Najpewniej sprawdzisz gotowość steka za pomocą termometru szpilkowego. Wystarczy zmierzyć temperaturę w najgrubszej części mięsa i porównać ją z tabelą. Bez termometru możesz użyć testu dotykowego, ale ta metoda jest orientacyjna i wymaga wprawy.
Temperatura wewnętrzna steka a stopień wysmażenia
Wbij końcówkę termometru w bok steka, tak aby znalazła się mniej więcej w jego środku. Nie mierz temperatury tuż przy powierzchni ani przy kości, ponieważ wynik może być zawyżony. Pamiętaj też, że mięso po zdjęciu z patelni nadal osiąga jeszcze kilka stopni więcej.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Rare | 50–52°C |
| Medium rare | 54–57°C |
| Medium | 60–63°C |
| Well done | 68°C i więcej |
Jeśli zależy Ci na konkretnym stopniu wysmażenia, zdejmij stek z patelni nieco wcześniej, zanim osiągnie docelową temperaturę. Dokładna różnica zależy między innymi od grubości mięsa i intensywności smażenia, dlatego po zdjęciu odczekaj chwilę i sprawdź wynik ponownie, jeśli jest taka potrzeba.
Jak sprawdzić wysmażenie steka bez termometru?
Test dotykowy polega na porównaniu sprężystości mięsa z napięciem poduszki dłoni znajdującej się pod kciukiem. Drugą ręką delikatnie dotykaj steka. Nie naciskaj mocno, bo możesz wypuścić soki i zniekształcić ocenę.
Wykonaj test w następujący sposób:
- Rozluźnij dłoń i dotknij poduszki pod kciukiem. To punkt odniesienia.
- Połącz kciuk z palcem wskazującym, a następnie porównaj napięcie poduszki dłoni ze sprężystością steka. Taki opór zwykle odpowiada stopniowi rare.
- Połącz kciuk z palcem środkowym. Wyraźnie większe napięcie odpowiada orientacyjnie medium rare.
- Połącz kciuk z palcem serdecznym. Twardsza poduszka dłoni przypomina stek medium.
- Połącz kciuk z małym palcem. Największe napięcie jest przybliżeniem stopnia well done.
Metoda dotykowa nie daje takiego samego poziomu pewności jak termometr. Na odczucie wpływają grubość steka, rodzaj mięsa, temperatura oraz doświadczenie osoby oceniającej. Dlatego przy pierwszych próbach warto połączyć test dotykowy z przekrojeniem niewielkiego fragmentu albo użyć termometru przy kolejnym smażeniu.
Dlaczego stek powinien odpocząć po smażeniu?
Nie krój mięsa od razu po zdjęciu z patelni. Wysoka temperatura sprawia, że soki są skupione w części środkowej i mogą szybko wypłynąć po nacięciu. Kilka minut odpoczynku pozwala na ich rozprowadzenie wewnątrz włókien, dzięki czemu stek zachowuje więcej soczystości.
Najczęściej wystarcza 5–10 minut odpoczynku, zależnie od grubości kawałka. W tym czasie mięso można luźno przykryć folią aluminiową, ale nie należy owijać go szczelnie, ponieważ powierzchnia może zmięknąć od pary.
Do szybkiej oceny użyj testu dotykowego, lecz gdy liczy się powtarzalność, wybierz termometr szpilkowy. Pomiar w środku mięsa, uwzględnienie dalszego wzrostu temperatury i odpoczynek po smażeniu dają znacznie większą kontrolę nad końcowym rezultatem.
