Stek z sosem bearnaise łączy mocno zrumienione, soczyste mięso z maślanym sosem o wyraźnej nucie estragonu. Przygotujesz go w domu bez skomplikowanego sprzętu, jeśli dopilnujesz dwóch rzeczy: delikatnego podgrzewania emulsji oraz odpoczynku mięsa po smażeniu.
Składniki na stek z sosem bearnaise
Podane ilości wystarczą na dwie porcje. Wybierz steki o podobnej grubości, najlepiej z polędwicy wołowej albo antrykotu.
Stek:
- 2 steki wołowe o grubości około 3–4 cm
- sól
- świeżo mielony pieprz
- 1 łyżka masła klarowanego lub oleju o wysokiej temperaturze dymienia
- 1 łyżka masła do wykończenia mięsa
Sos bearnaise:
- 3 żółtka
- 150 g masła, najlepiej klarowanego lub roztopionego i oczyszczonego z piany
- 2 łyżki octu estragonowego albo białego octu winnego
- 1 łyżka wody
- 1 mała szalotka, drobno posiekana
- 1–2 łyżeczki świeżego estragonu lub 1 łyżeczka suszonego
- sól i pieprz do smaku
Jak przygotować sos bearnaise?
Sos powstaje jako emulsja żółtek i masła. Najbezpieczniej przygotować go w kąpieli wodnej, czyli ustawić miskę nad garnkiem z niewielką ilością gorącej wody. Dno miski nie powinno dotykać wody, a sama woda ma tylko delikatnie parować – nie może intensywnie wrzeć.
- W małym rondelku połącz ocet, szalotkę i połowę estragonu. Podgrzewaj, aż płyn częściowo odparuje, a następnie przecedź go i odstaw do lekkiego przestudzenia.
- W metalowej lub szklanej misce wymieszaj żółtka z przygotowaną redukcją i łyżką wody. Umieść miskę nad kąpielą wodną.
- Ubijaj żółtka trzepaczką, aż masa lekko zgęstnieje i stanie się jaśniejsza. Jeśli zaczyna szybko gęstnieć przy brzegach, zdejmij miskę na chwilę z garnka.
- Dodawaj masło bardzo powoli, cienką strużką, cały czas energicznie mieszając. Kolejną porcję wlej dopiero wtedy, gdy poprzednia połączy się z żółtkami.
- Gdy sos uzyska konsystencję gęstej śmietany, dopraw go solą, pieprzem i pozostałym estragonem. Trzymaj go w ciepłej, ale nie gorącej misce.
Jeśli sos zaczyna przypominać jajecznicę, oznacza to, że temperatura jest zbyt wysoka. Natychmiast zdejmij miskę z garnka i ubijaj masę z łyżką zimnej wody. Gdy emulsja całkowicie się zwarzy, w osobnej misce rozpocznij pracę z jednym żółtkiem i stopniowo wmieszaj do niego zwarzony sos.
Jak usmażyć stek?
Stek wyjmij z lodówki odpowiednio wcześniej, aby nie był całkowicie zimny w środku. Przed smażeniem dokładnie osusz go papierowym ręcznikiem. Sucha powierzchnia szybciej się rumieni, a wilgoć utrudnia powstanie wyraźnej skórki.
- Osusz mięso i przypraw je solą oraz pieprzem tuż przed położeniem na patelni.
- Mocno rozgrzej ciężką patelnię. Dodaj masło klarowane lub olej, a następnie połóż steki, zachowując między nimi odstęp.
- Smaż bez przesuwania mięsa, aż spód mocno się zrumieni. Obróć steki i smaż drugą stronę. Czas zależy od grubości mięsa i oczekiwanego stopnia wysmażenia, dlatego przy grubszych kawałkach najlepiej kontrolować temperaturę termometrem.
- Pod koniec dodaj zwykłe masło. Możesz przechylić patelnię i polewać nim steki przez kilkadziesiąt sekund.
- Zdejmij mięso na deskę lub ciepły talerz i zostaw na kilka minut. Nie krój go od razu – odpoczynek pozwala sokom rozprowadzić się w mięsie, dzięki czemu stek pozostaje bardziej soczysty.
- Podawaj steki z porcją sosu bearnaise. Sos nakładaj tuż przed jedzeniem, gdy jest ciepły, lecz nadal gładki.
Na co uważać?
Przed podaniem sprawdź kilka elementów, które najczęściej decydują o powodzeniu dania:
- Temperatura sosu – nie doprowadzaj go do wrzenia i zdejmuj miskę z kąpieli, gdy masa zaczyna zbyt szybko gęstnieć.
- Suche mięso – osusz steki przed smażeniem, ponieważ mokra powierzchnia zamiast się rumienić zacznie się dusić.
- Dobrze rozgrzana patelnia – mięso powinno od razu zacząć się smażyć, ale tłuszcz nie może się palić.
- Odpoczynek po smażeniu – nie skracaj go tylko dlatego, że stek pachnie apetycznie. Krojenie od razu powoduje wypływanie większej ilości soków.
- Grubość steka – dwa kawałki o różnej grubości nie osiągną tego samego stopnia wysmażenia w tym samym czasie.
Najlepszy efekt daje podanie steka od razu po odpoczynku, z ciepłym i gładkim sosem. Do dania pasują proste dodatki, takie jak pieczone ziemniaki, fasolka szparagowa lub szparagi.
