Stek można upiec w piekarniku bez wcześniejszego obsmażania. Najlepiej użyć techniki reverse sear, czyli powolnego pieczenia w temperaturze 90–110°C. Mięso nagrzewa się wtedy równomiernie, pozostaje soczyste, a w kuchni nie ma dymu ani pryskającego tłuszczu. Trzeba tylko liczyć się z delikatniejszą skórką niż przy smażeniu i kontrolować temperaturę termometrem.
Czego potrzebujesz?
Metoda sprawdza się najlepiej przy stekach o grubości co najmniej 2–3 cm. Cieńszy kawałek szybko się przesusza, zanim osiągnie pożądany stopień wysmażenia. Przygotuj:
- Termometr kuchenny – pozwala sprawdzić temperaturę w najgrubszej części mięsa.
- Kratkę do pieczenia – zapewnia przepływ powietrza wokół steka.
- Blachę umieszczoną pod kratką – zbierze soki i ułatwi utrzymanie piekarnika w czystości.
- Ręcznik papierowy – potrzebny do dokładnego osuszenia powierzchni mięsa.
Wyjmij stek z lodówki odpowiednio wcześniej, aby nie był bardzo zimny w środku. Następnie osusz go ręcznikiem papierowym i dopraw według uznania. Osuszenie ogranicza parowanie powierzchni mięsa, a kratka zapobiega jego zaparzaniu na blasze.
Jak piec stek w piekarniku bez przysmażania?
- Nagrzej piekarnik do 90–110°C. W przypadku termoobiegu wybierz dolną część zakresu, a przy grzaniu góra–dół możesz ustawić około 110°C.
- Ułóż mięso na kratce umieszczonej nad blachą. Stek nie powinien leżeć bezpośrednio na dnie naczynia, ponieważ gorące powietrze musi docierać do jego dolnej powierzchni.
- Włóż kratkę do piekarnika i piecz do osiągnięcia temperatury właściwej dla wybranego stopnia wysmażenia. Czas zależy głównie od grubości mięsa, dlatego nie traktuj go jako sztywnej reguły.
- Wbij termometr w najgrubszą część steka, najlepiej z boku, tak aby końcówka znalazła się w środku mięsa, a nie przy powierzchni. Nie nakłuwaj steka wielokrotnie i nie sprawdzaj gotowości nożem.
- Wyjmij mięso i odłóż je na 2–3 minuty w ciepłe miejsce. W tym czasie soki rozchodzą się równomierniej po włóknach. Przy tej metodzie odpoczynek może być krótszy niż po intensywnym smażeniu, ponieważ różnica temperatur między powierzchnią a środkiem jest mniejsza.
Bez końcowego przypiekania powierzchnia steka nie będzie tak chrupiąca i mocno zrumieniona jak po kontakcie z bardzo wysoką temperaturą. To naturalny efekt tej metody. W zamian otrzymasz bardziej jednolicie wysmażony przekrój i delikatniejszą strukturę mięsa.
Temperatura wewnętrzna steka
Orientacyjne wartości w najgrubszej części mięsa przedstawiają się następująco:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 50–52°C | Czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium-rare | 54–56°C | Różowy środek i wysoka soczystość |
| Medium | 58–60°C | Różowy, bardziej zwarty środek |
| Medium-well | 62–65°C | Środek lekko różowy |
| Well-done | powyżej 68°C | Mięso całkowicie ścięte |
Temperatura jest pewniejszym wyznacznikiem niż kolor mięsa lub czas pieczenia. Stek grubszy będzie potrzebował więcej czasu niż cienki kawałek, nawet jeśli oba mają podobną masę. Najłatwiej uzyskać powtarzalny rezultat, wyjmując mięso po osiągnięciu wartości z tabeli i pozwalając mu krótko odpocząć.
