsa z wąskim różowym środkiem
- Temperatura wewnętrzna na poziomie 65–69°C
- Sprężysta, lekko twardsza struktura
- Brak surowego, intensywnie czerwonego wnętrza
Jak przygotować mięso przed smażeniem?
Na patelnię najlepiej trafi kawałek o równej grubości, na przykład antrykot, rostbef albo polędwica. Stek z odrobiną marmurkowatego tłuszczu łatwiej zachowuje soczystość niż bardzo chudy kawałek.
Przed smażeniem przygotuj mięso w kilku prostych krokach:
- Wyjmij stek z lodówki 20–30 minut przed smażeniem, aby nie był całkowicie zimny w środku.
- Dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia zamiast szybko się zrumienić będzie się dusić.
- Posól mięso tuż przed położeniem na patelnię. Pieprz możesz dodać po smażeniu, aby nie przypalił się w wysokiej temperaturze.
- Przygotuj patelnię żeliwną lub stalową oraz tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład olej rzepakowy albo masło klarowane.
Stek medium well krok po kroku
Czas smażenia zależy od grubości mięsa, jego temperatury początkowej i rodzaju patelni. Dlatego minuty traktuj jako punkt wyjścia, a temperaturę zmierz termometrem kuchennym w najgrubszej części steka.
- Mocno rozgrzej patelnię – powinna być wyraźnie gorąca, zanim położysz na niej mięso. Test kropli wody może wskazać, czy powierzchnia jest dostatecznie rozgrzana, ale nie zastępuje kontroli temperatury mięsa.
- Dodaj niewielką ilość tłuszczu i połóż stek – powinien od razu zacząć intensywnie skwierczeć. Nie przesuwaj go przez pierwsze minuty, aby powstała równomierna skórka.
- Smaż pierwszą stronę zgodnie z grubością kawałka. Gdy mięso łatwo odchodzi od patelni, obróć je szczypcami lub łopatką.
- Smaż drugą stronę i kontroluj temperaturę w środku. Nie nakłuwaj steka widelcem i nie kroj go w trakcie smażenia, ponieważ soki wypłyną na patelnię.
- Zdejmij mięso przed osiągnięciem górnej granicy – temperatura może jeszcze wzrosnąć podczas odpoczynku. Jeśli zależy Ci na 65–69°C, zdejmij stek zwykle przy około 63–66°C, zależnie od grubości i intensywności smażenia.
- Odłóż stek na 5–10 minut na deskę lub kratkę. Nie przykrywaj go szczelnie, ponieważ para zmiękczy skórkę. Ten etap pozwala sokom rozprowadzić się w mięsie, zamiast wypłynąć po pierwszym cięciu.
Po odpoczynku możesz dodać świeżo mielony pieprz, masło albo zioła. Jeśli podajesz gruby kawałek, krój go w poprzek włókien. Skrócenie włókien ułatwia przeżuwanie, szczególnie przy bardziej wysmażonym mięsie.
Ile smażyć stek medium well?
Poniższe wartości dotyczą steka smażonego na mocno rozgrzanej patelni. Są orientacyjne, ponieważ znaczenie mają także rzeczywista grubość, temperatura mięsa przed smażeniem i intensywność palnika.
| Grubość steka | Czas smażenia na stronę | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|---|
| 2 cm | około 3–4 minuty | 65–69°C |
| 2,5 cm | około 4–5 minut | 65–69°C |
| 3 cm | około 5–6 minut | 65–69°C |
W przypadku steków grubszych niż 3 cm możesz krótko obsmażyć obie strony na patelni, a następnie dokończyć przygotowanie w piekarniku. Taka metoda ogranicza ryzyko przypalenia powierzchni, zanim środek osiągnie pożądaną temperaturę.
Na co uważać?
Najczęstsze problemy przy przygotowywaniu medium well wynikają z próby oceniania gotowości wyłącznie na podstawie czasu. Termometr daje znacznie pewniejszy rezultat, zwłaszcza gdy kawałki mają różną grubość.
Aby nie wysuszyć mięsa, zwróć uwagę na trzy błędy:
- Zbyt długa obróbka po osiągnięciu 65–69°C, która przesuwa stek w stronę well-done.
- Nakłuwanie mięsa widelcem lub krojenie go podczas smażenia, co ułatwia wypływanie soków.
- Pomijanie odpoczynku po zdjęciu z patelni, przez co mięso traci wilgoć przy pierwszym cięciu.
Najpewniejszy sposób na soczysty stek medium well to połączenie mocno rozgrzanej patelni, dokładnego osuszenia mięsa, termometru i cierpliwego odpoczynku. Dzięki temu stek będzie dobrze wysmażony, ale nie zamieni się w suchy well-done.
