Pieczenie steka w piekarniku na blasze najlepiej przeprowadzić metodą reverse sear. Mięso najpierw powoli ogrzewa się w piekarniku na ruszcie ustawionym nad blachą, a na końcu krótko obsmaża na bardzo gorącej patelni. Dzięki temu stek jest równomiernie wysmażony, a jego powierzchnia zyskuje rumianą skórkę.
Czy można upiec stek w piekarniku?
Tak, ale nie układaj mięsa bezpośrednio na płaskiej blasze. Wytapiający się tłuszcz i soki pozostaną wtedy pod stekiem, przez co zamiast pieczenia zacznie się on dusić. Lepszy efekt daje ruszt umieszczony nad blachą. Gorące powietrze może wtedy opływać mięso ze wszystkich stron, a blacha zbiera tłuszcz i soki.
Najlepszym rozwiązaniem jest technika reverse sear, czyli odwrócone smażenie. Piekarnik służy do spokojnego doprowadzenia środka mięsa do określonej temperatury, natomiast bardzo krótkie obsmażenie na końcu tworzy chrupiącą powierzchnię. Taki sposób ogranicza ryzyko powstania szerokiego, szarego pasa przesuszonego mięsa wokół różowego środka.
[ picture_1 ]
Jak przygotować stek przed pieczeniem?
Do pieczenia wybierz gruby kawałek wołowiny, najlepiej około 3–4 cm, na przykład antrykot, rostbef lub polędwicę. Marmurkowatość, czyli drobne przerosty tłuszczu, zwykle poprawia soczystość i smak. Czas pieczenia zależy przede wszystkim od grubości mięsa, dlatego nie warto opierać się wyłącznie na minutach.
Przed włożeniem steka do piekarnika przygotuj mięso i narzędzia w następujący sposób:
- Temperatura mięsa – wyjmij stek z lodówki około 30–60 minut wcześniej, aby nie był zupełnie zimny w środku.
- Osuszenie – dokładnie wytrzyj powierzchnię ręcznikiem papierowym. Wilgoć utrudnia rumienienie i sprzyja parowaniu zamiast tworzeniu skórki.
- Przyprawienie – użyj soli i pieprzu. Jeśli solisz tuż przed pieczeniem, zrób to równomiernie po obu stronach.
- Sprzęt – przygotuj blachę, ruszt, termometr kuchenny oraz ciężką patelnię, najlepiej żeliwną lub stalową.
Przed rozpoczęciem sprawdź jeszcze kilka rzeczy, które wpływają na końcowy rezultat:
- Stek jest całkowicie rozmrożony.
- Powierzchnia mięsa została osuszona z każdej strony.
- Ruszt jest stabilnie ustawiony nad blachą.
- Sonda termometru będzie mogła trafić w najgrubszą część steka.
Jak upiec stek w piekarniku krok po kroku?
- Rozgrzej piekarnik do 100–120°C. Wybierz tryb góra–dół lub termoobieg, jeśli dobrze znasz jego działanie w swoim piekarniku.
- Ułóż mięso na ruszcie ustawionym nad blachą. Nie kładź go bezpośrednio na blasze, ponieważ ograniczysz przepływ powietrza i zwiększysz ryzyko duszenia w wytapiającym się tłuszczu.
- Wbij termometr w środek najgrubszej części steka. Piecz mięso do temperatury o około 5–10°C niższej od docelowej, ponieważ podczas odpoczynku i obsmażania jego temperatura jeszcze wzrośnie.
- Rozgrzej patelnię pod koniec pieczenia. Powinna być bardzo gorąca. Do krótkiego obsmażenia możesz użyć masła klarowanego lub smalcu, który dobrze znosi wysoką temperaturę.
- Obsmaż stek przez około 1 minutę z każdej strony. Obróć go szczypcami, nie widelcem, aby nie nakłuwać mięsa. Możesz krótko przyrumienić także boki.
- Odłóż stek na 5–10 minut przed krojeniem. Nie przykrywaj go szczelnie, ponieważ para zmiękczyłaby skórkę. Po odpoczynku pokrój mięso w poprzek włókien.
Podany czas obsmażania jest orientacyjny, a czas pobytu w piekarniku może znacznie się różnić zależnie od grubości steka, jego temperatury początkowej i ustawień urządzenia. Najpewniejszym wyznacznikiem pozostaje temperatura wewnętrzna, nie zegar.
Jakie temperatury oznaczają poszczególne stopnie wysmażenia?
Wyjmij stek z piekarnika odpowiednio wcześniej, uwzględniając wzrost temperatury podczas obsmażania i odpoczynku. Orientacyjne wartości przedstawia tabela:
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Rare | 50–52°C | Czerwony, bardzo soczysty środek |
| Medium rare | 54–56°C | Różowy środek i wyraźna soczystość |
| Medium | 58–60°C | Różowe, bardziej ścięte wnętrze |
| Well done | 65°C i więcej | Całkowicie wysmażone mięso |
Dlaczego stek powinien odpocząć?
Podczas pieczenia i obsmażania soki przemieszczają się w stronę cieplejszych, zewnętrznych warstw mięsa. Kilka minut odpoczynku pozwala im rozłożyć się bardziej równomiernie we włóknach. Jeśli pokroisz stek natychmiast, większa ilość soku wypłynie na deskę lub talerz, a mięso może wydawać się mniej soczyste.
Przy grubym kawałku odczekaj zwykle około 5–10 minut. To wystarczy, aby temperatura się wyrównała, a skórka zachowała przyjemną strukturę. Najważniejsze jest połączenie trzech elementów: rusztu nad blachą, kontroli temperatury termometrem i krótkiego obsmażenia na końcu.
