Stek medium smaż zwykle przez 3–4 minuty z każdej strony, jeśli ma około 2,5 cm grubości. To tylko orientacyjny czas. Najpewniejszym wyznacznikiem jest temperatura w środku mięsa: 60–65°C po odpoczynku. Zdejmij stek z patelni przy około 58°C, ponieważ podczas odpoczynku jego temperatura jeszcze wzrośnie.
Jaka temperatura oznacza medium?
Stopień medium oznacza ciepłe, różowe wnętrze i bardziej sprężystą strukturę niż w przypadku medium rare. Czas smażenia zależy od grubości steka, jego temperatury początkowej, rodzaju patelni oraz mocy palnika. Dlatego termometr do mięsa jest ważniejszy niż ustawiony minutnik.
Temperatury różnych stopni wysmażenia
Poniższe wartości odnoszą się do temperatury wewnątrz mięsa po zakończeniu odpoczynku:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Blue | 46–49°C |
| Rare | 52–54°C |
| Medium rare | 55–57°C |
| Medium | 60–65°C |
| Medium well | 65–69°C |
| Well done | powyżej 71°C |
Jak usmażyć stek medium na patelni?
Przed rozpoczęciem przygotuj mięso i patelnię. Ta krótka lista pomaga ograniczyć najczęstsze błędy:
- Wyjmij stek z lodówki i pozwól mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
- Dokładnie osusz powierzchnię papierowym ręcznikiem.
- Mocno rozgrzej ciężką patelnię, najlepiej żeliwną lub stalową.
- Przygotuj termometr do mięsa i tłuszcz odporny na wysoką temperaturę.
Następnie smaż mięso według kolejnych etapów:
- Posól stek tuż przed smażeniem. Pieprz możesz dodać po obróbce cieplnej, aby ograniczyć ryzyko jego przypalenia.
- Wlej niewielką ilość oleju lub użyj masła klarowanego. Gdy tłuszcz będzie gorący, połóż stek na patelni.
- Smaż kawałek o grubości około 2,5 cm przez mniej więcej 3–4 minuty z pierwszej strony. Nie przesuwaj go bez potrzeby, aby powierzchnia dobrze się zrumieniła.
- Odwróć stek i smaż drugą stronę przez kolejne 3–4 minuty. Przy cieńszym kawałku czas będzie krótszy, a przy grubszym może być znacznie dłuższy.
- Pod koniec sprawdź temperaturę w najgrubszej części mięsa. Zdejmij stek, gdy termometr pokaże około 58°C.
- Odłóż mięso na deskę i pozostaw na minimum 5 minut. W tym czasie temperatura wyrówna się i wzrośnie do poziomu właściwego dla medium.
Steki grubsze niż około 3 cm mogą wymagać krótkiego dopieczenia w piekarniku po obsmażeniu. Samo wydłużanie smażenia na bardzo mocnym ogniu łatwo prowadzi do spalonej powierzchni i zbyt mocno wysmażonego środka.
Masło, czosnek i zioła dodaj dopiero pod koniec smażenia. Możesz polewać nimi mięso przez kilkadziesiąt sekund. Ta technika, nazywana bastingiem, wzbogaca aromat, ale nie zastępuje kontroli temperatury.
Jak rozpoznać medium bez termometru?
Pomocniczo możesz zastosować test dotyku. Połącz kciuk z palcem środkowym i delikatnie porównaj napięcie poduszki dłoni u nasady kciuka ze sprężystością środka steka. Przy stopniu medium mięso powinno wyraźnie stawiać opór, ale nadal być elastyczne.
Test dotyku wymaga doświadczenia i nie uwzględnia różnic w grubości ani rodzaju mięsa. Termometr kuchenny pozostaje jedyną wiarygodną metodą precyzyjnego sprawdzenia stopnia wysmażenia. Nie nakłuwaj steka wielokrotnie nożem, ponieważ możesz wypuścić część soków.
Najbezpieczniej zdjąć mięso odrobinę wcześniej. Stek niedosmażony można krótko ponownie położyć na patelni, natomiast przesmażonego kawałka nie da się już cofnąć.
