Aby uzyskać stek medium, doprowadź jego wnętrze do temperatury około 60°C. Najpewniejszy rezultat daje termometr kuchenny, bardzo mocno rozgrzana patelnia, dobrze osuszona powierzchnia mięsa oraz odpoczynek przez 5–8 minut po smażeniu.
Temperatury wysmażenia steka
Temperatura wewnętrzna jest bardziej wiarygodna niż kolor mięsa albo czas smażenia. Ten ostatni zależy między innymi od grubości steka, jego temperatury początkowej i rodzaju patelni.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Rare | około 52°C |
| Medium rare | około 56°C |
| Medium | około 60°C |
| Well done | powyżej 68°C |
Po zdjęciu z patelni stek nadal się dogrzewa, dlatego warto zakończyć smażenie 2–3°C przed docelową wartością. W przypadku medium zdejmij mięso, gdy termometr pokaże mniej więcej 57–58°C, a podczas odpoczynku temperatura powinna dojść do około 60°C.
Jak przygotować stek medium krok po kroku?
Do smażenia dobrze nadaje się stek o grubości co najmniej 2 cm. Antrykot zapewnia intensywny smak dzięki tłuszczowi śródmięśniowemu, rostbef ma bardziej mięsistą strukturę, a polędwica jest delikatna, lecz łatwiej ją przesuszyć.
Przed rozpoczęciem przygotuj potrzebne akcesoria:
- Termometr kuchenny
- Ciężką patelnię z grubym dnem
- Szczypce kuchenne
- Ręcznik papierowy
- Tłuszcz do smażenia oraz masło do bastowania
- Wyjmij mięso z lodówki – zrób to około 30–60 minut przed smażeniem. Stek nie musi osiągnąć dokładnie temperatury pokojowej, ale nie powinien być lodowato zimny.
- Osusz powierzchnię – dokładnie przyłóż do mięsa ręcznik papierowy. Nadmiar wody obniża temperaturę powierzchni i opóźnia brązowienie.
- Dopraw stek – sól możesz dodać tuż przed smażeniem albo około godzinę wcześniej. Pieprz najlepiej dodać pod koniec lub po smażeniu, ponieważ na bardzo gorącej patelni może się przypalić.
- Mocno rozgrzej patelnię – powinna osiągnąć wysoką temperaturę przed położeniem mięsa. Użyj niewielkiej ilości oleju o wysokiej temperaturze dymienia albo masła klarowanego.
- Smaż stek – połóż go na patelni i smaż bez przesuwania przez około 60–90 sekund, następnie odwróć. Czas jest tylko wskazówką, dlatego kontroluj temperaturę termometrem wbitym w najgrubszą część mięsa, z dala od tłuszczu i kości.
- Bastuj masłem – gdy stek jest blisko temperatury docelowej, dodaj masło, rozgnieciony czosnek oraz tymianek lub rozmaryn. Przechyl patelnię i polewaj mięso gorącym tłuszczem przez ostatnią minutę lub dwie.
- Zdejmij mięso przy około 57–58°C – połóż je na desce lub talerzu i pozostaw na 5–8 minut. To nie jest bezczynne czekanie, lecz dalszy etap gotowania. Ciepło wyrównuje się w całym kawałku, a soki pozostają lepiej rozprowadzone we włóknach.
Wysoka temperatura patelni jest potrzebna, aby szybko odparować wodę z powierzchni. Dopiero wtedy może zachodzić reakcja Maillarda, która odpowiada za rumianą skórkę i głęboki, pieczony aromat. Przy stekach grubszych niż około 4 cm lepszą kontrolę daje technika reverse sear, czyli powolne podgrzanie mięsa w piekarniku w temperaturze około 90–120°C, a następnie krótkie obsmażenie na bardzo gorącej patelni.
Na co uważać podczas smażenia?
Najczęstsze błędy wynikają z kontroli wilgoci, temperatury i momentu zakończenia smażenia:
- Zimny, mokry stek obniża temperaturę patelni i zamiast się rumienić, zaczyna się dusić.
- Zbyt chłodna patelnia nie pozwala szybko wytworzyć skórki.
- Widelcem nie należy nakłuwać mięsa, ponieważ łatwiej wypływają z niego soki.
- Masło dodane na początku może się spalić, dlatego lepiej użyć go dopiero pod koniec.
- Brak odpoczynku sprawia, że po rozkrojeniu więcej soków wypływa na deskę lub talerz.
- Smażenie wyłącznie na czas jest loterią, ponieważ grubość steka zmienia rezultat bardziej niż sama liczba minut.
Najprostszy schemat to: osusz, mocno rozgrzej patelnię, mierz temperaturę, zdejmij mięso przy 57–58°C i pozwól mu odpocząć do około 60°C.
