Stek średnio wysmażony, czyli medium, ma dobrze zrumienioną skórkę, jędrną strukturę i różowy, soczysty środek. Przy kawałku o grubości około 2 cm uzyskasz taki efekt, smażąc mięso mniej więcej 4 minuty z każdej strony, a następnie odkładając je na co najmniej 5 minut.
Jak przygotować mięso i składniki?
Do smażenia wybierz stek z antrykotu albo rostbefu. Antrykot zawiera więcej tłuszczu i zwykle pozostaje soczysty, natomiast rostbef ma zwartą, często marmurkowatą strukturę. Sprawdzi się także polędwica, choć jest chudsza. Najłatwiej kontrolować smażenie kawałka o grubości około 2 cm.
Przygotuj:
- stek wołowy o grubości około 2 cm
- łyżkę oleju o wysokim punkcie dymienia albo niewielką ilość masła klarowanego
- sól
- pieprz do podania
- szczypce kuchenne lub łopatkę
Wyjmij mięso z lodówki na 30–60 minut przed smażeniem. Dzięki temu nie będzie zimne w środku, gdy jego powierzchnia zacznie się rumienić. Osusz stek ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia szybciej się zrumieni i ograniczy pryskanie tłuszczu.
Sól możesz dodać tuż przed położeniem mięsa na patelni albo po smażeniu. Pieprz zostaw na później, ponieważ podczas kontaktu z bardzo gorącą patelnią może się przypalić i nadać mięsu gorzki smak.
Jak usmażyć stek średnio wysmażony?
Najważniejsza jest mocno rozgrzana patelnia. Żeliwna, stalowa lub grillowa dobrze utrzymuje wysoką temperaturę, ale sprawdzi się także solidna patelnia z inną powłoką przeznaczoną do intensywnego smażenia.
- Rozgrzej patelnię na dużym ogniu. Powinna być bardzo gorąca, zanim położysz na niej mięso.
- Dodaj cienką warstwę oleju, a następnie delikatnie ułóż stek. Jeśli wcześniej go posoliłeś, połóż najpierw stronę z przyprawą.
- Smaż bez przesuwania mięsa przez około 4 minuty. W tym czasie powinna powstać brązowa, aromatyczna skórka.
- Obróć stek szczypcami lub łopatką i smaż drugą stronę przez około 4 minuty. Czas może być krótszy przy cieńszym kawałku lub dłuższy przy grubszym.
- Możesz krótko obsmażyć także boczne krawędzie, zwłaszcza jeśli stek ma wyraźny pas tłuszczu.
- Zdejmij mięso z patelni, dopraw pieprzem i odłóż na talerz lub deskę. Pozostaw je na minimum 5 minut przed krojeniem.
Czas smażenia jest punktem wyjścia, a nie sztywną regułą. Wysokość ognia, rodzaj patelni i grubość mięsa wpływają na rezultat. Jeśli używasz termometru kuchennego, sprawdź temperaturę w najgrubszej części steka. Dla medium często przyjmuje się około 60–65°C po odpoczynku, choć dokładna wartość zależy od preferencji i sposobu smażenia.
Na co uważać podczas smażenia?
Najczęstsze błędy wynikają z pośpiechu albo zbyt częstego ingerowania w mięso. Zwróć uwagę na te zasady:
- Nie nakłuwaj steka widelcem. Otwory ułatwiają wypływanie soków, przez co mięso może stać się mniej soczyste. Do obracania używaj szczypiec lub łopatki.
- Nie przesuwaj mięsa po patelni bez potrzeby. Spokojne smażenie ułatwia powstanie równomiernej skórki.
- Nie przykrywaj patelni. Para utrudni zrumienienie powierzchni i sprawi, że stek będzie bardziej się dusił niż smażył.
- Nie krój mięsa od razu po zdjęciu z ognia. Pięciominutowy odpoczynek pozwala sokom rozłożyć się w mięsie, zamiast wypłynąć na deskę.
- Pieprz dodaj po smażeniu. Sól możesz zastosować przed obróbką lub przy podaniu, zależnie od preferowanego smaku.
Po odpoczynku przekrój stek w najgrubszym miejscu. Środek powinien być różowy i wilgotny, ale nie surowy. Jeśli mięso jest szare w całym przekroju, zostało wysmażone mocniej niż medium.
Czasy smażenia dla różnych stopni wysmażenia
Poniższe wartości dotyczą steka o grubości około 2 cm smażonego na mocno rozgrzanej patelni. Traktuj je jako orientacyjny punkt odniesienia:
| Stopień wysmażenia | Czas smażenia na stronę |
|---|---|
| Rare | około 2 minut |
| Medium rare | około 3 minut |
| Medium | około 4 minut |
| Well done | 6 minut lub dłużej |
Przy bardzo cienkim steku skróć czas, ponieważ mięso szybko osiąga wyższą temperaturę w środku. Grubszy kawałek może wymagać dłuższego smażenia albo krótkiego dopieczenia na niższej temperaturze.
Dobry stek medium nie wymaga skomplikowanych dodatków. Po odpoczynku wystarczy sól, świeżo mielony pieprz i ewentualnie odrobina masła ziołowego. Największą różnicę robią jednak trzy rzeczy: mięso wyjęte wcześniej z lodówki, bardzo gorąca patelnia oraz cierpliwość przed krojeniem.
