Stek medium-rare przygotujesz bez skomplikowanego sprzętu. Potrzebujesz mięsa w temperaturze pokojowej, bardzo mocno rozgrzanej patelni i co najmniej 5 minut odpoczynku po smażeniu. Dla steka o grubości 2–2,5 cm przyjmij około 3 minut z każdej strony.
Jak przygotować mięso i stanowisko?
Na początek wybierz stek z antrykotu, rostbefu albo polędwicy. Antrykot i rostbef mają zwykle więcej marmurku, więc łatwiej zachowują soczystość. Mięso powinno mieć około 2–2,5 cm grubości, być świeże i pozbawione luźnych błon. Nie odcinaj całego tłuszczu zewnętrznego – niewielka jego ilość wzmacnia smak.
Wyjmij stek z lodówki 30–60 minut przed smażeniem. Mięso w temperaturze pokojowej ogrzewa się bardziej równomiernie, dzięki czemu powierzchnia nie zrumieni się zbyt szybko, gdy środek pozostanie zimny. Przed położeniem na patelni dokładnie osusz stek ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia szybciej się przyrumieni.
Solenie przed smażeniem jest dozwolone, a nawet korzystne dla smaku. Nie sprawi, że mięso stanie się gumowate. Posól stek tuż przed smażeniem albo kilkadziesiąt minut wcześniej, jeśli masz na to czas. Pieprz możesz dodać przed smażeniem, ale przy bardzo wysokiej temperaturze łatwo się przypala, dlatego bezpieczniej doprawić nim mięso po zdjęciu z patelni.
Przygotuj następujące składniki i akcesoria:
- Mięso – stek z antrykotu, rostbefu lub polędwicy o grubości 2–2,5 cm
- Przyprawy – sól morska i świeżo mielony pieprz
- Tłuszcz – olej rzepakowy lub masło klarowane
- Aromaty – masło, ząbek czosnku oraz gałązka rozmarynu albo tymianku
- Sprzęt – ciężka patelnia, najlepiej żeliwna lub stalowa, szczypce, deska i termometr kuchenny
Jak zrobić stek medium rare krok po kroku?
Orientacyjny czas dotyczy steka o grubości 2–2,5 cm. Jeśli kawałek jest cieńszy lub grubszy, czas trzeba skorygować. Najpewniejszą kontrolę daje termometr wbity w najgrubszą część mięsa.
- Mocno rozgrzej patelnię. Postaw ją na dużym ogniu i poczekaj, aż będzie bardzo gorąca. Wysoka temperatura umożliwia reakcję Maillarda, czyli proces odpowiadający za brązową, aromatyczną skórkę. Patelni nie przykrywaj.
- Osusz i dopraw mięso. Posmaruj stek cienką warstwą oleju albo dodaj niewielką ilość tłuszczu na patelnię. Posól mięso tuż przed smażeniem.
- Połóż stek na patelni. Powinien od razu wyraźnie skwierczeć. Przez pierwsze 2–3 minuty go nie przesuwaj i nie dociskaj. W tym czasie tworzy się równomierna skorupka.
- Obróć mięso szczypcami. Smaż drugą stronę przez około 3 minuty. Nie używaj widelca, ponieważ nakłucia pozwalają sokom wypłynąć ze środka.
- Obsmaż boki. Przytrzymaj stek szczypcami i krótko zrumień jego krawędzie, zwłaszcza jeśli ma grubą warstwę tłuszczu.
- Dodaj masło i zioła. Pod koniec smażenia zmniejsz ogień, dodaj masło, rozgnieciony czosnek i rozmaryn lub tymianek. Przez ostatnią minutę polewaj stek spienionym masłem. Ta technika, nazywana bastingiem, wzbogaca smak i aromat.
- Sprawdź temperaturę. Dla medium-rare zdejmij stek z patelni, gdy termometr pokaże około 54–56°C. Temperatura może jeszcze nieco wzrosnąć podczas odpoczynku.
- Odłóż mięso na co najmniej 5 minut. Przełóż stek na deskę i przykryj go luźno folią aluminiową albo drugim talerzem. Nie zawijaj go szczelnie, ponieważ powierzchnia może zaparować.
Nie nakłuwaj steka widelcem. Do obracania i przenoszenia używaj szczypiec albo łopatki, aby nie wypuścić soków z mięsa.
Odpoczynek nie jest dodatkiem do przepisu, lecz częścią obróbki. Po zdjęciu z patelni temperatura i ciśnienie w mięsie stopniowo się wyrównują, a soki rozchodzą się w strukturze steka. Dzięki temu po pokrojeniu mniej płynu wypływa na deskę.
Temperatura i czas smażenia steka
Czas jest tylko punktem wyjścia, bo wpływają na niego grubość mięsa, rodzaj patelni i moc palnika. Temperaturę mierz w środku steka, a nie przy jego powierzchni.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnątrz | Czas dla steka 2–2,5 cm |
|---|---|---|
| Rare | 52°C | około 2 minuty na stronę |
| Medium-rare | 54–56°C | około 3 minuty na stronę |
| Medium | 58–60°C | około 4–5 minut na stronę |
| Well done | powyżej 68°C | około 6–8 minut na stronę |
Medium-rare oznacza środek różowy, soczysty i sprężysty, ale nie surowy. Po odpoczynku mięso powinno mieć mniej więcej 54–56°C. Jeśli nie masz termometru, trzymaj się czasu dla steka o podanej grubości, ale traktuj go orientacyjnie.
Na co uważać?
Najczęstsze błędy wynikają z pośpiechu albo próby kontrolowania mięsa przez ciągłe przesuwanie i nakłuwanie. Przed smażeniem sprawdź przede wszystkim te kwestie:
- Nie kładź na patelni steka wyjętego prosto z lodówki.
- Nie zaczynaj smażenia, dopóki patelnia nie będzie naprawdę mocno rozgrzana.
- Nie dociskaj mięsa łopatką i nie obracaj go wielokrotnie bez potrzeby.
- Nie nakłuwaj steka widelcem podczas obracania ani sprawdzania gotowości.
- Nie krój mięsa od razu po zdjęciu z patelni, ponieważ straci więcej soków.
- Nie dodawaj zwykłego masła na początku smażenia, bo może się przypalić. Użyj oleju lub masła klarowanego, a masło do polewania dodaj pod koniec.
Jak podać stek medium-rare?
Po odpoczynku dopraw mięso pieprzem i ewentualnie odrobiną grubo mielonej soli morskiej. Jeśli kroisz stek przed podaniem, rób to w poprzek włókien. Proste dodatki, takie jak pieczone ziemniaki, sałata, grillowane warzywa albo masło ziołowe, nie przykryją smaku wołowiny.
Najważniejsze są trzy momenty: mięso ogrzane do temperatury pokojowej, patelnia rozgrzana do wysokiej temperatury i minimum 5 minut odpoczynku po smażeniu. Przy steku o grubości 2–2,5 cm zacznij od 3 minut na stronę, a następnie kontroluj efekt temperaturą wewnętrzną.
